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COMO HACER LA ENSALADA DE PAPAYA (SOM TAM) PERFECTA

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Fotos; Además de la som tam, podéis ver una papaya y el mortero de cerámica con que se prepara la ensalada.

La ensalada de papaya verde es uno de los platos icónicos de la cocina tailandesa, y, también, uno de los más populares entre los turistas extranjeros. Procede de Isaan, una región del noreste del país, rural y pobretona, famosa por los sabores picantes y extremos de sus platos. Los isaan emigraron a miles por toda Tailandia, y muchos de ellos abrieron negocios de comida callejera para ganarse la vida. De esta manera su cocina se expandió y se hizo tremendamente popular por todo el país.

Las ensaladas isaan, como la “laab” o la “nam took”, son fuertes y poderosas, llenas de sabores ácidos y picantes. De esos platos que te hacen sufrir y que a la vez no puedes parar de comer. Ya tu sabes. La “som tam” es una de las ensaladas más conocidas. Se prepara con papaya verde, que, aunque tiene poco sabor, es ácida y muy crujiente, y casa a la perfección con el resto de ingredientes más fuertes.

En realidad lo que la mayoría de turistas come en Tailandia es la “som tam thai”, la versión más suave y apta para “farang”. Existen muchas otras variantes, la mayoría para paladares aventureros. Estos son los más habituales;

Som Tam Isaan, con pescado fermentado. Los tailandeses dicen que si un extranjero lo come tendrá diarrea seguro.

Som Tam Poo/Lao, con cangrejo fermentado.

Dtam Mamuang, preparada con mango verde en lugar de papaya.

Som tam phonlamai, con frutas.

Tam Taeng Kwaa, con pepino.

Sup Nawmai, con brotes de bambú fermentado.

Si la quieres cocinar en casa te recomiendo que sigas estos sencillos consejos;

0- El sabor. ¿A que debería saber una ensalada de papaya? en principio debería estar equilibrada entre los 4 sabores; dulce, salada, ácida y picante. Tu decides lo que más te gusta y hacía que sabor en particular quieres llevar tu ensalada. Pero ten siempre en cuenta que los 4 sabores deben estar presentes de una u otra manera. Sino estará coja…

1- La papaya. El ingrediente básico. Cuando está verde tiene poco sabor y es ácida, con una textura crujiente y fresca. Hoy día cada vez es más sencillo de encontrar. Por ejemplo en el mercado de los Mostenses de Madrid la tienen de manera habitual. Explora. De todos modos si no la encuentras te recomiendo que busques mango verde, y si no que la sustituyas por zanahoria, que aunque no es ácida si que tiene una textura muy parecida. Tampoco va mal el pepino, siempre que le quites las pepitas. Por supuesto nada de usar papaya madura. Eso es otra cosa.

2- El aliño. Puesto que la papaya en si misma no tiene demasiado sabor es muy importante el aliño que la acompaña. En Tailandia el clásico se prepara con solo 3 ingredientes; salsa de pescado, lima y azúcar de palma. El resultado debe estar equilibrado y ser salado, dulzón y agrio. Abajo te doy una receta, pero juega tu mismo con las proporciones hasta dar con la mezcla que prefieres. Si no tienes azúcar de palma prueba con algún tipo de caña o integral. Solo dos cosas; no tengas miedo al olor de la salsa de pescado, vas a ver que en cuanto esté mezclada con los demás ingredientes el sabor será delicioso. Y segundo, la salsa debe ser potente, capaz de dar vida a vegetales sin sazón. Así que no es una ensalada para melindrosos. Sazona por encima. Vete a los extremos. Pásate.

3- Los acompañamientos. En la ensalada la papaya y la salsa no van solas. Los acompañamientos sirven o bien para redondear los sabores o bien para aportar texturas diferentes. En primer lugar tenemos los vegetales crudos que se añaden; judías de serpiente (sustituye por judías redondas) y tomates (yo prefiero cherry). El punto picante se consigue con chiles ojo de pájaro, pequeños y puñeteros, y con ajos. Tu decides la cantidad de picante que aguantas o como quieres tener tu aliento para el resto de la tarde. Pero ten en cuenta que ambos son muy importantes y, aunque sea en pequeñas cantidades, necesarios. Las gambitas secas aportan umami y redondean el plato (si quieres las puedes lavar antes y luego tostar en seco en una sartén). Por último los cacahuetes tostados le van a dar un punto a fruto seco y la van a hacer aún más crujiente.

4- El Mortero. Para prepararla se emplea un mortero especial de cerámica o madera, lo bastante alto para impedir que los jugos salten al prepararla. Se usa la mano del mortero para machacar someramente los ingredientes, y una cuchara de servir para ir mezclando la ensalada. Imagino que no tendrás por casa uno de esos morteros, no pasa nada. Te puede valer con un mortero de cerámica normal para empezar. De lo que se trata es que machaques y mezcles someramente los ingredientes para que desarrollen todo su sabor.

5- Como comerla. La ensalada de papaya no se come sola, sino acompañada de otros platos. Lo más habitual y que le viene de perlas es arroz glutinoso y un pedazo de “gai yang” o pollo marinado a la barbacoa. Con esos 3 platos triunfas seguro.

Y aquí va la receta;

Para 2 personas,

Ingredientes;

200 gr. de papaya verde en juliana muy fina

1 ajo pequeño

2-10 chiles ojo de pájaro

1 cucharada de gambitas secas

1 y 1/2 cucharadas de cacahuetes tostados

4 tomates cherry partidos en cuatro

3 judías verdes redondas partidas en 4 trozos

Sal

La salsa,

4 cucharadas de zumo de lima

3 cucharaditas de salsa de pescado

2 cucharadas de azúcar de palma o caña

Preparación;

Pela la papaya y retira las pepitas del interior. Trocéala en tiras finas.

Cubre las gambas 10 minutos en agua caliente. Escurre y seca. Después tuesta en seco en una sartén hasta que estén crujientes.

Haz la salsa mezclando hasta que se disuelva bien el azúcar.

En un mortero pon un poco de sal gruesa y ve machacando los ajos y las guindillas. Hazlo de una manera somera. No hace falta que quede una pasta. Añade después las gambas y los cacahuetes y continua mezclando. Sobretodo es importante que haya trozos de cacahuetes reconocibles.

Mezcla la salsa con la pasta anterior, los tomates y las judías.

Finalmente junta todo con la papaya rallada. Rectifica de sazón y mezcla bien.

Sirve con arroz glutinoso hervido y pollo a la parrilla.

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