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COMO HACER BERBERECHOS AL MODO DE HAI PHONG (Y COMO SOBREVIVIR A UN PUESTO DE MOLUSCOS VIETNAMITA)

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Cuando estoy en Hanoi siempre paso por 3 procesos. El primero es la emoción por ir. Me dura hasta que piso el aeropuerto de Noibai. El segundo es una mezcla de grisura y de estar hasta los cojones. Empieza, más o menos, desde que entro en las 36 calles, el casco viejo de Hanoi, y comienzo a ver la cara de amargados y la falta de educación de sus vendedores. La tercera etapa comienza a los 3 o 4 días de sufrir la anterior. Es algo así como el momento de hacer callo, cuando pienso “estos tíos no me van a joder. Que os den”. En ese momento respiro, hago clic y mi mente cambia. Eso o tomo una decisión drástica, “me piro de aquí”. Esta última vez es lo que hice. Armé mi petate y me vine a Hai Phong, la 3a ciudad de Vietnam, a apenas 2 horas de la capital. Y acerté. Aparte de casonas francesas, encontré una ciudad tranquila y gente amable y sonriente. Un paraíso.

En Hai Phong se come bien. Tiene fama en todo Vietnam por algunos platos típicos y una buena bia hoi de fabricación local. Además, como está en la desembocadura del río Rojo, se come pescado y marisco como una religión. Los mercados están cuajados de producto fresco, y abundan los restaurantes y puestos callejeros dedicados al asunto.

Fotos; El puesto y las chicas. Mirad que uña más buena.

Después de un par de días sin lanzarme, decidí que ya había llegado el momento de comer en un puesto de marisco. Entre todos el que más me llamó la atención fue uno que se monta a eso de las 5 en la avenida Quang Trung. Un lugar humilde y honesto. Un tenderete a ras de asfalto, concurrido y muy popular, con una dueña sonriente y amable. Cuando el sol empieza a ocultarse a los haifonítas les da una especia de siroco y salen dispuestos a darse un atracón de conchas.

Todo el asunto se desarrolla de manera rápida y eficaz. El puesto es sencillo, 2 fuegos de carbón a ras de suelo, una parrilla y 4 ollas churretosas. Hierbas y condimentos los justos. Para los clientes hay 6 banquetas minúsculas y una estructura sobre la que hay colocada una inmensa bandeja de mimbre. Es la mesa comunitaria en la que todo el mundo se sienta a compartir banquete.

En el puesto no hay concesiones ni extravagancias, y solo se cocinan moluscos. Sin bebidas, acompañamientos ni zarandajas. La parrilla está para asar ostras y almejas gordas. Las deja tostar en la parrilla unos 10 minutos, hasta que comienzan a boquear, abrirse y burbujear. Las ollas son para cocer al vapor diversos tipos de moluscos; berberechos, caracoles de mar, cañaillas, espirales. Se cocina de manera sencilla y fresca, tal cual es la cocina vietnamita; poco más que agua, salsa de pescado y alguna hierba aromática. Yo miro y hago fotos. Tomo notas y caracoleo sin decidirme a pedir. Hasta que, por fin, consigo una mini banqueta y me hago un lugar en la mesa comunal. Enseguida se me acepta como uno más.

Como soy nuevo y extranjero se me trata con cariño y deferencia, casi como a un niño pequeño. Varias mujeres se reúnen a mi alrededor y me enseñan como funciona el asunto. Me gusta, de repente, volver alguien mimado por varias mujeres. Es divertido. Despúes de apuntar con el dedo lo que voy a comer, una señora gruesa me prepara la salsa que, como luego averiguaré, es básica. Otra coge puñados de cebolla frita con sus dedos y los mezcla con salsa picante. La más jovencita limpia con su manga un pincho de aluminio que hace las veces de palillo.

En cuanto llegan a la mesa el bol de berberechos que he pedido llega el momento de la dueña, que se reserva la misión más importante. Si, porque lo básico que se debe aprender aquí es que en Vietnam la concha de los moluscos no se abre después de cocinarse. No. Está cerrada, y la jefa me enseña a abrir los berberechos uno a uno, con la punta bien afilada de una de sus uñas. Como no sé me abre una docena para que aprenda. Entonces reflexiono sobre el mantra que he oído mil veces “si la concha no está abierta no te lo comas que está malo”… Un mantra que aquí no me vale. Aquí no hay esa prevención. Es un divertido juego de ruleta rusa en el que te debes fiar únicamente de tu olfato. Si huele mal, no te lo comas.

Luego está el asunto salsa, que es básico. Cada uno se hace la suya según sus preferencias. Excepto el extranjero, que como es nuevo mira como se lo preparan sus nuevas madres. A tu disposición hay varias cosas. A saber; salsa de pescado, cilantro fresco, aros finos de lemongrass, azúcar, guindillas frescas, lima calamansi y salsa industrial de chiles.

Cuando las mujeres ven que puedo empezar solo me dejan a mi aire y vuelven a sus conchas. Moluscos, digo. Como he dicho antes en Vietnam no se trata de tomarse una tapita de cañaillas con un fino, sino de atracarse y comer un par de kilos de almejas de una sentada. Las mujeres son rápidas y precisas. Y digo mujeres porque este parece ser un asunto puramente femenino. E infantil. No me preguntéis porqué. Las chicas chupan caracoles, sorben, preparan salsas, dan bígaros pelados a sus hijos. Son eficientes. Yo torpe. Manejan dos instrumentos de guerra; el pincho de aluminio, para ostras, almejas y berberechos. Y, cuando ya eres profesional o mujer, la tenacilla de ferretería. Con esta, aprendo, se fractura la parte de atrás de la canailla y, así se puede sorber el animalillo de una sola vez. Práctico.

Una montaña de restos se va acumulando a nuestro alrededor. Cuando llega alguien nuevo se aparta someramente una montonera de cascaras. Y así se pasa la tarde. Tan ricamente. Abriendo, mojando, rechupeteando moluscos. Algunas doñas se marchan y son sustituidas por otras, que se creen en la obligación de volver a enseñarme todo el proceso. Gracias por tercera vez. Las que se van se limpian un poco y se lavan las manos en un balde lleno de hojas de lemongrass y pandan. Una toalla comunal te las deja sequitas.

Y de repente algo pasa. Son las 6 y, la dueña y la clientela, parecen entrar en un frenesí furioso, como si estuvieran a punto de dar las 12 en el reloj de la Cenicienta. En 2 minutos es como si el puesto nunca hubiera existido. Recogen los carbones, las ollas, los 40 kilos de cascaras, y en un instante la acera vuelve a estar monda y lironda. Ahora lo entiendo todo, por eso se atracan, porque solo hay 1 hora para finiquitar el asunto.

Y chimpún. Tal como había llegado me fui. Pagué, me despedí de mis nuevas amigas y me encaminé a beberme unas bia hoi.

Por si acaso algún día os decidís a comer en uno, os hago un repaso somero de todo el asunto;

0- Elige un puesto que te parezca limpio y alegre.

1- Hazte ver y consigue un lugar en la mesa comunal.

2- Decide que molusco quieres y señala.

3- Consigue un pincho o un alicate. Dependerá de lo elegido en el punto 2. Eso si, no cojas alicate para los berberechos o pincho para las cañaillas o quedarás como un panoli.

4- Mientras esperas haz tu propia salsa.

5- MUY importante. No pongas cara de pánico cuando compruebes que ni uno solo de tus berberechos está abierto. Es lo normal. Si quieres muestra extrañeza y deja que una de las mujeres te abra con su uña media docena de conchas. Después se decidido y lánzate.

6- Recuerda que no vale esconder berberechos que no hayas podido abrir en la montaña de deshechos. Te van a pillar. Siempre. Y te tocará pasar por la verguenza de que otra uña ajena te saque el bichito.

7- Lávate las manos en el cubo que tiene hojas y agua turbia. Hay una toalla en el árbol para secarte.

8- Paga, agradece y vete.

9- Emborráchate y métete en la cama sin pensar mucho.

Y aquí va la receta. Es idónea para empezar un aperitivo cervecero. Los vietnamitas comen los berberechos y empapan el caldo en mucho arroz blanco. Lo suelen tomar en días muy calurosos, porque dicen que es refrescante. Y lo es. También lo puedes preparar con cualquier tipo de almeja o mejillón.

SO HAP SA

(Berberechos al vapor con lemongrass)

Para 4 personas,

Ingredientes;

1 kilo de berberechos limpios (déjalos en agua fría con sal 1 hora, para limpiarlos de arena)

250 ml. de caldo de pescado o agua

4 tallos de lemongrass, partidos en 2 cada uno

8 rodajas finas de jengibre pelado

1 chalota en juliana muy fina

4 vueltas de pimienta negra

1 cucharadita de salsa de pescado

Albahaca thai

Cilantro fresco picado

Lima

Sal

Para la salsa;

Salsa de pescado

1 lima

Azúcar blanco

1 chile rojo grande troceado y majado someramente en un mortero

1 tallo de lemongrass troceado en arandelas lo más finas posible

Cilantro fresco picado

Cebolla frita

Preparación;

Pon a calentar el caldo suavemente. Añade el lemongrass, el jengibre y la chalota y deja cocer unos 5 minutos.

Incorpora los berberechos, la pimienta negra y la salsa de pescado. Tapa y deja unos minutos hasta que las conchas se hayan abierto. Si alguno permanece cerrado descártalo. Prueba y rectifica de sal si fuera necesario.

Mientras se van haciendo los berberechos prepara la salsa a tu gusto. Lo primero mezcla salsa de pescado, zumo de lima, azúcar y una pizca de agua. Disuelve el azúcar y prueba. Debe quedar una salsa no demasiado fuerte, pero sazonada, un punto dulzona y algo ácida. Cuando tengas esta base añade guindilla majada, aros de lemongrass y cilantro picado. Mezcla bien. Pon otro cuenquito al lado con cebolla frita.

Volvemos con los berberecho. En el último instante rocía con zumo de lima, e incorpora la albahaca y el cilantro. Mezcla bien. Debe quedar un caldo sabroso, ligeramente picante, con mucho sabor a hierbas y bastante ácido.

Sirve con unas cervecitas, y ten a mano un buen montón de servilletas de papel. Se comen mojando los berberechos en la salsa y poniendo encima un poco de cebolla frita.

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