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«Gyozas”, “Siao Mai”, “Guotie”, “Wonton”, “Char Siu Bao”, la lista de pequeñas “empanadillas” asiáticas es interminable. Conocidos como dumplings, la moda, pálida aún, ha llegado a España. Todos hemos comido estos dim sum en algún restaurante asiático. Unos pocos son sublimes, pero la mayoría son congelados y de una calidad pésima.
Sin embargo hacerlos en casa es sencillo y, con poco que nos esforcemos, los resultados serán infinitamente mejores que los del “chino de la esquina”.
Aquí van algunos consejos para que te conviertas en un experto haciendo ”dumplings”;
1- No tengas miedo- Muy importante. No te preocupes por los ingredientes extraños o por tener que usar tus manos para algo más que enviar un whatsapp. Si era fácil ayudar a mamá a hacer empanadillas, hacer dim sum lo es más. Reúne los ingredientes, pon música de Teresa Teng, dedícate un tiempo a ti mismo y fluye con tus dumplings. “Solo fracasa el que no lo intenta”.
2- Se heterodoxo- A veces las recetas asiáticas tienen listas interminables de ingredientes. No te asustes, simplemente respira y manda la receta a hacer p… Con 2 o 3 ingredientes básicos conseguirás un sabor auténticamente asiático. Para el resto improvisa, crea, inventa. Haz el relleno de lo que más te guste.
3- No prepares tu mismo la masa- Es cierto que una masa casera es mucho mejor que una industrial. Pero si eres primerizo en esto de preparar dumplings el tener que comenzar por hacer la masa posiblemente te descorazonará y hará que abandones. Céntrate en los rellenos, las formas y el modo de cocinarlo. Las masas congeladas que venden en las tiendas son de buena calidad y funcionan muy bien. Cuando domines la técnica ya tendrás tiempo de ponerte con las manos en la masa.
4- Cada dumpling tiene su oblea- Si, por favor no intentes hacer unas gyozas con masa de empanadillas La Cocinera. No, en esto no se puede ser heterodoxo. Cada dumpling tiene una masa que le va bien y cada oblea un tipo de cocinado en que da lo mejor de si misma. Si intentas hacer una gyoza con masa de wonton te aseguro que solo conseguirás un churro…
5- El mayor enemigo de una oblea es el ambiente seco- Si, en España, sobre todo en la meseta si dejas una oblea más de 5 minutos al aire se habrá resecado y tendrás que tirarla a la basura. Así que lo mejor es que tapes con un paño las que no estés usando en ese momento.6- El relleno- La parte más importante de un dim sum es el relleno. Es importante que este bien sazonado y sea jugoso, pero no demasiado húmedo. Al sazonar hazlo un poco por encima de lo que lo harías normalmente, ten en cuenta que las obleas no tienen sal. La combinación entre cerdo y gambas es deliciosa y siempre queda bien. Al principio mis dumplings estaban demasiado secos, hasta que descubrí el secreto de los restaurantes chinos; añadir un taco de manteca de cerdo al relleno. Esta opción es poco saludable, así que ahora opto por pedir carne picada de aguja, que siempre tiene algo más de grasa, y también subir la cantidad de verduras. Después de preparado mete el relleno en la nevera al menos durante 30 minutos. Esto lo endurecerá y te resultará más fácil rellenar las empanadillas.
7- No los rellenes demasiado- Cuando llega el momento de cerrar un dumpling suele producirse el famoso ”efecto puercoespín”, es decir la tendencia generalizada a rellenarlo con cantidades ingentes de comida. Cuanto mas rellenes un dumpling más sencillo será que se abra o reviente al cocinarse.
8- Haz dumplings de tamaño uniforme- Esto enlaza con lo anterior. Si una “gyoza” es gorda y otra escuchimizada tendrán tiempos diferentes de cocción, y TU siempre saldrás perdiendo. Es decir con diferentes tamaños tendrás que elegir entre dumplings a medio cocer o totalmente secos y pasados. Up to you.
9- Cierra bien- Es muy importante que los dumplings estén bien cerrados. Unta los bordes con huevo batido o agua con maicena. Imagínate una empanadilla abierta entrando en una sartén de aceite muy caliente. Asegúrate, aprieta, cierra. Y no dejes burbujas. Si las tienen o bien flotarán en el agua, o reventarán en el aceite caliente.
10- Haz grandes cantidades y congela- Ponerte a hacer 10 dumplings no tiene mucho sentido. Haz una buena cantidad y congela. Una vez que los termines de cerrar, sin cocinar, ponlos en una bandeja amplia y tapa con film transparente. Mételos al congelador. Cuando estén congelados los pones en una bolsa y otra vez dentro. Para cocinarlos no hace falta que estén descongelados.
11- Involucra a tu gente- Quizá este sea el consejo más importante. Llama a tu familia, a los colegas, compra unas birras y ponte a hacer dumplings. Recupera el control sobre lo que comes y, sobretodo; DISFRUTA.
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