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PANCETA BRASEADA EN ROJO (o la razón por la que el genocida estaba gordo)

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Atentos todos porque este es uno de los platos más gochos, ricos y adictivos de la cocina china. Y es tan sencillo de preparar que hasta una ostra podría prepararlo en casa.

El “braseado en rojo”, “hong shao”, es uno de los modos de cocción más típicos de su cocina. Es algo tan simple como guisar un trozo de carne en salsa de soja y caramelo. Esto le da un sabor espectacular, dulzón y salado, y un profundo color rojizo. De ahí proviene su nombre.

Es un plato campesino, típico de la provincia de Hunán, en las entrañas de la China continental. Pero que de una u otra manera tiene versiones similares por todo el país y el Sudeste de Asia. Incluso un genocida como Mao, más bruto que un arado, amaba este plato por encima de todas las cosas. Según se dice lo comía a todas horas, por eso estaba gordo como un tejón. Cuenta la leyenda que su médico de cabecera se jugó el pellejo y el gulag al sugerirle que quizá había llegado el momento de parar de comer panceta “en rojo”. La historia no cuenta que pasó con el incauto doctor.

Es una receta robusta, de campo, que te llena la panza y te hace muy feliz. El proceso y los ingredientes no tienen secreto. En esencia se trata de hacer un caramelo y luego cocer trozos de carne de cerdo en salsa de soja y especias. Sabremos que hemos tenido éxito cuando el cerdo esté tan tierno que se deshaga y la salsa sea un sirope rico y untuoso.

Las claves para el éxito son sencillas, aunque las variaciones sobre el mismo tema son incontables. Recuerda que necesitas cualquier tipo de carne. Yo lo he preparado con panceta, que es lo más tradicional. Pero queda igual de rico con codillo, costillas u otros cortes grasos.

Para la sazón necesitas salsa de soja, clara y oscura. Esto es básico. También lo es el caramelo que haremos con azúcar de roca o moreno. El primero es el más tradicional, porque da más brillo final a la salsa. Pero no te preocupes si no lo puedes conseguir. Usa cualquier azúcar oscuro.

Los aromáticos varían según los cocineros y las regiones. Pero yo te diría que no pueden faltar los siguientes; anís estrellado, canela y pimienta. A veces también se usa pimienta de Sichuan, polvo de 5 especias y guindillas. Tu verás. A mí me gusta añadir ajos, jengibre y cebolletas al guiso, creo que le dan un punto de variedad que rompe la monotonía grasa del cerdo.

Para terminar el plato se hace más completo y contundente con otros ingredientes como castañas de agua, brotes de bambú, huevos duros, tofu duro, hojas de mostaza encurtidas…

Te repito; este plato es la ostia. Si, es graso y te puede hacer crecer las lorzas. Ergo no me seas como Mao Tse Tung y lo comas a diario. Pero date un capricho culpable de vez en cuando y báñate en esta maravilla de la ciencia culinaria.

Gracias por estar ahí.

Ingredientes;

700 gr. de panceta de cerdo en 1 pieza (procura que tenga una buena cantidad de magro, y no sea demasiado grasa. A esta sucesión de capas los chinos lo llaman “5 flores”, es decir que tenga al menos 5 lineas alternas de grasa y magro)

40 gr. de azúcar de roca + 20 gr. de agua

20 gr. de salsa de soja clara
30 gr. de salsa de soja oscura
10 gr. de vino chino

3 ajos pelados y majados
15 gr. de jengibre pelado en láminas finas
3 cebolletas chinas cortadas en bastones de unos 4 cm.
2 piezas de anís estrellado
20 granos de pimienta
1/2 rama de canela

10 gr. de salsa de ostras
10 gr. de azúcar de palma
1 cucharadita de sal

1 cucharada de maicena + 4 cucharadas de agua fría

Preparación;

Pon una cazuela al fuego con agua suficiente para cubrir la pieza de panceta. Cuando hierva blanquea la carne durante 3 minutos. Retira y escurre.

Parte la panceta en bocados no demasiado pequeños.

En una cazuela de fondo grueso pon el azúcar de roca con el agua. A fuego bajo y sin mover permite que se forme un caramelo.

Con mucho cuidado añade el cerdo y mezcla bien con el caramelo.

Moja con las salsas de soja, el vino chino los ajos, jengibre, cebolletas, anís, pimienta y canela. Refríe durante al menos 5 minutos. Mi amigo Josh, de Penang, decía que este era un paso crucial para que la panceta se empapase bien del caramelo y las salsas. Si no se corría el peligro de que quedara “too watery”.

Moja con agua suficiente para cubrir la carne y deja cocer suave unas 2-3 horas. Queremos que la panceta quede muy tierna, pero no que se deshaga.

NOTA IMPORTANTE. Si te preocupa la cantidad de grasa que flote en la salsa puedes hacer lo siguiente; tras 2 horas de cocción detente. Deja enfriar y separa la salsa de la carne. Mete ambas en la nevea durante toda la noche. Al día siguiente retira de la salsa toda la capa de grasa que se habrá formado encima. Vuelve a reunir la carne con la salsa y termina el plato como indico.

Termina de sazonar con la salsa de ostras, el azúcar de palma y la sal (solo si lo necesitase). Mezcla bien.

Junta la maicena con el agua fría. No pongas todo de una vez. Ve añadiendo cucharadas a la salsa para que espese hasta que tenga la consistencia que deseas. Debe quedar como un sirope ligero que cubra bien los trozos de panceta. No formes un engrudo.

Sirve con mucho arroz jazmín y un encurtido que esté bien ácido y corte la sensación grasa en el paladar.

Ten en cuenta que es un plato para comer pequeñas cantidades, como parte de una comida con más platos.

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