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COMO HACER PASTAS DE CURRY TAILANDESAS (I)

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Las pastas de curry (“kreung gaeng” en Tailandia y “rempah” en Malasia) son un ingrediente básico de la cocina del Sudeste de Asia. Se preparan moliendo hierbas frescas, aromáticos y especias hasta formar una pasta húmeda, cremosa y versátil, que se usa no solo para hacer curries, sino también salteados y aderezos.

Hoy en día se encuentran buenas pastas comerciales en los supermercados asiáticos. Para mí las mejores son las de Cock Brand, una marca tailandesa de buena calidad, perfecta cuando comencéis a cocinar tailandés.

Sin embargo su esencia es la frescura, así que empaquetarla y dejarla en una estantería por meses no les va nada bien. Por eso nada puede igualar una buena pasta de curry hecha en casa. Prepararla tu mismo es muy sencillo. Sin embargo al principio nos puede dar miedo y parecer engorroso. Por el tiempo que nos puede tomar, y, sobretodo, porque ciertos ingredientes nos sonarán a chino. Pero te aseguro que el resultado habrá merecido la pena y tus curries darán un salto cuántico. Además, hoy día, el 99% de los ingredientes son muy sencillos de encontrar en cualquier gran ciudad.

Antes de empezar, 2 cuestiones;

1- ¿Cuales son los ingredientes básicos de una pasta de curry? En primer lugar las guindillas, sean verdes, rojas, frescas o secas. Después una base de cebollas, ajos, jengibre, cúrcuma y galanga. Le siguen los aromáticos cítricos como el lemongrass, lima kaffir, piel de lima, o raíz de cilantro. Las especias secas se usan en pequeñas cantidades, principalmente coriandro, comino y pimienta. Y por último dos elementos para sazonar, sal y pasta fermentada de gambas.

2- ¿Me debería comprar un mortero tailandés de piedra? Pues no. Desde luego las abuelas tailandesas y los puristas te dirán que no hay nada como un pesado mortero para preparar una pasta. Que los procesadores eléctricos cortan y no machacan, y que es imposible conseguir la fineza y untuosidad que se logran con los métodos tradicionales. Seguro que tienen razón, pero ten en cuenta que te puedes pasar en torno a 1 hora para moler una pequeña cantidad de pasta de curry. ¿Merece la pena? Tu dirás.

Fotos; Las hierbas y las especias.

Si te lanzas a preparar una pasta de curry en casa te recomiendo que sigas estos consejos;

1- Usa una minipimer. En mi opinión lo que mejor funciona a nivel casero es una minipimer con su vaso. Huye de los procesadores y la termomix, porque, a no ser que hagas cantidades grandes, los ingredientes tienden a irse hacia las paredes y te resultará muy difícil triturarlos. ¿El resultado? Una pasta llena de tropezones. Con una minipimer consigues una textura perfecta, bastante fina, y sin necesidad de añadir mucho líquido.

2- Corta los ingredientes en trozos pequeños. Básico. Si no lo haces conseguirás que tu pasta esté llena de hebras muy desagradables. Además tendrás más problemas para triturar el conjunto. Esto es especialmente importante cuanto más leñoso sea el ingrediente, sobretodo el lemongrass, la galanga y el jengibre. Trocea bien y pequeño.

3- Comienza por pequeñas cantidades. Si, ensayo y error. No hagas un quintal la primera vez. Haz una receta modesta, prueba y guarda lo que te haya sobrado. Lo mejor es que congeles el resto en una bandeja de cubos de hielo que solo uses para eso. Tápala con film transparente, y, una vez que estén congelados mételos en una bolsa zip. Cuando estés muy seguro de tu receta ya te puedes lanzar a hacer grandes cantidades.

4- Los chiles secos al molinillo. Muchas pastas de curry emplean chiles secos que es necesario moler. La mayoría de libros de cocina proponen sumergirlos en agua caliente y luego triturarlos. En mi opinión es mucho más eficiente molerlos en un molinillo de especias. De esta manera conseguirás un polvo fino, sin trozos, que será muy fácil de mezclar con el resto de ingredientes.

Foto; La pasta de gambas es básica.

5- Ajusta el picante de tu pasta. No te conformes con la cantidad de guindillas que la receta diga. Reduce o aumenta a tu gusto. Si quieres conservar el color y sabor de las guindillas, pero bajar el ardor retira las semillas y venas que tienen en el interior. Eso si, cuidado luego con tocarte los ojos u otras cosas.

6- Tuesta en seco las especias secas antes de molerlas. Así conseguirás que tengan un aroma mucho más profundo. Hazlo a fuego muy suave hasta que desprendan su olor. Ten cuidado que no se quemen porque amargarían.

7- Muele las especias secas hasta reducirlas a un polvo fino. Hazlo con el molinillo. Después reserva y añádelas a la pasta al final, mezclando bien.

8- Sigue este orden para hacer la pasta. En primer lugar pon en el vaso de la minipimer los ingredientes mas duros (cebolla, ajo, lemongrass, chiles frescos, galanga…) con algo de aceite o agua. Reduce a un puré. Añade luego las especias molidas, la sal y la pasta de gambas. Continua mezclando hasta que tengas una pasta fina. Evita la tentación de añadir mucha agua o aceite a la mezcla para triturarlo mejor. Si lo haces te quedará una pasta demasiado húmeda y acuosa.

Por último, una vez que tengas tu pasta lista ten en cuenta 2 cosas;

1- Las pastas de curry están crudas. Esto es básico. Mucha gente piensa que con añadirla a cualquier plato basta. Pero no. Si no las fríes o cocinas antes será como añadir un puré de ajos y cebollas crudos a un guiso. Un desastre.

2- Al cocinar la pasta emplea bastante aceite. Cuando vayas a freírla usa más aceite del que piensas. Comienza friendo a fuego suave. Al principio verás que el aceite desaparece “absorbido” por la pasta. Sigue sofriendo hasta que el aroma varíe y el color se haga más intenso. Sabrás que la pasta está cocinada cuando el aceite vuelva a subir a la superficie. Si corre el peligro de quemarse moja con algo de agua.

 

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