CARGANDO

Teclea tu búsqueda

Tags: ,

TOM KHA DE SALMONETES CRUJIENTES, YUCA Y TOMATE ASADO

Compartir

Foto; Aunque en la foto veáis tomates cherry, en la receta uso tomates pera asados. Mejor.

Calor y humedad. Así es el clima del Sudeste de Asia. Casi siempre y en todas partes. Sin embargo en los países de la zona las sopas son uno de sus alimentos preferidos. No importa si estás en Camboya, Vietnam o Tailandia, por todas partes encontrarás sopas, con una variedad mucho mayor que en occidente. A diferencia de las nuestras, servidas como un entrante, allí son comunitarias, y se presentan con el resto de platos, para que cada uno vaya añadiendo cucharadas a su cuenco de arroz para darle “fuerza” y sabor.

En Tailandia entre otras muchas está la archiconocida “tom yam”, una sopa ácida de marisco (aquí tienes la receta). En un peldaño inferior, pero no menos deliciosa, se encuentra la “tom kha”. Se trata de un sencillo guiso de caldo y leche de coco infusionado con hierbas aromáticas, chiles, salsa de pescado y lima. A menudo se prepara con pollo deshilachado, pero también con pescados, cerdo o verduras.

Esta semana compré unos salmonetes frescos y muy ricos en el mercado. Me comí algunos a la plancha, pero los dos más grandes los guardé para hacer esta receta. Lo primero que hice fue limpiar los pescados y preparar un fumet sustancioso con las espinas y cabezas para que fuera la base de la sopa. Los lomos los hice a la plancha, a fuego fuerte, para que la piel quedara bien crujiente y la carne jugosa. Además usé yuca y tomats asados al horno como verduras, y ambas me gustaron bastante.

Los aromáticos y hierbas de este plato son casi los mismos que en una sopa tom yum; lemongrass, lima kaffir y una buena cantidad de galanga. La sazón también es la típica thai, con salsa de pescado, azúcar y el añadido de mermelada de guindillas tostadas (puedes encontrar la receta aquí).

Hace un par de años comenzamos a preparar esta sopa en las cocinas de Kitchen 154. En lugar de pollo quisimos darle un toque diferente y la cocinamos con berberechos como elemento principal. Como base usamos un caldo de cabezas de gambones, y la “afilamos” todo lo que pudimos con chiles, ácidos y un montón de hierbas. Triunfamos. Pero, debo decir que esta versión con salmonetes me ha parecido más fina y mucho más rica, con la mezcla de un buen caldo, el sabor de un pescado de roca crujiente y todos los aromáticos y hierbas tailandesas creando un conjunto bastante glorioso.

Para 2 personas como plato principal,

Ingredientes;

500 ml. de fumet de salmonetes (preparado con las espinas y cabezas de 6 salmonetes, cebolla, puerro, zanahoria y medio tomate. Todo sofrito en una cucharada de aceite. Luego cubierto de agua y dejado hervir durante 15 minutos). Puedes usar cualquier tipo de caldo de pescado o marisco que tengas.
150 ml. de leche de coco

2 tallos de lemongrass ligeramente aplastados y partidos en 4 trozos
8 hojas de lima kaffir
8 rodaja finas de galanga (puedes poner la mitad de jengibre)
1-2 chiles ojo de pájaro partidos en dos
1 chalota troceada en juliana muy fina

1 tomate pera maduro de unos 120 gr. partido en 4
80 gr. de yuca, pelada, cortada en bastones y hervida
Los lomos de 2 salmonetes medianos

3 cucharaditas de salsa de pescado (unos 12 gr.)
1 cucharadita de azúcar de palma (unos 6 gr.)
Cilantro fresco picado
1-2 cucharaditas de mermelada de guindillas tostadas (Nam Prik Pao)
2-4 cucharadas de zumo de lima
Sal

Preparación;

Precalienta el horno a 220º. Salpimienta los tomates y añade una gotita de aceite por encima. Asa hasta que estén tostados pero aún firmes. Reserva.

Pon a calentar suavemente el caldo con la leche de coco. Añade el lemongrass, la lima kaffir, la galanga, el chile y la chalota. Deja cocinar unos 8 minutos. A mitad de cocción añade la yuca y sazona con la salsa de pescado, el azúcar, una cucharada de cilantro picado y la mermelada de guindillas.

Pon una sartén al fuego con una cucharada de aceite. Salpimienta los lomos de salmonete. Con el aceite caliente fríe por la parte de la piel hasta que esté crujiente. Da la vuelta y deja unos instantes al fuego. Reserva.

En el último momento rectifica de sazón la sopa y añade el cilantro picado y los tomates. Aparta del fuego y añade la lima. El sabor debe ser ácido, picante y con un punto dulzón.

Sirve en dos boles y sitúa encima de cada uno dos lomos de salmonete. Decora con algo de cilantro picado. Ten a mano algo más de mermelada y un gajo de lima.

Puedes comer la sopa sola o acompañada de arroz.

Tags:

Quizá te guste también

Cuéntame

Your email address will not be published. Required fields are marked *