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JUNGLE CURRY DE PICAÑA, AJETES Y PIMIENTA VERDE (Gaeng Pa Neua)

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Fotos; El curry y el maravilloso filete de picaña de Ignacio & Rosa, del Mercado de Tirso de Molina, en el Bruclin.

Aviso a los puristas; este es un curry de jungla de emergencia. Pero es muy muy adictivo.

Hoy termino mi semana dedicada a la cocina tailandesa con una receta sencilla, pero deliciosa. Espero que os guste. Pincha aquí para ver el capítulo 1 y 2.

Un curry “jungle” o “de jungla” es un tipo de curry tailandés típico de las regiones rurales del país. Es un plato menos evolucionado y más campesino que otros, anterior a la llegada de los mercaderes musulmanes y europeos y sus productos exóticos. Se caracteriza por cocinarse en agua, sin usar leche de coco ni especias secas. Además lleva una gran cantidad de hierbas y plantas fáciles de encontrar en un huerto thai y casi imposibles por estas tierras. Son curries muy picantes, menos dulces que otros más conocidos, de sabor más “afilado” y herbal y con un cierto punto amargo.

Cocinar “gaeng pa” en España es un poco complejo por la ausencia de hierbas que son básicas en su sabor, como el “krachai” (jengibre salvaje), la pimienta verde fresca o la albahaca thai. Pero lo que si podemos replicar es su modo de cocinado en agua y añadirle todas la hierbas que tengamos a mano. Estos dos simples hechos son capaces de cambiar por completo el sabor del curry, y hacerlo completamente diferente de los “rojos” o “verdes” a los que estamos acostumbrados.

Para cocinarlo he empleado un filete de picaña, un tipo de corte de la cadera de la vaca. No es caro, pero es muy jugoso y con un sabor concentrado y rico. Podéis usar lo que os apetezca. Eso si, os recomendaría que hicierais lo que yo; primero marcarlo a fuego muy fuerte y muy poco tiempo, para que quede tostado y crudo a la vez. Lo segundo es lonchearlo muy fino y añadirlo al curry solo en el último minuto para mezclarlo y terminar de cocinarlo, pero sin pasarnos de punto.

El curry de jungla usa una pasta de curry propia, pero yo he usado pasta roja, porque no tengo los ingredientes en casa que necesitaría para prepararla. Como hierbas he empleado jengibre, cilantro y unas ramas de pimienta verde que tenía en la nevera. Podéis emplear los botes de pimienta en salmuera que venden, por ejemplo, en El Corte Inglés. Recuerda que se comen, no son decorativos. Usad las verduras que tengáis a mano. Sin problemas. Yo tenía ajetes tiernos, que le dan un sabor muy rico.

Una última cosa; daos cuenta que las cantidades de la receta son muy pequeñas. Sirven para 2 personas con otros platos y mucho arroz. Lo hago para que no os lancéis a lo loco a preparar 2 pucheros. Haz esta receta mínima, domínala y luego ya te animas a hacer quintales.

Ojo, este curry pica.

Para 2 personas,

Ingredientes,

1 cucharada de pasta de curry roja
2 cucharadas de aceite de girasol

El curry,

1/2 filete de picaña de unos 130 gr. (procura que sea grueso, de unos 2 dedos)
1 tallos de lemongrass partido en 2
5 hojas de lima kaffir
1 cucharadita de pimienta verde en salmuera (lavada para retirarle el exceso de sal)
1 guindilla ojo de pájaro troceada
2 rodajas muy finas de jengibre (cortadas con el pelador) en juliana finísima
1 y 1/2 cucharaditas de salsa de pescado (y un poco más para retocar)
1 y 1/2 cucharaditas de azúcar de palma o moreno
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1 ajetes en trozos de unos 3 cm.
3 tomates cherry partidos por la mitad
1/2 Lima

Preparación;

Salpimienta el filete ligeramente. Pon una sartén al fuego con una cucharadita de aceite. Cocina la carne a fuego muy fuerte. Queremos que quede tostado por fuera y crudo por dentro. Así que no te pases. Retira y deja templar. Corta el exceso de grasa o los nervios de los bordes y lonchea muy finamente. No pierdas los jugos.

En el aceite que hubiera quedado de asar la carne saltea los ajetes. Que se tuesten, pero queden enteros. Reserva.

Fríe la pasta en las 2 cucharadas de aceite, unos 5-10 minutos. Hazlo a fuego bajo hasta que cambie de color y el aceite regrese a la superficie.

Pon una cazuela al fuego con dos cucharadas de agua. Añade la pasta de curry frita y permite que se integre.

Incorpora el lemongrass, lima kaffir, pimienta verde, guindillas y las 3/4 partes del jengibre. Moja con 1/2 taza de agua y permite que hierva suavemente unos 5 minutos.

Sazona con la salsa de pescado, el azúcar y una cucharada de cilantro picado. Moja con algo más de agua si quedara seco. Deja otros 3-4 minutos. La salsa no tiene leche de coco, por lo cual no estará muy ligada. Pero debemos dejar que hierva lo suficiente para que espese un tanto, pero a la vez debemos tener la suficiente salsa para cocinar las verduras y la carne.

Añade los ajetes y tomates y deja cocinar 1 minuto.

En el último momento pon la carne en láminas y un chorro de lima. Permite que de un hervor todo junto, pero hazlo muy brevemente para que la carne no se pase.

Retira del fuego y sirve. Decora con el resto de jengibre, cilantro y algo más de chile troceado. Come con mucho arroz y birras heladas.

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