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ENSALADA THAI DE PANCETA CRUJIENTE (Yum Moo Tod)

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Esta es la receta que preparé ayer en el directo de Kitchen 154. Es una “yum”, un tipo de ensalada clásica de la cocina tailandesa. Son platos de sabores muy afilados, muy ácidos y picantes, pero siempre con un toque dulzón.

Debes tener en cuenta que no tienen la misma función de nuestras ensaladas, que son más bien blandas y sirven solo de acompañamiento. Las tailandesas son más pequeñas de tamaño, y se sirven con arroz glutinoso y como parte de una comida con más platos.

En este caso yo empleo panceta cocinada al vacío de Kitchen 154. Solo la frío hasta dejarla crujiente y luego la aliño. Tu puedes hacerla con cualquier carne grasa que puedas freír o asar. Lo que debes tener en cuenta es que los ácidos deben ser potentes, para equilibrar la grasilla de la pieza.

Este es uno de esos platos que crean adicción. Es potente y delicioso de sabor.Tan ácido, tan picante, con el sabor de una buena pancetita frita. Es la ostia. Y, por supuesto, es la tapa perfecta para vaciar de cervezas la nevera.

Ingredientes;

150 gr. de panceta cocinada al vacío (Si vas a usar una pieza cruda debes prolongar los tiempos de cocción. De todos modos puedes usar cualquier tipo de carne que se pueda hacer a la brasa o frito)

1/4 de cebolla roja en juliana muy fina (ponla en agua fría durante 1 hora para que pierda fuerza)
1 cebolleta china en láminas muy finas
1/4 de tallo de apio en aros muy finos (emplea una de las ramas más pequeñas de la parte superior. Retira las hojas)
2-4 chiles ojo de pájaro troceados
Cilantro fresco picado
Menta fresca picado

Arroz jazmín tostado molido (se prepara tostando en seco 1 cucharada de arroz de grano largo hasta que esté dorado. Después muele someramente en un mortero)
1 cucharadita de aceite de guindillas

La salsa,

20 gr. de salsa de pescado
15 gr. de zumo de lima
10 gr. de zumo de naranja sanguina (o mandarina, o naranja de zumo…)
10 gr. de azúcar blanco

Preparación;

Mezcla los ingredientes de la salsa y disuelve bien el azúcar.

Pon abundante aceite en una sartén y, cuando esté caliente, fríe los trozos de panceta hasta que estén dorados. Hazlo lo suficiente para que queden crujientes en el exterior, pero aún jugosos por dentro. Escurre el exceso de aceite y reserva.

En un bol mezcla la cebolla, cebolleta, apio, chiles, menta y cilantro. Incorpora el cerdo y moja con la mitad de la salsa.

Prueba de sazón y rectifica con más salsa o con lima o salsa de pescado si lo necesitara. Debe estar en su punto de sal, ácido, dulzón y bien picante.

Emplata y espolvorea con un poco de arroz tostado y el aceite de guindillas.

Sirve con arroz glutinoso y mucha cerveza helada.

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