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TERNERA A LA HUNANESA

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Cada vez estoy más fascinado con la cocina china. La auténtica, no la que a menudo nos sirven por aquí. Hunán es una región del interior, emparedada entre Szechuan y Hong Kong. Aunque su cocina pertenece a una de las 8 grandes tradiciones culinarias del país, lo cierto es que es muchísimo menos conocida que otras gastronomías regionales como la cantonesa o la pekinesa.

La cocina de Hunán es una de las más picantes de China. A diferencia de la de Szechuan, que combina lo picante con lo dulce, en Hunán los sabores son mucho más picantes y crudos, sin ningún toque dulzón. Los chiles se usan con alegría, bien sea en copos, secos, frescos, o en vinagre, lo que también da a sus platos un toque ácido.

No se si conocéis a Fuchsia Dunlop, pero es una de las mayores expertas en cocinas regionales chinas. Si quieres saber más sobre ella, sus viajes y las cocinas del Imperio del Centro os recomiendo visitar su web. Es muy buena. Y aquí os dejo el enlace a uno de sus preciosos libros sobre cocina de Hunán.

Estando en Londres cociné la receta que hoy os presento. Se trata de un salteado de ternera picante y muy aromático. A mi me pareció delicioso. Uno de sus toques especiales es que además de las salsas tradicionales chinas añade comino molido, algo que nos suena “poco chino”. Sin embargo hay que tener en cuenta que en algunas regiones del país hay fuertes minorías musulmanas, con cocinas emparentadas con las del centro de Asia que si usan muchas especias secas.

Esta receta sigue el orden que a mi más me gusta con un wok, y el que creo que obtiene mejores resultados con los fuegos eléctricos que la mayoría tiene en casa. En primer lugar se saltea la carne a fuego muy fuerte, y se retira cuando está tostada pero aún algo cruda. Después se comienza sofriendo las verduras con una temperatura más suave, para luego añadir, en el último momento, la carne y la salsa, solo para que ligue, espese y se termine de hacer. De esta manera conseguiréis que la carne no se os pase y quede jugosa y llena de sabor, además de tierna.

Para 4 personas en una comida china con más platos,

Ingredientes:

500 gr. de un corte de ternera tierno
1 cucharada de aceite
1/2 zanahoria en juliana fina
1/2 tallo de apio en juliana fina
5 rodajas de jengibre
8 chiles secos
2 cebolletas chinas en juliana fina

La Marinada,

1 cucharada de vino de arroz
1 cucharada de salsa de soja clara
1/2 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de comino molido
2 cucharaditas de maicena

La Salsa,

1 cucharada de salsa de soja clara
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharadita de vino de arroz
1 cucharadita de aceite de guindillas con sedimento (Puedes encontrarlo en los supermercados chinos o hacerlo casero)
1 cucharadita de pasta de soja picante (En los supermercados chinos se llama Chili Bean Paste)
1 cucharada de azúcar
1/2 cucharadita de pimienta molida

Preparación:

Remoja los chiles en agua caliente unos minutos. Hasta que estén blandos. Tira el agua y escurre.

Lamina la ternera en tiras muy finas y a contra veta. Mezcla con los ingredientes de la marinada y deja reposar al menos 20 minutos.

Mezcla bien los ingredientes de la salsa.

Pon el wok al fuego con el aceite. Cuando comience a humear añade la carne. Déjala unos segundos sin tocarla, para que se haga por un lado, y luego saltea durante un minuto. Debe quedar tostada pero aún cruda en su interior. Retira y reserva.

Limpia el wok y añade otro poco de aceite. A fuego medio saltea la zanahoria y el apio. Cuando comiencen a ablandarse incorpora el jengibre y los chiles secos. Ten cuidado que no se te quemen las guindillas porque amargarían.

Devuelve la ternera al wok y sube el fuego. Moja con la salsa y permite que los sabores se mezclen bien y la salsa se ligue. No lo dejes más de 1 minuto o la carne se pasará. Si se queda muy seco añade algo de caldo o agua.

Retira del fuego y decora con la cebolleta. Sirve con mucho arroz hervido.

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