CURRY TAILANDÉS, NORMAS DE USO (I)

Fotos; Arriba un curry indio. Abajo uno tailandés.

A menudo, en comentarios en redes o en conversaciones, me encuentro con mucha gente que no sabe distinguir un curry indio de uno tailandés. Piensan que son iguales o al menos platos muy similares. Pues no, aunque comparten nombre, son completamente distintos.

Ni su sabor, ni su historia, sus ingredientes, o la manera de cocinarse se asemejan. De la historia ya hablaremos en otro momento. Hoy nos vamos a ceñir a la cocina.

Lo primero que debemos tener claro es que un curry indio, a pesar de las especias, se asemeja mucho a cualquier guiso occidental en las reglas de su cocinado. Aquí lo puedes leer.

Un curry tailandés, sin embargo, pertenece a las cocinas del sudeste de Asia, esas que siempre buscan el equilibrio entre los 4 sabores y emplean, a menudo, cocciones muy breves. Esta es su base y este debe ser tu objetivo si quieres cocinar uno.

¿Cuales son las diferencias entre ambos? Os lo explico brevemente;

Foto; Curry de patatas nepalí.

Los curries indios,

1- Su base son las especias secas. Y por tanto ese es su sabor principal.

2- Los curries indios son guisos muy parecidos a los nuestros, y se preparan con procesos de cocinado largos. Esto da como resultado sabores concentrados, pero más muertos y menos vibrantes.

3- Suelen ser mucho más espesos y pesados. A menudo se cocinan con ghee (mantequilla clarificada), y se guisan en leche, leche de coco o yogurt. A veces pueden ser un engrudo.

4- Son mucho menos herbales. La única hierba fresca que llevan es el cilantro, o en el sur las hojas de curry y el pandan.

5- No son tan picantes. Por supuesto los curries del sur, Kerala o Tamil Nadu, son ardientes, pero gran parte del país tiene gastronomías muy suaves, influenciadas por las cocinas persas y árabes.

7- Se sazonan con sal. Y punto.

8- No suelen llevar azúcar.

Fotos; Pasta de curry y hierbas empleadas para hacer curries tailandeses.

Los curries tailandeses,

1- Su base son las pastas de curry húmedas, preparadas con hierbas, vegetales, aromáticos y, solo, con una pequeña cantidad de especias secas. Lo que quiere decir que su sabor principal NO son las especias secas. Las pastas de curry pueden ser caseras o industriales. Si compras de bote te recomiendo la marca Cock Brand, que da muy buenos resultados. Si te atreves a hacer una pasta casera, no tengas miedo y sigue los pasos que te explico en este post.

2- Los curries tailandeses se cocinan en minutos para conservar el aroma y sabor de los productos frescos (excepto el “massaman” o el “hanglay»). Esto los convierte en platos de sabores muy puros y llenos de fuerza. Si los cocinas mucho “matarás” toda la fuerza de las hierbas.

3- Son mucho más ligeros. La palabra “gaeng”, con la que en thai se define al curry, significa “sopa” o “líquido”. Muchos curries tienen la consistencia de una sopa, y los que son más trabados, “massaman” o “panang”, tiene origen indio. Algunos curries se cuecen en leche de coco, pero siempre cortada con varias partes de agua o caldo. Otros tipos de curry, “jungle» o “gaeng som”, se cocinan solo en agua y parecen más un caldo con tropezones que un guisote. Si vas a usar leche de coco mi favorita es Aroy, de mucha mejor calidad que las marcas latinas.

4- Su base son las hierbas y aromáticos, y este es el sabor que los define por completo. En las pastas de curry o en el propio guiso se emplea lemongrass, lima kaffir, jengibre, galanga, albahaca, raíces de cilantro, krachai y un largo etcétera de hierbas. Al menos debes tener las 2 primeras; lemongrass y hojas de lima kaffir. Ambas se consiguen congeladas en cualquier supermercado asiático. Son de buena calidad y las prefiero a las frescas que a veces se encuentran (que a menudo son mucho más viejas y desde luego infinitamente más caras). Y, haceos un favor, nunca las compréis secas. Pero si podéis, aliñad vuestro curry con cilantro fresco, galanga, albahaca thai, menta, krachai o cualquier delicia fresca que pilléis. Muchas de ellas son difíciles de conseguir, pero poco a poco van siendo más comunes.

5- Suelen ser curries muy picantes, y los que no lo son tienen origen extranjero. Los curries más intrínsecamente tailandeses, por ejemplo los sureños “gaeng som”, pican tanto que te puede dar un infarto. Lo que debes tener en cuenta es que las pastas ya llevan una buena cantidad de guindillas, sobretodo la verde y roja. Así que ojo al dato.

6- No se sazonan con sal. Su sazón proviene de fermentos de pescado; “nam pla» (salsa de pescado) o “kapi» (pasta de gambas fermentadas). La salsa de pescado es un líquido ambarino obtenido de la fermentación de anchoas en salazón. Es muy salada y de olor fuerte, a la que puede costar acostumbrarse, pero que, os lo aseguro, es una maravilla de potencia y umami, capaz de convertir los curries en algo mucho más complejo e interesante. En España no hay muchas marcas disponibles, así que puedes comprar Squid Brand, que es batallera pero da el pego.

7- Son bastante dulzones por el azúcar de palma. Este sabor sirve además para redondear el resto de sabores, y, también, para aplacar el picante de las guindillas.

Hasta aquí la primera parte de la teoría. Ahora que hemos dejado las cosas claras podemos avanzar. En el próximo post os explicaré como se hace un curry tailandés básico.