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KHAO SOI, EL CURRY FAVORITO DEL NORTE DE TAILANDIA y los musulmanes de Ban Haw

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El Khao Soi es un curry de pollo servido sobre noodles de trigo. Es suave y aromático, y quizá sea el plato más famoso de la ciudad de Chiang Mai, en el norte de Tailandia, hasta tal punto que a menudo se le conoce como “noodles Chiang Mai”. En realidad la receta no es puramente tailandesa, sino que se creó a partir de las muchas peripecias que la ciudad vivió a lo largo de los siglos. En primer lugar el plato viajó con los “Cin Haw”, comerciantes chino-musulmanes de la provincia de Yunnan, que durante siglos controlaron los caminos del Triángulo de Oro. En 1856, huyendo de la represión por la rebelión Phantay, miles de ellos se asentaron en la ciudad. Alrededor de su primera mezquita, Ban Haw, crearon una comunidad compacta dedicada al mercadeo. Con los siglos a aquellos primeros emigrantes se unieron indios musulmanes de Bangladesh y del norte de Malasia. Y con ellos llegó su cocina y los ingredientes típicos de China.

La segunda aportación vino de los birmanos, que fueron amos de la ciudad más de 2 siglos. Ellos introdujeron las especias secas y un modo propio de cocinar los curries. Y por último los musulmanes malayos que llegaron a Chiang Mai a fines del siglo XIX añadieron su toque tropical que le da al plato un cierto parecido con la «laksa«. Así que lo que hoy comemos como tailandés tiene un origen muy mestizo; especias secas, polvo de curry y leche de coco birmanos y malayos, noodles y verduras encurtidas chinas, galanga y lemongrass tailandeses…

Lo cierto es que el Khao Soi se ha convertido en un plato muy famoso dentro de la cocina thai y un favorito entre los turistas que vienen hasta aquí. Y lo entiendo porque es suave, está rico y es cómodo de comer. La cocina tailandesa, sobretodo la más campesina, puede ser bastante dura de tragar para un “farang”. A menudo es muy picante, amarga y está llena de los sabores y aromas pútridos del “pla raa”. Así que por qué no lanzarse a por el Khao Soi, que tiene todo lo que uno puede desear; proteina, fideos, exotismo, dulzor, un punto de picante y un sabor muy rico.

En torno a la mezquita de Ban Haw aún vive una importante comunidad musulmana. Es un lugar muy agradable que, a pesar de estar al lado del mercado nocturno y de las zonas más horribles y turísticas de Chiang Mai, aún tiene el aroma de una barriada popular. Si lo visitas de mañana se puede pasear por sus callejas viendo a las abuelas haciendo la compra y a los niños jugando en los descampados. Hay varios puestos de comida callejeros, y también un par de restaurantes que sirven clásicos thai-musulmanes; massaman, biriani, martabak, rotis, samosas. Y por supuesto Khao Soi.

Para cocinar khao soi lo más importante es preparar una buena pasta de curry. Para ello primero trocea bien todos los ingredientes, sobretodo la galanga y el lemongrass. Si no tendrás una pasta llena de fibras. Después comienza moliendo todos los ingredientes húmedos. Y solo al final añade las especias molidas y la sal. Procura no añadir más líquido del necesario. Por eso te recomiendo que uses una minipimer. No te preocupes si te queda una pasta un poco gruesa.

Lo segundo que debes hacer es cocinar bien la pasta, hasta que el aceite se separe, suba a la superficie y deje de oler a crudo. Si no lo haces así tendrás un curry mal cocinado.

Por último, al contrario que los occidentales, los cocineros asiáticos no tienen “la verdad” en cuanto a la sazón, allí se deja la última palabra a cada comensal para terminar su comida. Por eso son tan importantes los acompañamientos del khao soi, porque son vitales y sin ellos el curry está huérfano e inacabado. No están de adorno, son; gajos de lima, verduras encurtidas, lagrimas de cebolla roja y aceite de guindillas. No los olvides.

Espero que os guste la receta.

Para 2 personas;

Ingredientes;

La pasta de curry,

50 gr. de cebolla roja troceada

2 ajos medianos troceados

1 trocito de piel de lima sin el interior blanco

10 gr. de galanga (puedes usar jengibre)

2 tallos de lemongrass picado

1 chile rojo fresco grande, sin pepitas y troceado

3 chiles rojos secos grandes sin las pepitas, picados

1 cucharadita de aceite

1/2 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de coriandro en grano

1/2 cucharadita de comino en grano

1/2 cucharadita de pimienta negra en grano

1 cardamomo verde o blanco

1/4 de cucharadita de cúrcuma en polvo o 5 gr. de cúrcuma fresca

1/2 cucharadita de pasta de gambas

El curry,

250 gr. de contramuslos de pollo limpios y troceados (también puedes usar muslitos de pollo)

1 cucharadita de polvo de curry

1-2 cucharaditas de salsa de pescado

1 cucharadita de azúcar moreno

125 ml. de leche de coco mezclados con 200 ml. de agua o caldo

1 cucharada de crema de coco

Los Acompañamientos;

320 gr. de noodles frescos de huevo (puedes usar la mitad de noodles secos)

Cebolleta picada

Cilantro picado

Verduras encurtidas chinas

Cebolla roja en juliana fina (si quieres que tenga un sabor menos fuerte sumerge en agua fría 1 hora y luego escurre y seca)

Aceite de guindillas

Gajos de lima

Preparación;

Prepara la pasta de curry;

En un molinillo de especias muele los chiles secos hasta que sean un polvo fino.

En una sartén seca tuesta muy ligeramente los granos de coriandro, comino y pimienta. Pon todo en el molinillo junto con la sal y el cardamomo y reduce a polvo.

En el vaso de la minipimer pon la cebolla, ajos, piel de lima, galanga, lemongrass y chile fresco. Añade el aceite y tritura hasta que tenga la consistencia de un puré cremoso. Incorpora los chiles secos molidos, las especias tostadas, la cúrcuma y la pasta de gambas y mezcla bien. Este proceso se puede hacer, con paciencia, en un buen mortero de piedra.

Para hacer el curry;

Sazona ligeramente el pollo con sal, pimienta y el polvo de curry.

En una cazuela de fondo grueso calienta un par de cucharadas de aceite y sofríe la pasta de especias. Hazlo a fuego suave durante unos 10 minutos, hasta que haya oscurecido de color, el olor a crudo haya desaparecido y el aceite comience a separarse de la pasta. Si queda muy seco o se pega añade alguna cucharada de agua o crema de coco.

Incorpora el pollo y sofríe unos 5 minutos, permitiendo que el pollo se cubra bien con las especias y se dore ligeramente.

Sazona con la salsa de pescado (empieza por 1 cucharadita) y el azúcar y moja con la leche de coco y el caldo. Deja hervir, destapado, unos 20 minutos. Añade algo de agua si quedara demasiado seco.

Al final rectifica de sazón y añade la crema de coco.

Para montar el plato;

En una sartén calienta abundante aceite y fríe un puñado de los noodles hasta que estén dorados y crujientes. Escurre bien el aceite. Reserva, nos van a servir para decorar y dar un punto crujiente al plato.

Blanquea brevemente los noodles de trigo hasta que estén a punto. Escurre bien y divídelos en dos boles. Si quieres los puedes sazonar con un poco de salsa de soja o pescado.

Pon un cucharón de curry de pollo en cada bol. Decora con algunos noodles fritos, cebolleta y cilantro picado.

Sirve acompañado de gajos de lima, lagrimas de cebolla, verduras encurtidas y aceite de guindillas.

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