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COMO HACER NAM PRIK PAO, la mermelada de guindillas que parece una pastilla de Avecrem

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Te imaginas un ingredientes que actuase como una pastilla de sopicaldo. Algo que de manera mágica realzase el sabor de todo lo que toque, pero sin aportarle el regusto a glutamato. Pues estás de suerte. He escuchado tus plegarias y he venido en tu auxilio.

Las mermeladas de guindillas son la “pastilla avecrem” de la cocina asiática. Un ingrediente versátil y capaz de dar sabor a cualquier plato. Las puedes encontrar, con diferentes nombres, en todos los países del Sudeste de Asia; nam prik, chili paste, sambal tumis… Cada una con sus propias características regionales, pero siendo en esencia un sofrito de guindillas y azúcar.

En Tailandia la más popular se conoce como “nam prik pao” o mermelada de guindillas tostadas. Es un condimento que está presente en casas o restaurantes para realzar platos clásicos, pero también para servir de “comodín” en muchas otras preparaciones; arroces, sopas, salteados o simplemente untada en pan.

En el último directo que hice con Kitchen 154 cociné una sopa Tom Yum Kum. Durante años la había preparado sin mermelada de guindillas, pero hasta que no comencé a añadírsela no me di cuenta que era el ingrediente que le faltaba para que quedara “redonda”. Si, por que una buena nam prik lo que hace es dar un punto picante, dulce, ácido, tostado y salado a todo lo que toque, redondeando sabores y unificando lo que antes estaba deslavazado.

Cocinar una mermelada de guindillas puede parecer laborioso o complicado las primeras veces, pero, al contrario, es de lo más sencillo. Además cuando veas el resultado no podrás parar de comerla.

Existen muchas de recetas diferentes de nam prik pao, pero en esencia solo necesitas unos pocos ingredientes y un equipo muy básico. Lo único importante son seguir las instrucciones y no pasarte en los tiempos de cocción. La base para darle su sabor es tostar los ingredientes principales sin quemarlos, después triturarlos y por último freírlos. El resultado debe ser una pasta aceitosa, de sabor profundo, dulzón y con un toque picante y ácido. Normalmente se usan chiles secos rehidratados, pero también lo puedes hacer con guindillas grandes frescas, aunque en este caso deberás prolongar la cocción.

Las recetas tradicionales utilizan minúsculas gambas secas o pasta de gambas. Pero si quieres un sabor menos “marino” te aconsejo que las omitas. Ah, y recuerda que el grado de picante lo decides tú, quitando o dejando las semillas.

Ingredientes;

10 chiles secos grandes (unos 35 gr.), sin pepitas (puedes dejar algunas para que pique un poco)
10 ajos troceados en 4 o 5
150 gr. de cebolla roja, pelada y en dados
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de concentrado de tamarindo (unos 10 gr.)
3 cucharadas de aceite de girasol (unos 36 gr.)
1 cucharada de salsa de pescado (unos 12 gr.)
3 cucharadas de azúcar de palma (unos 30 gr.)

Preparación;

En una sartén tuesta en seco los chiles. Hazlo muy poco porque si se queman pueden amargar. Deja enfriar y luego muélelos en un molinillo de especias. Reserva.

Con una gota de aceite saltea la cebolla hasta que esté tostada. Retira y haz lo mismo con los ajos. Deja enfriar.

Pon las cebollas, ajos, la sal y el tamarindo en un procesador y tritura hasta que tengas una pasta fina.

Mezcla el polvo de guindillas con la pasta anterior. (Te preguntarás porque muelo las guindillas separadas de los vegetales. Es por el color. Si lo hiciéramos todo junto la cebolla teñiría el color rojo de los chiles y la mermelada quedaría parduzca y apagada).

Pon al fuego un cazo con el aceite. Cuando esté caliente añade la pasta y fríe a fuego suave unos 10-15 minutos. Mueve a menudo para evitar que se pegue. Debes lograr una mermelada que oscurezca su color, pierda el olor a crudo y devuelva el aceite a la superficie.

Sazona con la salsa de pescado. Añade el azúcar, mezcla y deja 2-4 minutos para que ligue y se disuelva. Prueba y rectifica de sazón. Debe estar bien sazonada y ser dulzona. La acidez y el picor son sabores secundarios.

Puedes retirar parte del aceite, aunque te servirá para conservar la mermelada y sazonar platos. Deja enfriar y guarda en un tarro de vidrio, te durará al menos 3 meses.

Y ya estás listo para convertirte en un adicto de la mermelada de guindillas.

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