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BACALAO AL VAPOR A LA CANTONESA

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Fácil, delicioso y resultón. Así es el plato que hoy os traigo. Y además, uno de mis favoritos cuando se trata de cocinar pescado.

Cocinar pescado al vapor es muy tradicional en la cocina china, y en particular en la cantonesa. Lo habitual es preparar una pieza entera, y eso es lo que hago cuando doy clases (suelo hacer una hermosa lubina). Pero hoy, con las circunstancias actuales he preferido hacer algo más sencillo, un humilde lomo de bacalao.

La cocina cantonesa es una de las más tradicionales de China. Y es la que se precia de tener los sabores más suaves y puros de todas las regiones del país, con poco picante y los aderezos justos. En este caso necesitas muy pocos ingredientes; un buen pescado, la salsa básica de wok que preparé el otro día (mira aquí), y poco más. La receta original no lleva “docuhi”, un tipo de alubias negras en salazón. Pero a mí me encantan, porque cada vez que te encuentras una es como una micro explosión salina que mola todo. Las puedes encontrar en cualquier super asiático.

El cocinado es rápido y sencillo. En primer lugar se prepara el pescado al vapor y luego se cocinan con aceite hirviendo las cebolletas crudas que le habremos puesto por encima. Y al final se salsea y decora. Pero debajo de esta aparente simplicidad se esconde un plato delicioso, lleno de sabores, matices y respeto por el producto. Pruébalo y me cuentas.


Para 1 persona,

Ingredientes;

1 lomo de bacalao de unos 130 gr.

4 láminas finas de jengibre (3 de ellas las pondremos bajo el pescado durante la cocción. La otra trocéala en juliana y la reservas para decorar)
1 cebolleta china en trozos de unos 4 cm.
Sal
Pimienta
1 cucharada de aceite de girasol (unos 4 gr.)

La salsa,

25-30 gr. de salsa básica para wok
1 cucharadita de judías negras en salazón (douchi) (unos 2 gr.)

La decoración,

Cilantro fresco
Chile fresco grande en rodajas
Chips de ajo
Sal Maldon
Lima


Preparación;

Parte cada trozo de cebolleta por la mitad a lo largo. Luego haz tiras muy finas de cada uno de estas piezas.

Lava las judías negras con un agua y escurre. Junta con la salsa y calienta.

Salpimienta ligeramente el lomo de bacalao. En un plato coloca 3 rodajas de jengibres y algunas láminas de cebolleta. Sitúa el pescado encima. Pon el plato en una vaporera de bambú. Calienta agua en un wok. Cuando esté hirviendo pon la vaporera encima, tapa y deja a fuego suave durante 5 minutos.

Retira el plato con cuidado de no quemarte y tira el agua que hubiera quedado debajo (a los chinos no les gusta nada ese agua que, según ellos, tiene un sabor demasiado fuerte a pescado). Si quieres puedes cambiar el pescado de plato.

Pon la cebolleta en juliana sobre el pescado. Calienta el aceite hasta que humee y, a cucharadas, viértelo por encima de la cebolleta. Debe crepitar cada vez que caiga sobre la verdura. Si es necesario calienta cada vez que añadas un poco.

Salsea el pescado.

Decora con el cilantro, rodajas de chile, chips de ajo y unas tiras de jengibre. Pon algunas escamas de sal Maldon por encima. Sirve con un gajo de lima.

Yo te recomiendo que lo comas con arroz jazmín hervido. Usa una cuchara para comer y coge en cada bocado un poco de todo; pescado, salsa, vegetales y judías negras. También puedes poner un cuenco pequeño con salsa caliente por si necesitas más.

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