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DAL FRY (Lentejas guisadas punjabis)

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Fotos; Paisaje ladakhis.

Vértigo, paisajes hipnóticos, un infarto y muchas lentejas. Este podría ser el resumen del mes que pasé en Ladakh en 2018. Los primeros días los pasé en Amritsar, embobado con su Templo dorado y las delicias grasientas de su gastronomía. Después la cosa se puso seria y comenzó el miedo y las carreteras de espanto, los precipicios, las montañas lunares y los monasterios enriscados. El remate lo puso mi corazón en una paramera a unos kilómetros de China cuando dijo: “basta”.

Las lentejas me acompañaron casi todo el camino. En “dhabas” de carretera, templos o pequeños hoteles. El “dal fry”, llamado así por los propios indios, es una de las maneras más humildes y deliciosas de preparar lentejas. Es sencillo, rico y universal. El plato que nunca falta en ninguna mesa.

Dal es el nombre genérico con que en la India se conoce a las legumbres, desde garbanzos a lentejas. Hay muchas variedades, quizá más que en España. Lo que tienen en común es que no tienen piel, lo que las hace más digeribles y menos pesadas. Esto hace que no conserven su forma, y que los guisos que se hacen con ellas sean un puré.

Uno de los días que más miedo pasé fue de camino al Valle de Nubra, muy cerca de la imponente frontera de Pakistán. Pensé que ya lo había visto todo durante el camino de subida y bajada al Khardung La, la carretera transitable más alta del mundo. Pero no, cuando comenzó el descenso, comenzamos a bordear las márgenes del río Shyok, una sucesión ininterrumpida de precipicios, adelantamientos y camiones desbocados. Gloria bendita.

Al llegar a Nubra, descompuesto, me esperaba un hotelillo modesto y muy agradable. Me bebí una birra enorme y pedí la cena. Además de chapattis y el omnipresente curry de coliflor, vino un plato de “dal fry” que me hizo olvidar todos mis males. Estaba tan bien sazonado y cremoso que no pude menos que aventurarme a la cocina. Resultó que el cocinero era nepalí y, chapurreando en su lengua, me invitó a la mañana siguiente a ver como lo preparaba. Esta es su receta.

Esta manera de preparar el dal es muy típica de toda la India, del Himalaya al Índico. Se cuece la lenteja con poco más que sal y cúrcuma y, por otro lado, se prepara un sofrito potente y especiado que se le añade en el último momento.

Lánzate a cocinar y me estarás más agradecido que Rama a Hanumán. Om namo Rama om.

Ingredientes;

100 gr. de moong dal (Lentejas pequeñas amarillas)
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de cúrcuma

La Tarka (el sofrito en castizo),

1 chile seco partido en dos y con las pepitas retiradas
1/2 cucharadita de comino en grano
1 ajo en láminas finas
1 cucharadita de jengibre picado muy fino (unos 6 gr.)
1 chile verde indio picado (omítelo si te no te gusta el picante)
1/2 cebolla pequeña picada fino (unos 40 gr.)
1 tomate maduro pelado y picado (unos 70 gr. pelado)
1/4 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de coriandro molido
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de metthi (hojas de fenogreco secas)
1/2 cucharadita de garam masala
1/2 cucharadita de polvo de chile
1 cucharadita de ghee (mantequilla clarificada)
Sal
Cilantro fresco picado
3 cucharadas de aceite de girasol

Preparación;

Lava las lentejas hasta que el agua esté clara. Pon en una cazuela con agua que las cubra, sal y cúrcuma. Deja cocinar hasta que estén tiernas, añadiendo más agua según lo necesiten. Pero debes tener en cuenta que no queremos una sopa, sino un puré.

En una sartén pon el aceite y sofríe el chile seco y los granos de comino sin que se quemen.

Cuando comiencen a coger color añade el ajo, el jengibre, el chile verde y la cebolla. Saltea hasta que estén dorados, sin pasarse en el color.

Incorpora el tomate y haz una salsa. Moja con alguna gota de agua si fuera necesario.

Pon las especias molidas y deja que se cocinen a fuego suave, permitiendo que el aceite suba a la superficie.

En ese momento vierte el sofrito sobre las lentejas cocidas y mezcla bien. Sazona y deja hervir unos 5 minutos.

En el último minuto aliña con el ghee y cilantro fresco. Mezcla y sirve caliente con algún tipo de pan indio.

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