CURRY TAILANDÉS, NORMAS DE USO. ¿CÓMO? (y II)

Fotos; Curry con leche de coco y curry con agua.

En el anterior post os expliqué las diferencias entre un curry indio y una thai. Hoy toca profundizar en la práctica.

Pero antes quiero que recordéis los 2 puntos básicos para que un curry quede perfecto;

1. El equilibrio de los 4 sabores. Todo curry thai debe jugar con lo salado, dulce, amargo y picante. Recuerda que debe haber un balance, y que si alguno predomina sobre los otros tu plato no estará correcto.

2. Cocinado breve. Ese es el secreto para mantener vivo el aroma y sabor de las hierbas que son la base de este plato.

De modo general los curries tailandeses se preparan de 2 maneras;

– Cociendo la pasta. Estos son los curries originarios, los más antiguos de la gastronomía tailandesa. También son los más sencillos.

– Friendo la pasta. Así se preparan los famosos rojo o verde. Son platos más complejos y evolucionados.

– Existe un tercer tipo de curry del que no hablaré hoy, los de influencia india, árabe o birmana. Tienen muchas especias secas y procesos de cocción más largos. Por ejemplo el Khao Soi, del que puedes leer aquí.

Fotos; Arriba curry hanglay de origen birmano. Abajo el mejor curry que me he comido en mi vida, de carne de cangrejo, curry rojo, berenjenas enanas y orejas de madera.

Entonces ¿como se prepara un curry tailandés básico?

En general casi todos los curries tailandeses se preparan siguiendo los mismos pasos. En lo único en lo que debemos tener cuidado es en los tiempos de cocción de los diferentes alimentos.

Los tipos de pastas de curry son pocas, pero las variaciones que se pueden hacer entre ellas y los miles de vegetales y proteínas disponibles son infinitas. Así que, imaginación al poder.

Estos son los pasos;

– Las pastan de curry están crudas. (NO LO OLVIDES, no nos vale añadirlas al guiso 2 minutos antes de terminarlo.) Entonces lo primero es freírlas hasta que comiencen a soltar todo su aroma. Hazlo en aceite vegetal, a fuego suave durante unos 5-10 minutos, con cuidado de que no se quemen. Si comienza a agarrarse añade una cucharada de leche de coco o de agua. En el restaurante nosotros freímos gran cantidad de pasta de curry que podemos mantener en la nevera una semana. ¿Porque hacemos esto? Porque al tenerla ya frita podemos rectificar sin problema un curry que ha quedado “soso”.

– Una vez que el curry esta soltando su aroma y el aceite ha subido a la superficie, añadimos el ingrediente principal y lo salteamos brevemente, mezclándolo con la pasta. En algunos curries es normal no hacer este refrito, sino añadir el ingrediente principal una vez que tenemos la leche de coco, y solo hervirlo. Como veas. Por supuesto si es marisco o pescado no lo pongas en este momento, sino después del paso 4. Las verduras las debes incorporar en función de su dureza, y de como te gusten a ti de crujientes o pasadas.

– Incorporamos lima kaffir y el lemongrass para dar un punto cítrico.

– Mojamos con la leche de coco o el agua y dejamos hervir. Recuerda que si empleas coco debes cortarla con agua. El tiempo de cocción dependerá de lo que necesite el ingrediente principal, aunque debemos recordar que los curries tailandeses se caracterizan por procesos de cocción muy breves. Es decir, si vas a preparar unas carrilladas lo normal es que ya estén cocidas previamente. Si, por ejemplo, usas pollo lamínalo fino para que se cocine en minutos.

– Añadimos la sazón; salsa de pescado y azúcar de palma. Dejamos que el curry se infusione brevemente.

– Por último, justo antes de apagar el fuego, rectificamos de sazón e incorporamos el toque final; albahaca, cilantro y zumo de lima. Es importante hacerlo en el último momento, incluso con el fuego apagado, para que se conserven todas las propiedades y la textura. Según cual sea el curry podéis decorar con una cucharada de crema de coco, cacahuetes tostados picados, láminas de guindilla, cebolla frita, aceite de guindillas…

Et voila, tan fácil y tan preciso. En el próximo post pondremos en práctica lo que hemos aprendido. Besos y abrazos!!