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VINDALOO DE CARRILLADAS DE CERDO

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El picante y la cocina india están tan unidos que resulta difícil imaginar la una sin la otra. Y sin embargo antes de la llegada de los portugueses al sur de la India, en 1498, ningún indio había visto, ni cocinado, jamás con una guindilla.

Tras los primeros viajes de Vasco da Gama, los lusitanos comenzaron a establecer factorías en Ceilán y la costa oeste de la India. Goa fue su puerto principal. La mezcla entre la cocina local y la portuguesa dio lugar a una gastronomía única y deliciosa. Ingredientes europeos, asiáticos y americanos, muchos chiles, vinagre, azúcar de palma, frutas tropicales, modos de cocinar lusitanos y sur indios, toques brasileños y africanos confluyeron en una de las cocinas más sugerentes del mundo.

Uno de los platos clásicos de Goa es el “vindaloo”. Los marineros y soldados portugueses cocinaban en sus barcos un guiso llamado “carne de vinho e alhos”, un escabeche de cerdo con ajos y vinagre de vino tinto. Los habitantes indios de Goa tuvieron que convertirse a la fuerza al cristianismo. En poco tiempo sus costumbres alimenticias habían cambiado, y el tabú hindú que prohibía comer cerdo había desaparecido.

Los goanos hicieron suyo el guiso portugués, pero lo adaptaron a sus gustos. Añadieron guindillas, especias, vinagre de coco y desecharon los productos más difíciles de conseguir.

En 1797 los británicos ocuparon Goa, y aunque se fueron en 1813 se llevaron consigo el gusto por un plato que ahora se llamaba “vindaloo”.

Hoy el “vindaloo” es un clásico de los restaurantes indios en el Reino Unido, y autentica “comida de pub” para los británicos. Su versión es muy diferente de la que se cocina en la India, a menudo es solo un curry convencional mucho más picante. Además en lugar de cerdo suele prepararse con ternera, pollo o cordero. En los restaurantes indios de occidente normalmente se le añaden patatas. En hindi la palabra “aloo” significa patata, y los primeros dueños de restaurantes que lo cocinaron, originarios del Punjab o Bangladesh, pensaron que el nombre hacia referencia al tubérculo.

Cocino “vindaloo” en mis cursos, y es uno de mis curries preferidos. Sin embargo hasta hace poco no había conseguido encontrar la carne idónea. En la India se prepararía con panceta, o algún corte muy graso. Yo comencé probando con magro, que es muy seco, y luego morcillo de ternera. Es gelatinoso y rico, pero tiene un tiempo de cocción excesivo. En mi última prueba he utilizado carrilleras de cerdo, y el resultado es insuperable. Una carne melosa y tierna, que coge muy bien el sabor de las especias, y con un tiempo de cocción de poco más de 1 hora.

En el “vindaloo” lo más importante es la “masala”, es decir la mezcla de especias que se sofríe al principio. Como la mayor parte de los curries indios no emplea polvo de curry, sino una mezcla de especias secas y hierbas frescas. Cada plato tiene su “masala” diferente.

El ingrediente principal son las guindillas secas, que dan color, sabor y cuerpo al guiso. En la India se emplean muchas y picantes. Yo uso solo guindillas secas medianas, que tienen un sabor suave, poco picante, pero con un color rojo ladrillo precioso, y un sabor que me encanta.

Para tratar los chiles secos lo mejor es que les retires las semillas. De esta manera serán mucho menos picantes. Muchos libros recomiendan sumergirlas en agua caliente antes de triturarlas. Pero yo prefiero pasarlas directamente por el molinillo de especias. Así logro un polvo mucho más fino.

Si quieres que tus especias secas tengan mucho más sabor lo mejor es que primero las tuestes en seco en una sartén. Hazlo a fuego bajo y muy ligeramente. Notarás que el olor se va incrementando hasta llenar la cocina. Déjalas enfriar y luego tritúralas. Ya verás la mejoría. Pero cuidado, si te pasas y las quemas amargarán todo el guiso…

Espero que disfrutes tanto como yo.


Foto; La masala.

Ingredientes;

500 gramos de carrileras de cerdo limpias y troceadas

1/2 cebolla roja
2 hojas de laurel
Sal
1 cucharadita de azúcar de caña o palma

Vindaloo Masala,

1/2 cebolla troceada roja
2 cucharadas de pasta de ajo y jengibre (preparado con partes iguales de ambos ingredientes)
1 cucharada de pasta de tomate

5 chiles secos medianos troceados y sin semillas
2 cucharadas de vinagre de vino tinto

2 cucharaditas de granos de coriandro
1 cucharadita de granos de comino
1/2 cucharadita de granos de hinojo
1/2 ramita de canela
1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
4 clavos de olor
4 cardamomos

1/2 cucharadita de cúrcuma molida
1/2 cucharadita de sal

Preparación;

Para la Masala;

Tritura los chiles en un molinillo de especias.

En una sartén tuesta ligeramente todas las especias, menos la cúrcuma, hasta que empiecen a desprender su aroma. Muélelas hasta reducirlas a un polvo fino. Mezcla con el polvo de chiles.

En el vaso de una minipimer pon la cebolla, el ajo-jengibre, la pasta de tomate y el vinagre. Haz una masa fina con todo. Añade las especias molidas, la sal y la cúrcuma a la pasta anterior y mezcla bien.

Mezcla la carne con la masala y déjalo reposar al menos 1 hora.

El Guiso;

Pon aceite en una olla y añade la mostaza en grano. Cuando comience a “saltar” añade la cebolla y sofríe hasta que esté dorada. Añade la masala y sofríe unos 5 minutos, hasta que el aceite se haya separado y suba a la superficie.

Incorpora la carne y las hojas de laurel y fríe lentamente unos 10-15 minutos, mezclando bien con la pasta. Ten cuidado que no se queme.

Cubre con agua o caldo y deja hervir lentamente hasta que la carne este muy tierna, alrededor de una hora y media. Vigila regularmente para que no se pegue. Si fuera necesario añade más agua.

Rectifica de sal y sazona con el azúcar. Sirve con una cucharada de yogurth natural por encima y una buena ración de arroz especiado.

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