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ALU’R TORKARI (Guiso bengali de patatas & garbanzos)

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Se llaman Bong Eats y me tienen fascinado. Es un canal de youtube dirigido por una joven pareja de Calcuta. Cocinan platos tradicionales bengalíes de una manera elegante e hipnótica. Recetas sencillas y sugerentes, bien grabadas y editadas. Platos que quieres cocinar ya mismo. De tanto navegar su canal no me he podido resistir a presentaros una de sus recetas. Ya estáis tardando en hacerles una visita.

Bengala es una tierra calurosa surcada por miles de cursos de agua. Así que el pescado y el arroz son sus dos alimentos básicos. Es una cocina especiada, pero poco picante, más dulzona que en el resto de la India, y con fuertes influencias de sus vecinos. El aceite de mostaza le da sabor y un tono amarillento a sus platos.

El “panch poran«, o “5 especias”, es una mezcla sazonadora típica de Bengala. Se prepara con granos de comino, cebolla, hinojo, fenogreco y mostaza. Las especias simplemente se fríen en aceite caliente antes de comenzar a cocinar un plato, dándole un punto crujiente y un sabor cálido y a frutos secos.

A pesar de su riqueza la cocina bengalí es una de las grandes desconocidas entre las de la India. Incluso las decenas de restaurantes regentados por inmigrantes bangladesís en nuestras ciudades cocinan platos típicos del Punjab. Así que tendremos que esperar a que una nueva oleada de cocina regional de aquel país nos traiga los sabores bengalíes.

El Alu’r torkari es un guiso sencillo de verduras, similar a tantos otros que se cocinan a lo largo de la India. También se parece mucho al alu ko tarkari nepalí. Las patatas, baratas y abundantes, son su base. Pero cualquier otro vegetal es bienvenido en este curry; guisantes, garbanzos, zanahorias… Lo normal es comerlo de buena mañana, como un desayuno reconstituyente, acompañado de “luchis”, unas tortas de pan frito aceitosas, crujientes y suaves.

He preparado una mezcla de especias concreta para el plato, llamada “Moshla Masala”. Pero no te preocupes, emplea cualquier polvo de curry o garam masala que tengas a mano. Lo mismo te digo acerca del “panch poran”, no te rompas la cabeza y cámbialo por granos de comino. Lo que si te recomiendo es que tengas calma y sigas uno a uno los pasos que te explico. Primero haz un buen sofrito, refríe bien las especias y, solo entonces, cocina los vegetales.

Espero que os guste mucho.

Ingredientes;

300 gr. de patatas peladas y cortadas en dados
50 gr. de garbanzos cocidos
3 cucharadas de aceite de girasol
Lima
2 cucharadas de cilantro fresco picado (o más si te gusta tanto como a mí)

1 chile seco pequeño
1/2 cucharadita de Panch Poran (si no tienes sustituye por comino en grano)
6 gr. de jengibre
1 ajo pequeño
1 chile verde indio pequeño
50 gr. de cebolla roja en juliana fina
6 gr. de moshla masala (o cualquier otra mezcla de especias que tengas por casa)
2 gr. de azúcar moreno
1/4 cucharadita de polvo de chile kashmiri
1/2 tomate pera maduro, pelado y picado en dados
1/2 cucharadita de metthi (hojas secas de fenogreco. No te agobies…)
Sal
Pimienta negra

El Moshla Masala, (solo necesitaremos 6 gr. de esta u otra mezcla)

2 gr. de comino molido
3 gr. de coriandro molido
2 gr. de garam masala
1 gr. de polvo de chile kashmiri
2 gr. de chaat masala

Preparación;

En un mortero maja el jengibre, ajo y chile verde hasta que tengas una pasta gruesa.

Pon el aceite en una olla y, a fuego suave, sofríe el chile seco y el panch poran. Hazlo 1 minuto, con mucho cuidado que no se quemen.

Incorpora la pasta que majaste antes y deja que se dore.

Pon a cebolla en la olla y fríe hasta que esté dorada.

En ese momento añade la masala, azúcar y polvo de chile. Mezcla bien sin dejar que se pegue. Si es necesario añade 1 o 2 cucharadas de agua. Añade el tomate y sofríe hasta formar una salsa.

Pon las patatas y el metthi en la cazuela y mezcla bien con el resto de ingredientes. Permite que se refría unos 5 minutos, añadiendo solo ocasionales cucharadas de agua para prevenir que se pegue al fondo. Salpimienta.

Moja con agua suficiente para cubrir las patatas y permite que hierva a fuego suave unos 10 minutos.

Añade los garbanzos y la mitad del cilantro fresco y deja que continue cocinándose otros 10 minutos o hasta que las patatas estén tiernas. Añade más agua según lo necesite. Pero ten en cuenta que el objetivo es hacer un guisito espeso, así que se prudente y no lo enguachines.

Rectifica de sazón. Si estuviera poco ligado machaca alguna patata para espesar. En el último momento pon un chorro de lima.

Sirve con el resto del cilantro por encima. Come con algún tipo de pan indio.

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