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GAENG MASSAMAN MOO (CURRY MASSAMAN DE CARRILLADAS DE CERDO Y YUCA)

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Sin duda el curry massaman es uno de los más populares de la cocina thai. Tanto es así que fue elegido por la CNN como en 10º plato más rico del mundo. Subjetividades aparte lo cierto es que está muy bueno. Su nombre significa “musulmán”, y es típico del sur del país. Desde el siglo IX mercaderes árabes comenzaron a llegar a las costas de Tailandia buscando especias. Como legado dejaron su conocimiento para emplearlas en la cocina, que rápidamente se extendió por toda la región.

¿Porqué es tan popular entre los turistas? Pues quizá porque es el curry menos “thai” de la cocina tailandesa, y por tanto es mucho menos extremo que otros. Es poco picante, con más especias secas, muy cremoso, ácido y dulzón. Pero todo sin pasarse. Normalmente se prepara con ternera, con cortes que requieren cocciones prolongadas, por lo que se asemeja mucho a un guiso indio o malayo.

Este curry me recuerda un restaurante en Bangkok llamado Roti Mataba, muy cerca de Khao San Road. Esta calle es uno de los puntos centrales y más infames del “Banana Pancake Trail”, la ruta de los mochileros por el Sudeste de Asia. Khao San es una mezcla entre lo peor de Magaluf y Salou. Un par de calles completamente repletas de negocios orientados a turistas. Bares, pizzerías, saunas, tiendas y tenderetes por todas partes, sin un ápice de vida local. El caso es que no muy lejos se encuentra el Roti Mataba, una minúscula casa de comidas que sirve cocina thai musulmana, en pequeños platos y acompañados por grasientos rotis. Su curry verde de pollo está delicioso, pero el massaman de morcillo es uno de los mejores que he comido. Muy especiado, tierno, jugoso, y tan dulce que no sabes si estás comiendo un brownie o un curry.

En esta receta hago un sacrilegio para los musulmanes; prepararlas con carrilladas de cerdo. Pero es que están muy ricas y me parecen perfectas para este plato. Melosas y llenas de sabor. Siéntete libre de usar la carne que desees, por ejemplo morcillo de ternera o rabo de toro. La manera de cocinarlas está inspirada por el gran David Thompson, el dueño de Nahm y una autoridad en la cocina tailandesa. En lugar de hacer un guiso directo, con todo cocinándose junto, he preferido guisar por un lado las carrilladas y por otro el curry, y luego mezclarlas. De esa manera la carne quedará muy tierna sin que el curry pierda nada de su aroma y frescura por una cocción demasiado prolongada.

Para tener una experiencia totalmente thai lo mejor es que lo comas con tortas de pan recién hechas.

Para 2 personas,

Ingredientes;

Para cocinar las carrilladas,

4 carrilladas de cerdo

150 ml. de leche de coco mezclado con 300 ml. de caldo de pollo y 200 ml. de agua
2 cardamomos
1 hojas de laurel
2 clavos
1 rama pequeña de canela
1/2 pieza de anís estrellado
1 cucharadita de azúcar de palma
1/2 cucharada de salsa de pescado

Para cocinar el curry,

2 y 1/2 cucharadas de pasta de curry massaman
1 yuca mediana, de unos 200 gr., pelada y troceada
8 gr. de tamarindo fresco mezclado con 50 ml. de agua caliente (mezcla bien y cuela. Deshecha las pepitas y hebras y conserva el agua)
6 hojas de lima kaffir
1 cucharada de cacahuetes tostados

Salsa de pescado
Azúcar de palma
1 cucharadita de salsa de soja oscura

Chile verde pequeño en rodajas
Chile rojo grande en rodajes
Cilantro fresco picado

Preparación;

Salpimienta las carrilladas ligeramente. Luego dora las 4 piezas en aceite bien caliente hasta que estén tostadas. Retira el exceso de aceite y añade el líquido y las especias en grano. Deja cocer en torno a 1 hora y 45 minutos hasta que estén tiernas. Moja con más agua si fuera necesario. Sazona con el azúcar y la salsa de pescado. Reserva.

Hierve la yuca hasta que esté tierna. Escurre y reserva.

Para comenzar con el curry pon un par de cucharadas de leche de coco en una cazuela y fríe la pasta de curry unos 5 minutos en ella. Añade más líquido si fuera necesario.

Añade las carrilladas y moja con su líquido de cocción, el agua de tamarindo y las hojas de lima. Deja cocinar suavemente una media hora hasta que los sabores estén bien mezclados y la salsa espesa y trabada.

Incorpora los cacahuetes. Rectifica de sazón con más salsa de pescado, azúcar y la salsa de soja oscura.

En el ultimo minuto pon los trozos de yuca en el guiso y permite que se cubran con la salsa. Decora con las guindillas y el cilantro picado.

Sirve con tortas de pan calientes y algún encurtido.

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2 Comments

  1. Lady noviembre 2, 2018

    Hola, soy una de tus fieles admiradoras. Quisiera saber si la pasta de curry massaman es la misma pasta de curry rojo o no? Gracias por tus magnificas recetas.

    Responder
    1. Alejandro Zurdo noviembre 5, 2018

      Hola Lady. Muchas gracias por seguir la página!
      No, son diferentes pastas. La massaman es mucho más aromática que la roja. Tiene muchas más especias secas y es poco picante. Su color es marrón.
      La roja tiene menos especias secas, es más fresca, muy roja y bastante picante.
      En resumén si haces un curry con la massaman parecerá más «indio», y si es con la roja más «thai».
      Abrazos!!
      Alex

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