Foto; Aunque en la foto veáis tomates cherry, en la receta uso tomates pera asados. Mejor.

Calor y humedad. Así es el clima del Sudeste de Asia. Casi siempre y en todas partes. Sin embargo en los países de la zona las sopas son uno de sus alimentos preferidos. No importa si estás en Camboya, Vietnam o Tailandia, por todas partes encontrarás sopas, con una variedad mucho mayor que en occidente. A diferencia de las nuestras, servidas como un entrante, allí son comunitarias, y se presentan con el resto de platos, para que cada uno vaya añadiendo cucharadas a su cuenco de arroz para darle “fuerza” y sabor.

En Tailandia entre otras muchas está la archiconocida “tom yam”, una sopa ácida de marisco (aquí tienes la receta). En un peldaño inferior, pero no menos deliciosa, se encuentra la “tom kha”. Se trata de un sencillo guiso de caldo y leche de coco infusionado con hierbas aromáticas, chiles, salsa de pescado y lima. A menudo se prepara con pollo deshilachado, pero también con pescados, cerdo o verduras.

Esta semana compré unos salmonetes frescos y muy ricos en el mercado. Me comí algunos a la plancha, pero los dos más grandes los guardé para hacer esta receta. Lo primero que hice fue limpiar los pescados y preparar un fumet sustancioso con las espinas y cabezas para que fuera la base de la sopa. Los lomos los hice a la plancha, a fuego fuerte, para que la piel quedara bien crujiente y la carne jugosa. Además usé yuca y tomats asados al horno como verduras, y ambas me gustaron bastante.

Los aromáticos y hierbas de este plato son casi los mismos que en una sopa tom yum; lemongrass, lima kaffir y una buena cantidad de galanga. La sazón también es la típica thai, con salsa de pescado, azúcar y el añadido de mermelada de guindillas tostadas (puedes encontrar la receta aquí).

Hace un par de años comenzamos a preparar esta sopa en las cocinas de Kitchen 154. En lugar de pollo quisimos darle un toque diferente y la cocinamos con berberechos como elemento principal. Como base usamos un caldo de cabezas de gambones, y la “afilamos” todo lo que pudimos con chiles, ácidos y un montón de hierbas. Triunfamos. Pero, debo decir que esta versión con salmonetes me ha parecido más fina y mucho más rica, con la mezcla de un buen caldo, el sabor de un pescado de roca crujiente y todos los aromáticos y hierbas tailandesas creando un conjunto bastante glorioso.

Para 2 personas como plato principal,

Ingredientes;

500 ml. de fumet de salmonetes (preparado con las espinas y cabezas de 6 salmonetes, cebolla, puerro, zanahoria y medio tomate. Todo sofrito en una cucharada de aceite. Luego cubierto de agua y dejado hervir durante 15 minutos). Puedes usar cualquier tipo de caldo de pescado o marisco que tengas.
150 ml. de leche de coco

2 tallos de lemongrass ligeramente aplastados y partidos en 4 trozos
8 hojas de lima kaffir
8 rodaja finas de galanga (puedes poner la mitad de jengibre)
1-2 chiles ojo de pájaro partidos en dos
1 chalota troceada en juliana muy fina

1 tomate pera maduro de unos 120 gr. partido en 4
80 gr. de yuca, pelada, cortada en bastones y hervida
Los lomos de 2 salmonetes medianos

3 cucharaditas de salsa de pescado (unos 12 gr.)
1 cucharadita de azúcar de palma (unos 6 gr.)
Cilantro fresco picado
1-2 cucharaditas de mermelada de guindillas tostadas (Nam Prik Pao)
2-4 cucharadas de zumo de lima
Sal

Preparación;

Precalienta el horno a 220º. Salpimienta los tomates y añade una gotita de aceite por encima. Asa hasta que estén tostados pero aún firmes. Reserva.

Pon a calentar suavemente el caldo con la leche de coco. Añade el lemongrass, la lima kaffir, la galanga, el chile y la chalota. Deja cocinar unos 8 minutos. A mitad de cocción añade la yuca y sazona con la salsa de pescado, el azúcar, una cucharada de cilantro picado y la mermelada de guindillas.

Pon una sartén al fuego con una cucharada de aceite. Salpimienta los lomos de salmonete. Con el aceite caliente fríe por la parte de la piel hasta que esté crujiente. Da la vuelta y deja unos instantes al fuego. Reserva.

En el último momento rectifica de sazón la sopa y añade el cilantro picado y los tomates. Aparta del fuego y añade la lima. El sabor debe ser ácido, picante y con un punto dulzón.

Sirve en dos boles y sitúa encima de cada uno dos lomos de salmonete. Decora con algo de cilantro picado. Ten a mano algo más de mermelada y un gajo de lima.

Puedes comer la sopa sola o acompañada de arroz.

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Los Parsis, zoroastrianos de religión, poseen una cultura única y muy poderosa. Su gastronomía es reflejo de su historia y de la de sus dos tierras, la de origen y la de adopción. Muchos de sus platos son antiguas recetas iraníes cocinadas con todo elenco de especias y guindillas tan habituales en la India.

En toda Asia los pescados en hoja de plátano han sido una manera muy tradicional de cocinar lo que la naturaleza tropical ofrecía. Existen decenas de platos similares a lo largo de todos los países que conforman la costa de las especias. Los Parsis de Mumbai tienen la suya propia; Patra Ni Macchi. Se trata de juntar un lomo de pescado con un chutney poderoso de coco fresco, cilantro, menta y chiles, meterlo todo en una hoja de banano y cocinarlo brevemente al vapor o la plancha. El resultado es glorioso.

Yo he elegido una pieza de bacalao, que me gusta mucho, y tiene el punto perfecto de sabor y grasa. Por supuesto puedes usar el que más te guste, eso si, que sean lomos gorditos. Al cocinarse los puntos cítricos del chutney se pierden un poco, así que lo he servido con Kachumber, una ensalada-aliño hecha con pepino, tomates, cebolla, cilantro y mucha lima. Algo así como el “chimichurri” indio.

Espero que os guste!

Para 2 personas,

Ingredientes;

2 lomos de bacalao de unos 110 gr. cada uno
4 hojas de plátano limpias y tratadas (pincha para ver el post)

Cilantro fresco picado
1 piparra en láminas finas
Chile rojo fresco grande en aros finos
1/2 lima partida en 2

El chutney,

20 gr. de cilantro fresco picado
5 gr. de menta fresca picada
80 gr. de coco fresco rallado
1/2 ajo (unos 2 gr.)
5 gr. de jengibre pelado y troceado
1 chile verde indio pequeño
1 cucharadita de sal (3 gr.)
1 cucharadita de azúcar moreno (3 gr.)
1 cucharadita de comino en grano (3 gr.)
1 gr. de pimienta negra molida
10 gr. de vinagre de arroz
10 gr. de aceite de oliva

El Kachumber,

50 gr. de cebolla roja en juliana fina (introdúcela en agua fría durante 1 hora para que pierda fuerza. Luego escurre y seca bien)
50 gr. de pepino pelado y sin pepitas
70 gr. de tomate pera maduro pelado
5 gr. de cilantro fresco
Sal
Pimienta
1 cucharadita de comino en grano (unos 3 gr.)
1/2 lima
1 cucharada de aceite de oliva

Preparación;

Para hacer el kachumber pica muy finamente la cebolla, pepino, tomate y cilantro. Sazona a tu gusto con sal, pimienta y lima. Añade el aceite y el comino y mezcla muy bien. Reserva.

Prepara el chutney poniendo todos los ingredientes en un vaso y triturando con la batidora. No hace falta que sea un puré demasiado fino.

Unta bien los lomos de bacalao con el chutney. Hazlo por ambas caras.

Pon una hoja de plátano y un lomo encima con el chutney. Haz un paquete, cerrando como un rollo primavera. Es importante que la parte abierta quede hacia abajo para que no se abra. Repite con el otro pescado.

Sitúa en una vaporera. Pon una sartén con agua al fuego y, cuando hierva, pon encima la vaporera. Tapa y cocina a fuego suave unos 5 minutos. También lo puedes hacer a la plancha.

Retira del fuego. Pon cada paquete en un plato y abre. Decora con cilantro, piparra y chile rojo. Sirve con el gajo de lima.

Puedes poner el kachumber encima o al lado, pero es importante que al comer el pescado lo mezcles con los demás elementos del plato.

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Cocinar con hojas de plátano imparte a la comida un aroma sutil y muy característico, además de mantener los alimentos jugosos, enteros y limpios. Es, sobretodo, muy útil para alimentos que sean propensos a secarse y requieran cocinados breves, como pescados y mariscos. No es raro que a lo largo de toda Asia existan decenas de platos cocinados de este modo; el “lamprais” de Sri Lanka, “Patra ni Machchi” en Kerala, el “Bebek Betutu”, un pato entero cocinado en Bali, en Singapur el “Otah Otah”, el “Amok” de Camboya.

Hoy día en España se pueden encontrar hojas de plátano congeladas en establecimientos asiáticos y latinoamericanos, y, cada vez más a menudo, también frescas en algunos mercados. Por ejemplo el de Los Mostenses de Madrid. El único problema es que vienen en un paquete con todas las hojas juntas y es difícil separar unas pocas y mantener el resto congeladas. Lo mejor es que las dejes unos minutos fuera del frigo y, después de tomar las que necesites, devuelvas el resto a congelar.

Cocinar en una hoja de plátano es muy sencillo. Solamente hace falta seguir unos pasos previos, y tener en cuenta que son muy quebradizas, así que hace falta tratarlas para volverlas más flexibles. Sigue estos pasos;

1- Deja descongelar solo las hojas que vayas a emplear.

2- Corta el tamaño que necesites y desecha cualquier parte que esté negra u oscura. Lava cuidadosamente ambas caras. No las seques.

3- Para volver las hojas más flexibles sumérgelas en agua hirviendo durante un par de minutos hasta que cambien de color. Después sécalas con un papel de cocina. Pero hazlo con cuidado y siempre en la dirección de las fibras. Si no se romperán. Con este proceso habrás conseguido hojas más maleables y listas para usarse, y además las habrás esterilizado.

Otro modo de hacerlo es ponerlas directamente sobre un fuego encendido durante unos instantes, hasta que cambien de color a un tono verde más vivo. En ese momento están listas para emplearse.

4- Con cuidado corta con una tijera el nervio más grueso y duro que está en uno de los lados de la hoja. Deshecha. Si quieres puedes usar estas fibras para atar los paquetes que hagas.

Si al llegar a este punto has descongelado más hojas de las que necesitas las puedes mantener sin problema hasta poder usarlas. Sécalas bien y envuelve en un papel de cocina y luego en film trasparente. Las puedes conservar en la nevera al menos durante una semana.

Et voila. Ya tienes las hojas de plátano listas para recibir una lubina o una docena de gambones. A disfrutar. ten en cuenta que esta manera de cocinar es muy adictiva. Ah, una última cosa, te recomiendo que presentes los platos en la mesa sobre la misma hoja de plátano. Verás que bonito.

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Hay mil tipos de dumplings diferentes en china, pero los wonton con aceite de guindilla, “hong you chao shou”, son sin duda uno de mis favoritos. Son originarios de la región de Sichuan, y huyen del estereotipo de los dim sum muy suaves y delicados. Los “chao shou” son todo lo contrario, robustos, llenos de contrastes y sabores ácidos y muy picantes. Me encantan.

Cuando en Kitchen decidimos preparar algún tipo de dim sum nos inspiramos en recetas sichuanesas para crear nuestro dumpling de butifarra y kimchi. Y creo que acertamos de lleno. En la receta he optado por un relleno muy sencillo de cerdo con col y cebolletas. Pero siéntete libre de añadir tus ingredientes preferidos.

Son muy sencillos de preparar en casa. Si quieres algunos consejos generales para hacer dumplings caseros pincha aquí. Además te doy otros 3 consejos

1- Haz todas las obleas del paquete de wonton y luego congela los que no te comas.
2- En los dumplings hervidos o al vapor cuanto más jugoso sea el relleno menos seco será el resultado final.
3- Ten en cuenta que las obleas no tienen sal. Así que sazona el relleno un poco por encima de lo normal.

Ingredientes;

120 gr. de carne picada de aguja de cerdo (procura que tenga una buena proporción de grasa, si no quedarán muy secos)
2 cebolletas chinas picadas (unos 30 gr.)
30 gr. de col cortada en tiras muy finas
5 gr. de jengibre pelado y rallado

La sazón,

2 cucharadas de salsa de soja clara (unos 12 gr.)
1 cucharada de salsa de ostras (unos 6 gr.)
1 cucharadita de aceite de sésamo (unos 3 gr.)
Sal
Pimienta negra recién molida
3 gr. de azúcar
1/2 huevo batido

La salsa (por cada ración de 6 wonton),

1 cucharada de salsa de soja clara (unos 6 gr.)
1 cucharada de vinagre negro de arroz (unos 6 gr.)
1 cucharada (o menos, o más) de aceite de guindillas

Para decorar,

Pimienta de Sichuan molida
Cebolleta china en láminas muy finas

Preparación;

Para el relleno,

Pon una cucharada de sal sobre la col, mezcla y deja reposar 1 hora. Con esto conseguiremos que pierda agua y quede menos crujiente. Lava bien debajo del grifo para quitarle la sal, y escurre el exceso de agua apretando entre las palmas de las manos. Luego seca con un paño o papel de cocina. Trocea en dados finos.

En un bol mezcla la carne, cebolleta, col y jengibre. Sazona con la soja clara, salsa de ostras, aceite de sésamo, sal, pimienta y azúcar. Pon el huevo batido para que quede un relleno más jugoso. Mezcla bien. Recuerda que las obleas no tienen sal por lo que el relleno debe quedar un poco por encima de sazón. Prueba en crudo o hazte una pequeña hamburguesa y cocínala en la plancha. Rectifica si lo necesitase. Deja enfriar unos 20 minutos en la nevera.

Pon una oblea en la tabla y sitúa en su centro una cucharadita de relleno. No pongas demasiado o no podrás cerrarlo. Pinta con huevo batido la mitad de los bordes de la oblea. Cierra como un rectángulo, evitando que haya burbujas en el interior y sellando bien los bordes. Sitúa el dumpling como si te fueras a hacer un cigarro de liar (o canuto), con el primer y tercer dedo debajo y el segundo arriba. Pon un poco de huevo en una esquina y encabalga un extremo sobre otro. Si te resulta lioso mira este video.

Continua con el resto de obleas.

Pon un cazo con agua abundante al fuego. No hace falta que añadas sal. Cuando hierva añade una docena de wonton (o más, según la capacidad). Antes de hacerlo realiza un movimiento circular en el agua con una cuchara. Así evitaras que se peguen al fondo. Deja que hiervan suavemente uno 3 minutos. Hasta que suban a la superficie. Retira y escurre bien el agua.

En un bol pon los ingredientes de la salsa. Añade 6 wonton y mezcla bien. Decora con cebolleta picada y pimienta de Sichuan.

A comer!

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En 2019 tuve la suerte de trabajar un par de semanas en Bhután. Ya os conté en este post (pincha aquí) lo que me pareció su gastronomía. Una de las cosas que tuve claras fue que los bhutaneses son, al igual que los tibetanos y nepalíes, unos enamorados de las empanadillas al vapor; los momos.

En Bhutan el relleno de los momos es de 4 clases; ternera, pollo, vegetales o queso fresco. El queso fresco, datsi, es un ingrediente básico en su dieta, y está presente en múltiples recetas. A menudo el queso se mezcla con patata para hacer el relleno de los momos, eso si con muy poca sazón y pocos ingredientes más.

De los 2500 momos que comí mientras estuve en Bhután los más ricos los tomé en Paro, en un pequeño local llamado Shusila. En Paro está el único aeropuerto internacional del país, al que se llega después de unos minutos de pánico en los que se va, casi, tocando las montañas con la punta del ala. Supongo que para que se nos pasara el susto Nangam, el guía bhutanés que nos esperaba, nos llevó a dar un paseo por Paro. Y, ante mi insistencia, nos metió en un tugurio a tomar algo de comer. Allí tomamos los mejores momos con datsi de todo el viaje. Quizá porque fueron los únicos que estaban sazonados con ago más que un poco de sal, y también porque la salsa picante que les acompañaba era excelente.

La realidad es que los momos bhutaneses son muy sencillos en cuanto a su aliño, y dependen mucho del ezay, la salsa de guindillas y queso cuya receta puedes encontrar aquí. Hoy he preferido hacer un sofrito y aumentar la sazón para hacerlos más ricos. Los he acompañado con una salsa cruda de chiles, tomate asado y cacahuetes, que está para ponerle un piso.

Prueba la receta y me cuentas.

Foto; La marca de obleas que más me gusta. Y el aspecto de los momos antes y después de cerrarlos.

Ingredientes;

1 paquete de obleas de gozas

125 gr. de queso fresco escurrido y desmenuzado (si quieres un sabor más intenso prueba a usar la mitad de queso feta. Eso si, ten cuidado luego con la sazón)
150 gr. de patata sin pelar
7 gr. de cilantro fresco picado
1 cucharada de salsa de soja clara (unos 10 gr.)
3 gr. de sal
3 vueltas de pimienta negra

El sofrito,

1 cebolleta china en aros finos (unos 22 gr.)
1 ajete picado (unos 18 gr.)
20 gr. de cebolla roja en dados pequeños
3 láminas finas de jengibre en juliana muy fina (unos 4 gr.)
2 cucharadas de aceite de girasol
1 cucharadita de aceite de guindillas

El Achar de chile, tomate asado y cacahuetes,

45 gr. de chile rojo grande fresco (quita las pepitas si lo quieres menos picante)
1 tomate pera maduro (de unos 90 gr.)
5 gr. de cilantro fresco picado
10 gr. de cacahuetes tostados
2 rodajas finas de jengibre (unos 2 gr.)
2 gr. de sal
3 vueltas de pimienta negra
1 gr. de pimienta de Sichuan
3 gr. de azúcar moreno
1/2 cucharadita de comino en grano (1 gr.)
1/4 de lima

Preparación;

Para preparar el Achar,

Pon el tomate sin pelar encima del fuego. Deja que se queme y ablande por todos lados. Ve moviendo con una pinza metálica. Tardarás en torno a 10 minutos hasta que toda la superficie esté negra. Retira del fuego y deja que enfríe. Pela y trocea.

Pon todos los ingredientes en una procesadora y tritura hasta que tengas una pasta no demasiado fina. No lo hagas durante demasiado tiempo o perderá el color y quedará con la consistencia de una papilla. Queremos conservar un rojo intenso y cierta rugosidad en la textura. Reserva.

Para el relleno,

En un cazo pon abundante agua con algo de sal y lleva a ebullición. Cuece las patatas sin pelar hasta que estén tiernas. Retira y deja enfriar. Pela y trocea.

Pon el aceite de girasol en una sartén pequeña. A fuego suave sofríe la cebolleta, ajete, cebolla y jengibre. Añade un poco de sal y continúa hasta que esté todo tierno y ligeramente tostado. Al final pon el aceite de guindillas y junta.

En un bol mezcla las patatas, el sofrito, el queso y el cilantro. Sazona con la soja, sal y pimienta. Mezcla bien hasta que todo esté homogéneo y cada parte bien sazonada. No lo batas demasiado, es preferible que se noten los trozos de cada ingrediente. Reserva y deja enfriar en la nevera unos 20 minutos.

Los Momos,

Coge una oblea en tu mano y deposita una cucharadita de relleno encima. Pinta con huevo los bordes y cierra como se indica en el video. También los puedes cerrar como una empanadilla. Procura sellar bien los bordes y evita que queden burbujas en su interior.

Pinta con muy poco aceite el suelo de una vaporera de bambú (por supuesto lo puedes hacer en cualquier tipo de vaporera). Pon una sartén al fuego con algo de agua y lleva a ebullición. Pon en la vaporera tantos momos como quepan holgados, que no se toquen entre si. Sitúa la vaporera en la sartén y tapa. El agua debe cocer suavemente y sin tocar el suelo de la vaporera. Deja cocinar unos 6 minutos.

Retira y sirve y come calientes con el achar picante.

Si prefieres los puedes hervir en abundante agua durante unos 3 minutos. Antes de comer escurre bien el agua.

Tip; Para darles un punto más rico puedes dorar su base en una sartén. Saca los momos de la vaporera y deja secar 1 minuto. Pon una gota de aceite en una sartén antiadherente. Cuando esté caliente situa los momos sobre su base y deja dorar a fuego suave. Vuelca sobre el lado y tuéstalo también. Sirve y come con la salsa picante.

La entrada MOMOS DE QUESO & PATATA (Datsi Momo) se publicó primero en Gurú Masala - Cocinar y viajar.

Las mermeladas de guindillas son la “pastilla avecrem” de la cocina asiática. Un ingrediente versátil y capaz de dar sabor a cualquier plato. Las puedes encontrar, con diferentes nombres, en todos los países del Sudeste de Asia; nam prik, chili paste, sambal tumis… Cada una con sus propias características regionales, pero siendo en esencia un sofrito de guindillas y azúcar.

En Tailandia la más popular se conoce como “nam prik pao” o mermelada de guindillas tostadas. Es un condimento que está presente en casas o restaurantes para realzar platos clásicos, pero también para servir de “comodín” en muchas otras preparaciones; arroces, sopas, salteados o simplemente untada en pan.

En el último directo que hice con Kitchen 154 cociné una sopa Tom Yum Kum. Durante años la había preparado sin mermelada de guindillas, pero hasta que no comencé a añadírsela no me di cuenta que era el ingrediente que le faltaba para que quedara “redonda”. Si, por que una buena nam prik lo que hace es dar un punto picante, dulce, ácido, tostado y salado a todo lo que toque, redondeando sabores y unificando lo que antes estaba deslavazado.

Cocinar una mermelada de guindillas puede parecer laborioso o complicado las primeras veces, pero, al contrario, es de lo más sencillo. Además cuando veas el resultado no podrás parar de comerla.

Existen muchas de recetas diferentes de nam prik pao, pero en esencia solo necesitas unos pocos ingredientes y un equipo muy básico. Lo único importante son seguir las instrucciones y no pasarte en los tiempos de cocción. La base para darle su sabor es tostar los ingredientes principales sin quemarlos, después triturarlos y por último freírlos. El resultado debe ser una pasta aceitosa, de sabor profundo, dulzón y con un toque picante y ácido. Normalmente se usan chiles secos rehidratados, pero también lo puedes hacer con guindillas grandes frescas, aunque en este caso deberás prolongar la cocción.

Las recetas tradicionales utilizan minúsculas gambas secas o pasta de gambas. Pero si quieres un sabor menos “marino” te aconsejo que las omitas. Ah, y recuerda que el grado de picante lo decides tú, quitando o dejando las semillas.

Ingredientes;

10 chiles secos grandes (unos 35 gr.), sin pepitas (puedes dejar algunas para que pique un poco)
10 ajos troceados en 4 o 5
150 gr. de cebolla roja, pelada y en dados
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de concentrado de tamarindo (unos 10 gr.)
3 cucharadas de aceite de girasol (unos 36 gr.)
1 cucharada de salsa de pescado (unos 12 gr.)
3 cucharadas de azúcar de palma (unos 30 gr.)

Preparación;

En una sartén tuesta en seco los chiles. Hazlo muy poco porque si se queman pueden amargar. Deja enfriar y luego muélelos en un molinillo de especias. Reserva.

Con una gota de aceite saltea la cebolla hasta que esté tostada. Retira y haz lo mismo con los ajos. Deja enfriar.

Pon las cebollas, ajos, la sal y el tamarindo en un procesador y tritura hasta que tengas una pasta fina.

Mezcla el polvo de guindillas con la pasta anterior. (Te preguntarás porque muelo las guindillas separadas de los vegetales. Es por el color. Si lo hiciéramos todo junto la cebolla teñiría el color rojo de los chiles y la mermelada quedaría parduzca y apagada).

Pon al fuego un cazo con el aceite. Cuando esté caliente añade la pasta y fríe a fuego suave unos 10-15 minutos. Mueve a menudo para evitar que se pegue. Debes lograr una mermelada que oscurezca su color, pierda el olor a crudo y devuelva el aceite a la superficie.

Sazona con la salsa de pescado. Añade el azúcar, mezcla y deja 2-4 minutos para que ligue y se disuelva. Prueba y rectifica de sazón. Debe estar bien sazonada y ser dulzona. La acidez y el picor son sabores secundarios.

Puedes retirar parte del aceite, aunque te servirá para conservar la mermelada y sazonar platos. Deja enfriar y guarda en un tarro de vidrio, te durará al menos 3 meses.

Y ya estás listo para convertirte en un adicto de la mermelada de guindillas.

La entrada COMO HACER NAM PRIK PAO, la mermelada de guindillas que parece una pastilla de Avecrem se publicó primero en Gurú Masala - Cocinar y viajar.

Hola familia, buen día a todos! Espero que estéis muy bien.

Hoy os traigo la receta que cociné el viernes en el directo de Kitchen 154; tom yum kum de gambones. Se trata de una sopa tailandesa ligera, picante, ácida y muy herbal. Una delicia. Es muy sencilla de cocinar, y solo debemos tener en cuenta algunas cosillas. Lo primero es que para que mantenga toda la frescura e intensidad de sabores debes prepararla en unos instantes, con una cocción breve y muy fuerte. Una buena tom yam debe saber a gambas, pero también ser cítrica por la lima y las hierbas, y bastante picante. Es importante que el caldo que empleemos sea bueno, pero no demasiado fuerte, porque si es muy concentrado matará la sutileza de los demás ingredientes.

En la receta empleo gambones, pero puedes usar cualquier marisco, pescado o moluscos, o una combinación de tus preferidos.

Como ya expliqué ayer, en Tailandia no se toma como un plato único, sino dentro de una comida con otros componentes, tomando cucharadas para “levantar” el sabor del resto de alimentos. Por eso te aconsejo que no sirvas un bol demasiado grande o te puedes cansar de un sabor tan potente.

Te animo a que la cocines en casa, pero recuerda que hay 3 ingredientes básicos; un buen caldo de pescado, unos gambones frescos y gorditos, y una mermelada de guindillas casera.

Para 2 personas,

Ingredientes;

700 ml. de caldo de pescado, gambas o de pollo ligero

8 gambones, pelados y desvenados, pero conservando el último tramo de la cola

2 tallos de lemongrass troceados en 3 o 4 piezas
2 raíces de cilantro limpias y machacadas ligeramente
8 hojas de lima kaffir ligeramente rotas
8 rodajas finas de galanga o jengibre (o una mezcla de ambas)
1-2 guindillas ojo de pájaro partidas en 2 ( o más troceadas si te gusta muy picante)
12 setas shimeji sin la parte del cepellón (puedes usar cualquier otro tipo de seta)
6 tomates cherry partidos por la mitad

2 cucharaditas de salsa de pescado (si el caldo que usas está sazonado emplea un poco menos)
1-2 cucharaditas de azúcar de palma o moreno
1 cucharada de mermelada de guindillas tostadas (Nam Prik Pao)

2-4 cucharadas de zumo de lima
Cilantro fresco picado

Preparación;

Pon el caldo a calentar a fuego medio-alto. Cuando empiece a hervir añade el lemongrass, raíz de cilantro, hojas de lima kaffir, galanga, guindillas y un poco de cilantro picado. Deja cocer unos 3 minutos. A mitad de cocción sazona con la salsa de pescado, el azúcar y la mermelada. Deja otros 3 minutos a fuego suave.

Incorpora las setas y los tomates y continua cocinando otro minuto.

Rectifica de sazón y añade los gambones y otro puñado de cilantro. Deja hervir 30 segundos o hasta que el marisco esté rosado pero jugoso. Exprime un buen chorro de lima y mezcla. Recuerda que debe ser una sopa ácida y picante.

En cada uno de los dos boles de servir puedes poner otro poco de cilantro, lima y mermelada. Sirve la sopa por encima y mezcla.

La entrada CÓMO HACER UNA TOM YUM KUM CLÁSICA se publicó primero en Gurú Masala - Cocinar y viajar.

Atentos todos porque este es uno de los platos más gochos, ricos y adictivos de la cocina china. Y es tan sencillo de preparar que hasta una ostra podría prepararlo en casa.

El “braseado en rojo”, “hong shao”, es uno de los modos de cocción más típicos de su cocina. Es algo tan simple como guisar un trozo de carne en salsa de soja y caramelo. Esto le da un sabor espectacular, dulzón y salado, y un profundo color rojizo. De ahí proviene su nombre.

Es un plato campesino, típico de la provincia de Hunán, en las entrañas de la China continental. Pero que de una u otra manera tiene versiones similares por todo el país y el Sudeste de Asia. Incluso un genocida como Mao, más bruto que un arado, amaba este plato por encima de todas las cosas. Según se dice lo comía a todas horas, por eso estaba gordo como un tejón. Cuenta la leyenda que su médico de cabecera se jugó el pellejo y el gulag al sugerirle que quizá había llegado el momento de parar de comer panceta “en rojo”. La historia no cuenta que pasó con el incauto doctor.

Es una receta robusta, de campo, que te llena la panza y te hace muy feliz. El proceso y los ingredientes no tienen secreto. En esencia se trata de hacer un caramelo y luego cocer trozos de carne de cerdo en salsa de soja y especias. Sabremos que hemos tenido éxito cuando el cerdo esté tan tierno que se deshaga y la salsa sea un sirope rico y untuoso.

Las claves para el éxito son sencillas, aunque las variaciones sobre el mismo tema son incontables. Recuerda que necesitas cualquier tipo de carne. Yo lo he preparado con panceta, que es lo más tradicional. Pero queda igual de rico con codillo, costillas u otros cortes grasos.

Para la sazón necesitas salsa de soja, clara y oscura. Esto es básico. También lo es el caramelo que haremos con azúcar de roca o moreno. El primero es el más tradicional, porque da más brillo final a la salsa. Pero no te preocupes si no lo puedes conseguir. Usa cualquier azúcar oscuro.

Los aromáticos varían según los cocineros y las regiones. Pero yo te diría que no pueden faltar los siguientes; anís estrellado, canela y pimienta. A veces también se usa pimienta de Sichuan, polvo de 5 especias y guindillas. Tu verás. A mí me gusta añadir ajos, jengibre y cebolletas al guiso, creo que le dan un punto de variedad que rompe la monotonía grasa del cerdo.

Para terminar el plato se hace más completo y contundente con otros ingredientes como castañas de agua, brotes de bambú, huevos duros, tofu duro, hojas de mostaza encurtidas…

Te repito; este plato es la ostia. Si, es graso y te puede hacer crecer las lorzas. Ergo no me seas como Mao Tse Tung y lo comas a diario. Pero date un capricho culpable de vez en cuando y báñate en esta maravilla de la ciencia culinaria.

Gracias por estar ahí.

Ingredientes;

700 gr. de panceta de cerdo en 1 pieza (procura que tenga una buena cantidad de magro, y no sea demasiado grasa. A esta sucesión de capas los chinos lo llaman “5 flores”, es decir que tenga al menos 5 lineas alternas de grasa y magro)

40 gr. de azúcar de roca + 20 gr. de agua

20 gr. de salsa de soja clara
30 gr. de salsa de soja oscura
10 gr. de vino chino

3 ajos pelados y majados
15 gr. de jengibre pelado en láminas finas
3 cebolletas chinas cortadas en bastones de unos 4 cm.
2 piezas de anís estrellado
20 granos de pimienta
1/2 rama de canela

10 gr. de salsa de ostras
10 gr. de azúcar de palma
1 cucharadita de sal

1 cucharada de maicena + 4 cucharadas de agua fría

Preparación;

Pon una cazuela al fuego con agua suficiente para cubrir la pieza de panceta. Cuando hierva blanquea la carne durante 3 minutos. Retira y escurre.

Parte la panceta en bocados no demasiado pequeños.

En una cazuela de fondo grueso pon el azúcar de roca con el agua. A fuego bajo y sin mover permite que se forme un caramelo.

Con mucho cuidado añade el cerdo y mezcla bien con el caramelo.

Moja con las salsas de soja, el vino chino los ajos, jengibre, cebolletas, anís, pimienta y canela. Refríe durante al menos 5 minutos. Mi amigo Josh, de Penang, decía que este era un paso crucial para que la panceta se empapase bien del caramelo y las salsas. Si no se corría el peligro de que quedara “too watery”.

Moja con agua suficiente para cubrir la carne y deja cocer suave unas 2-3 horas. Queremos que la panceta quede muy tierna, pero no que se deshaga.

NOTA IMPORTANTE. Si te preocupa la cantidad de grasa que flote en la salsa puedes hacer lo siguiente; tras 2 horas de cocción detente. Deja enfriar y separa la salsa de la carne. Mete ambas en la nevea durante toda la noche. Al día siguiente retira de la salsa toda la capa de grasa que se habrá formado encima. Vuelve a reunir la carne con la salsa y termina el plato como indico.

Termina de sazonar con la salsa de ostras, el azúcar de palma y la sal (solo si lo necesitase). Mezcla bien.

Junta la maicena con el agua fría. No pongas todo de una vez. Ve añadiendo cucharadas a la salsa para que espese hasta que tenga la consistencia que deseas. Debe quedar como un sirope ligero que cubra bien los trozos de panceta. No formes un engrudo.

Sirve con mucho arroz jazmín y un encurtido que esté bien ácido y corte la sensación grasa en el paladar.

Ten en cuenta que es un plato para comer pequeñas cantidades, como parte de una comida con más platos.

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Fácil, delicioso y resultón. Así es el plato que hoy os traigo. Y además, uno de mis favoritos cuando se trata de cocinar pescado.

Cocinar pescado al vapor es muy tradicional en la cocina china, y en particular en la cantonesa. Lo habitual es preparar una pieza entera, y eso es lo que hago cuando doy clases (suelo hacer una hermosa lubina). Pero hoy, con las circunstancias actuales he preferido hacer algo más sencillo, un humilde lomo de bacalao.

La cocina cantonesa es una de las más tradicionales de China. Y es la que se precia de tener los sabores más suaves y puros de todas las regiones del país, con poco picante y los aderezos justos. En este caso necesitas muy pocos ingredientes; un buen pescado, la salsa básica de wok que preparé el otro día (mira aquí), y poco más. La receta original no lleva “docuhi”, un tipo de alubias negras en salazón. Pero a mí me encantan, porque cada vez que te encuentras una es como una micro explosión salina que mola todo. Las puedes encontrar en cualquier super asiático.

El cocinado es rápido y sencillo. En primer lugar se prepara el pescado al vapor y luego se cocinan con aceite hirviendo las cebolletas crudas que le habremos puesto por encima. Y al final se salsea y decora. Pero debajo de esta aparente simplicidad se esconde un plato delicioso, lleno de sabores, matices y respeto por el producto. Pruébalo y me cuentas.

Para 1 persona,

Ingredientes;

1 lomo de bacalao de unos 130 gr.

4 láminas finas de jengibre (3 de ellas las pondremos bajo el pescado durante la cocción. La otra trocéala en juliana y la reservas para decorar)
1 cebolleta china en trozos de unos 4 cm.
Sal
Pimienta
1 cucharada de aceite de girasol (unos 4 gr.)

La salsa,

25-30 gr. de salsa básica para wok
1 cucharadita de judías negras en salazón (douchi) (unos 2 gr.)

La decoración,

Cilantro fresco
Chile fresco grande en rodajas
Chips de ajo
Sal Maldon
Lima

Preparación;

Parte cada trozo de cebolleta por la mitad a lo largo. Luego haz tiras muy finas de cada uno de estas piezas.

Lava las judías negras con un agua y escurre. Junta con la salsa y calienta.

Salpimienta ligeramente el lomo de bacalao. En un plato coloca 3 rodajas de jengibres y algunas láminas de cebolleta. Sitúa el pescado encima. Pon el plato en una vaporera de bambú. Calienta agua en un wok. Cuando esté hirviendo pon la vaporera encima, tapa y deja a fuego suave durante 5 minutos.

Retira el plato con cuidado de no quemarte y tira el agua que hubiera quedado debajo (a los chinos no les gusta nada ese agua que, según ellos, tiene un sabor demasiado fuerte a pescado). Si quieres puedes cambiar el pescado de plato.

Pon la cebolleta en juliana sobre el pescado. Calienta el aceite hasta que humee y, a cucharadas, viértelo por encima de la cebolleta. Debe crepitar cada vez que caiga sobre la verdura. Si es necesario calienta cada vez que añadas un poco.

Salsea el pescado.

Decora con el cilantro, rodajas de chile, chips de ajo y unas tiras de jengibre. Pon algunas escamas de sal Maldon por encima. Sirve con un gajo de lima.

Yo te recomiendo que lo comas con arroz jazmín hervido. Usa una cuchara para comer y coge en cada bocado un poco de todo; pescado, salsa, vegetales y judías negras. También puedes poner un cuenco pequeño con salsa caliente por si necesitas más.

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A mí me encantan estas guindillas encurtidas. Me parece que dan alegría a cualquier plato que toquen. Son una maravilla. Aunque las piparras me gustan, siempre pienso que les falta el dulzor de sus semejantes asiáticas, que a mí me parece una faceta básica del sabor. Por eso esta es mi receta favorita.

Hoy, al bajar a la compra, vi que uno de los chinos de barrio ya había abierto. Entre otras cosas tenían bandejas de chiles frescos grandes, así que compré un par de bandejas e hice un encurtido con unos pocos. Para esta receta necesitas guindillas que no sean demasiado picantes (a no ser que quieras un encurtido ardiente).

Haz la prueba. Ya verás lo fácil que es prepararlos y lo ricos que están. Por cierto, pican solo un poquillo.

Ingredientes;

50 gr. de chiles verdes y rojos frescos grandes, lavados y con el tallo quitado
150 gr. de vinagre de arroz o cualquier vinagre claro
1 cucharadita de azúcar blanco (unos 5 gr.)
1/4 cucharadita de sal (alrededor de 1 gr.)

Preparación;

Trocea los chiles en rodajas.

Cúbrelos con agua caliente durante unos 20 segundos. Esto hará que pierdan una parte de las semillas. Escurre bien y deja que se sequen. Es importante que las guindillas estén bien secas.

Pon el vinagre en una cazuela junto al azúcar y la sal, y haz que hierva suavemente hasta que ambos se disuelvan. Deja cocer un par de minutos. El sabor debe ser ácido y dulzón. Puedes subir o bajar la cantidad de azúcar o sal según tu gusto. Deja enfriar.

Pon los chiles en un bote de cristal esterilizado y cubre completamente con el vinagre. Deja 1 día en la nevera antes de comer. Verás que habrán cambiado de color y estarán menos picantes. Se pueden conservar más de 2 meses en la nevera.

Puedes usarlo con cualquier plato al que quieras dar fuerza. Por ejemplo con noodles van muy bien.

Los puedes servir solos o mojados en salsa de soja.

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