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La ciudad de Singapur es una de las “Mecas” de la cocina asiática. La mayoría de su población es de origen chino, pero, al igual que en Malasia, su gastronomía es una fascinante mezcla de platos e ingredientes indonesios, árabes, chinos, tamiles, nonyas y eurasiáticos.
Sus habitantes son grandes amantes del marisco, y siempre han estado fusionando y creando nuevas recetas para prepararlo. Alrededor de los años 50 del siglo XX los cocineros chinos del Long Beach Seafood Restaurant inventaron dos platos que hoy son un icono en Singapur; el cangrejo al chile y el cangrejo a la pimienta negra. El primero es uno de sus platos nacionales, y se prepara con una mezcla cremosa de salsa de chile, ketchup y huevo. El segundo es mucho más aromático y se cocina con grandes cantidades de pimienta negra recién molida y varias salsas de origen chino.
En Asia existen muchos tipos de cangrejos, pero este plato se prepara con uno llamado “srilankan mud crab”, o “cangrejo srilankés del barro”, un crustáceo gordo y jugoso de color verdoso y carne firme. En España tenemos otras variedades igualmente sabrosas, como los bueyes de mar o los centollos, aunque aquí somos menos imaginativos a la hora de preparar cangrejos, y apenas los hervimos o los servimos en changurro. En Asia les encanta saltearlos, freírlos, guisarlos en curries o desmenuzar su carne para hacer dim sum.
En esta receta los cangrejos se preparan en un wok tal como lo haríamos en cualquier otro salteado chino. Lo más importante es la combinación entre los cangrejos, que deben ser muy frescos, y una gran cantidad de pimienta aromática y de buena calidad. Si puedes compra alguna variedad de 1ª, como la camboyana de Kampot. Por favor no compres pimienta molida, adquiérela en grano y muélela tu mismo, ya verás el cambio. Las demás salsas que se usan en la receta son muy fáciles de encontrar en cualquier supermercado chino, e incluso en grandes superficies. El resultado final es un plato con poca salsa, picante, sin que te haga saltar las lagrimas, dulzón y muy “apimentado”. Una delicia.
Te vas a chupar los dedos…
Para 2 personas,
Ingredientes;
1 buey de mar de aproximadamente 1 kilo
1-2 cucharadas de pimienta negra en grano
1/2 cucharada de ajo muy picado
1/2 cucharada de jengibre muy picado
1/2 cucharada de chalotas o cebolla roja muy picadas
2 cucharadas de vino chino (es muy similar al jerez)
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharadita y 1/4 de azúcar blanco
1/4 de cucharadita de sal
2 cucharadas de agua
1 cucharada de aceite vegetal
1/2 cucharada de mantequilla
Preparación;
Esta receta se puede preparar con cangrejos vivos o ya hervidos.
1- Si ya están cocidos simplemente retira la cola y el caparazón y limpia bien la parte gris y esponjosa que está encima de las patas. Parte el cangrejo en dos, separa las pinzas, y luego divide cada porción en 2 o 3 pedazos. Aplasta las pinzas y patas con un mortero para que se rompan ligeramente y la salsa pueda penetrar en la carne.
En un wok tuesta en seco la pimienta. Cuando empiece a desprender su aroma la retiras y la mueles en un mortero. No hagas un polvo demasiado fino, deja algunos trocito más grandes.
Calienta el aceite y la mantequilla en un wok, y saltea el ajo, el jengibre y la chalota. Hazlo a fuego suave para que no se quemen.
Cuando comiencen a dorarse moja con el vino chino, la salsa de ostras, la soja clara, las dos cucharadas de agua, la pimienta y el azúcar. Mezcla bien, y cuando comience a hervir introduce las piezas de cangrejo. Sube el fuego y saltea bien durante unos 2-4 minutos, mezclando y napando bien pinzas y patas. Ha de quedar una salsa más bien seca y de color marrón-negro.
2- Si el cangrejo está vivo introdúcelo primero en el congelador en torno a media hora para que esté atontado y no sufra al cocinarlo. Al sacarlo clava un cuchillo entre sis ojos. Retira el caparazón y limpia y trocea de la misma manera que si estuviera cocido.
Sigue el mismo procedimiento que en el caso anterior. Prepara la salsa, y después saltea el cangrejo crudo unos 4-5 minutos hasta que tome un color rojo intenso. Añade un vaso de agua, tapa, y deja cocer unos 10-15 minutos según el tamaño. Añade más agua si fuera necesario, pero recuerda que debe quedar más bien seco. Lo mejor es que los últimos minutos destapes y cuezas a fuego fuerte.
Sirve con arroz blanco, una cerveza helada y muchas servilletas para limpiarte…
Kitchen 154