EZAY, LA SALSA MÁGICA DE GUINDILLAS Y QUESO DE BHUTÁN

Fotos; 3 tipos de ezay. El de arriba es con chiles verdes, tal como lo preparaba la mujer de la que tomo la receta. El de en medio es con chiles secos troceados. La de abajo es con chiles rojos secos batidos.

El pasado agosto tuve la suerte de pasar algunos días trabajando en Bhután. Me gustó el país y lo pasé muy bien. Bonitos paisajes, bellos monumentos, y un estilo de vida del que podríamos aprender muchas cosas. Pero a la vez volví con una cierta sensación de decepción. Algo que me pasa muy muy raramente cuando viajo. No se que fue. Quizá todo me pareció demasiado perfecto, demasiado bonito, tan limpio, demasiado, ¿quizá? aburrido… Deberéis ir vosotros mismos para opinar.

¿Y la comida bhutanesa? Pues si os soy sincero tampoco me impresionó demasiado. No está mala, pero tampoco me volvió loco. Es verdad que solo fueron 12 días, y que no tuve la oportunidad de sumergirme en su gastronomía tanto como hubiera deseado.

Es una cocina sencilla y muy himaláyica. ¿Himaláyica? Si, gastronomías que han debido enfrentarse a un clima duro y una orografía de pesadilla. Esto se traduce en muy pocos productos disponibles, con cocinados rápidos y sencillos. Tiene mucha menos influencia india que la cocina nepalí, y es más parecida a las de alta montaña, como la tibetana o la sherpa. Se emplea mucho producto fermentado o seco, un número limitado de alimentos frescos, bastantes lácteos, pocas especias secas y, eso si, tienen un amor inmoderado por las guindillas y la pimienta de Szechuan.

Quizá lo más característico de su cocina es el uso constante del “datsi”, un tipo de queso fresco de vaca, que se desmenuza en salsas o de disuelve en un tipo de guiso-curry. Se cocina con vegetales como setas, patatas o guindillas. Si, esta es otra característica de su cocina, la guindilla en Bhután se considera un vegetal. Así que os podéis imaginar que es una de las culinarias más “calientes” del mundo.

Además del queso fresco y las carnes secas encontraréis algo omnipresente en cualquier mesa bhutanesa; el “ezay” (pronunciado “essé”) una salsa picante que acompaña a los momos y que da fuerza a cualquier otro plato. Lo que hace diferente al “ezay” de las otras miles de salsas picantes que puedes encontrar por Asia es el “datsi”. Si, como lo oyes, a los ingredientes habituales se le añade queso fresco, haciendo una salsa cremosa, donde el picante está equilibrado por los lácteos. Es muy adictiva y “levanta” cualquier plato al que acompañe.

Por lo que vi cada bhutanés tiene una manera diferente de prepararlo, pero en esencia sus ingredientes básicos son; guindillas frescas o secas, cebolla, sal y queso. A estos habituales se le añaden; cilantro, cebolleta, tomate, lima, ajo, aceite de mostaza o jengibre. Algunas personas hacen una salsa batida, mientras que otras la muelen someramente en un mortero y luego desmenuzan el queso en ella. Esta fue la manera que más me gustó. En España es imposible encontrar datáis, pero podemos sustituirlo por algún queso fresco firme o incluso con feta. Siempre que tengamos cuidado con la sal, claro.

El valle de Phobjikha, en el centro de Bhutan, es una lugar especial. Una ancha cuenca fértil, rodeada de picos y bosques alpinos, y punteada de pueblitos y granjas con casas tradicionales bhutanesas. Los dos días que pasé allí me alojé en una casa local con una familia amable y acogedora. La mujer de la casa, Pem, era una experta cocinera y preparaba su “ezay” cada mañana en un mortero de madera. Sus desayunos eran ricos y sencillos; khuli (tortas de alforfón), kewa datsi (queso fresco con patatas), espinacas salteadas, arroz rojo y una buena cucharada de “ezay” que daba fuerza y redondeaba todo lo demás. Gloria bendita. Es de esas salsas que no puedes parar de comer.

Esta es, más o menos, su receta. Pero recordad que cada bhutanés tiene la suya. Espero que os guste;

Fotos; El ezay y el desayuno de Pem.

Ingredientes;

4 chiles verdes pequeños indios picados (puedes usar cualquier tipo de guindilla menos o más picante. Chiles secos, copos, guindillas grandes…)
1/4 de cebolla roja en juliana muy fina (ponla en agua fría 1 hora. Escurre y seca bien.)
1 rodaja fina de jengibre en juliana fina
2 ramas de cilantro fresco picadas
80 gr. de queso fresco (puedes usar una mezcla con la mitad de feta y la otra de queso fresco)

Sal
Pimienta negra molida
Lima
Unas gotas de aceite de oliva

Preparación;

Desmenuza el queso.

Pon todos los ingredientes menos el queso en un mortero y machaca someramente. No hagas una pasta fina. Termina con unas gotas de aceite. Si te gusta puedes picar medio tomate maduro en este punto.

Incorpora el queso y mezcla con una cuchara. No deshagas el queso, pero si mezcla e integra bien todos los sabores.

Rectifica de sazón con sal, pimienta y lima. Añade unas gotas de aceite y vuelve a mezclar para que todo se integre.

El sabor final debe ser picante, bien sazonado y ácido. Y a la vez debe tener la untuosidad, el dulzor y la cremosidad del queso.

Sirve con la comida principal o como un aperitivo para mojar pan, momos, curries… No podrás parar de comerlo.