UN WOK EN CASA; INSTRUCCIONES DE USO

El wok es uno de los utensilios de cocina más antiguos de la humanidad, con más de 3000 años de historia. Después de las ollas de barro surgió el wok, como un cacharro multiusos y una respuesta eficiente a la escasez de combustible y grasa.

Un wok, por su forma, es capaz de alcanzar altas temperaturas en un solo punto, y por ello cocinar cualquier alimento en minutos, conservando su jugosidad y sabor al máximo. Además necesita mucho menos aceite que cualquier sartén convencional.

Hoy en día existen muchos tipos de wok, aunque los mejores son los tradicionales de hierro fundido con un asa. Son ligeros y conducen muy bien el calor. Antes de usarse por primera vez necesitan ser “curados”, pero cuando están bien mantenidos son, sin duda, los mejores. En breve explicaré en un post como elegir un wok casero.

El problema principal cuando compramos un wok es que no sabemos usarlo. Y tendemos a emplearlo como si fuera una sartén más. Craso error, porque los resultados que lograremos serán muy diferentes a los que podemos comer en cualquier restaurante chino. Después de los primeros fracasos lo normal es arrumbar el wok en cualquier lado y, ya oxidado, tirarlo en la próxima mudanza. Mal.

Si quieres lograr un salteado canónico, “de chino”, aquí te dejo unos cuantos sencillos consejos.

1- Temperatura y brevedad

El secreto de un buen salteado reside en un fuego potente y un tiempo breve de cocción. Con ambos elementos logramos que los alimentos queden sellados y cocinados, pero a la vez jugosos, crujientes y llenos de sabor. Recuerda, si salteamos, salteamos, no cocemos.

2- Cocina por tandas. No sobrecargues el wok

Los cocineros asiáticos tienen un autentico “lanzallamas” bajo sus sartenes. Nosotros en nuestras casas no. Así que este es el consejo más importante que te voy a dar; cocina poca cantidad cada vez, una o dos raciones como máximo. Este es el único modo que tenemos de mantener alta y uniforme la temperatura del wok.

3- Ten todo preparado y seco

Una de las máximas de la cocina oriental dice “que es laboriosa de preparar, pero muy fácil de cocinar”. Así que ten todo preparado y a mano. Saltear en un wok es cuestión de minutos, así que es vital tener los ingredientes cortados y la salsa lista. Si no lo haces correrás el riesgo de que se te quemen los alimentos y se eche todo a perder.

4- Ten todo seco y templado

Si los ingredientes van directos de la nevera al wok te bajarán la temperatura y volveremos a cocer. Así que ten los ingredientes atemperados, fuera de la nevera al menos 10 minutos antes de comenzar.

Además procura que todos los ingredientes estén bien secos, si no bajarán la temperatura del wok y aguaran el salteado.

5- El corte

El corte de los alimentos es muy importante. Debe ser uniforme, especialmente en los vegetales. Lo mejor es trocearlos dependiendo de su dureza y el tiempo que necesiten para cocinarse. Más finamente cuando más duros sean. Es mejor hacer cortes transversales, para que una mayor superficie quede en contacto con la sartén. Una buena solución es córtalos en juliana.

Si hay vegetales especialmente duros, zanahoria, brócoli, es conveniente blanquearlos previamente en agua hirviendo 1 o 2 minutos. Después escúrrelos y resérvalos para saltear.

Los cortes en la carne también son básicos. Lo mejor es que sean uniformes, a contra-fibra y lo más finos posibles, para facilitar una cocción rápida y jugosa.

6- Ten agua o caldo a mano

Puesto que el wok alcanza temperaturas muy altas es conveniente tener un bol con caldo o agua al lado. Podrás añadir líquido para bajar la temperatura y evitar que los alimentos se quemen, y también para aportar humedad y jugosidad al salteado. Esto es importante con el ajo o las pastas de curry que se queman con facilidad.

7- La importancia del movimiento

El movimiento es importante, usa tu espátula y menea el wok. El movimiento tiene 2 objetivos; mezclar los alimentos y evitar que se quemen, y bajar la temperatura del metal. Con el fuego alto hay que ser diligente, mover bien los alimentos para que no se nos peguen y todo se cocine. !Se activo!

8- Calienta tu wok

Debes saber que un wok tradicional no es antiadherente. Así que además de curarlo necesitarás calentarlo antes de cocinar para que no se pegue la comida. Pon el wok al fuego y caliéntalo hasta que humee. En ese momento añade el aceite y distribúyelo bien por toda la superficie. Retira el que sobre y cuando vuelva a humear comienza a saltear.

9- El Orden es importante

Como en cualquier otra técnica culinaria, también en el wok asiático hay un orden lógico para añadir los ingredientes. Este es el mío;

Primero saltea a fuego muy fuerte carnes y mariscos. Hazlo brevemente, hasta que estén tostados por fuera y aún crudos por dentro. Retira y reserva.

Limpia el wok y vuelve a poner aceite. Baja el fuego y añade la base aromática, ajos, cebolla, jengibre… Ten cuidado que no se quemen. Sube el fuego y pon los vegetales más duros. Saltea y mezcla alegremente.

Devuelve la carne o el marisco y liga bien.

Añade la salsa. Dejar hervir un instante, hasta que todo esté cocinado pero aún crujiente. Al final puedes espesar como hacen los chinos, con agua con maicena, y añadir algún aromático como cilantro picado, lima o aceite de sésamo.

10- Y por último, invierte en un buen wok. Cúralo, cuídalo y dale el lugar que merece en tu cocina. Lo agradecerás.