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SIAO MAI (Dumplings de Cerdo & Langostinos)

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Los siao mai son uno de los dumplings más conocidos entre los dim sum chinos. Seguro que los conocéis. Son esos paquetitos abiertos por arriba, que se cocinan al vapor y normalmente se presentan en una vaporera de bambú. Su nombre significa “cocinar y vender”, y se refiere a que son tan ricos y populares que en cuanto se ponen a la venta desaparecen. Digamos que cuando uno va a un restaurante de dim sum es uno de los que siempre se piden.

El relleno más tradicional, y el que hoy os presento, es el “cantones”, preparado con carne de cerdo, langostinos, setas siitake y cebolleta china. Pero como siempre que se trata de dumplings; imaginación al poder. Cualquier relleno vale, siempre que tenga una textura consistente y no sea demasiado líquido.

Para prepararlos se emplean obleas de wonton, que se venden congeladas en los super asiáticos. Hay de dos tipos; verdes y rojas. La única diferencia es que las segundas son de mayor tamaño, y se emplean sobretodo para freír. Las que nosotros necesitamos son las verdes.

Aunque ya escribí hace algún tiempo una guía completa para hacer dumplings caseros (pincha aquí), te voy a dar 6 consejos para preparar siao mai en casa;

1- Prueba el relleno antes de hacerlos. Es básico para no acabar enfadado. Hazte una pequeña hamburguesa, cocínala y prueba la sazón.

2- El punto de sal debe ser alto. Ten en cuenta que las obleas no tienen sal, por eso bajarán el punto salado del relleno. Cuando lo pruebes, en el momento en que te parezca que está a tu gusto, añade otra punto de sal o salsa de soja.

3- Cuando más jugoso sea el relleno más jugoso será el dumpling. Si, un relleno con aspecto seco, en el que lo que predomina es la carne, hará que los siao mai sean secos como una alpargata. Puedes dar jugosidad añadiendo mayor proporción de verduras, huevo batido o agua de hidratar las siitake. Siempre con precaución, porque si aguamos el relleno no tendremos manera de trabajarlo.

4- Emplea carne grasa. Tiene que ver con lo anterior. Una carne muy magra nos dará dumplings muy secos. Yo empleo aguja o algún corte graso. También puedes añadir alguna loncha de panceta picada.

5- Haz dumplings de tamaño uniforme- Si un “siao mai” es gordo y otra escuchimizado tendrán tiempos diferentes de cocción, y TU siempre saldrás perdiendo. Unos quedaran pasados y otros crudos.

6- Cerrar siao mai es muy sencillo. No te preocupes por como te quedan los primeros. En cuanto cierres media docena ya lo tendrás controlado. Hay decenas de videos en internet donde te enseñan a cerrarlo.

Aquí va la receta,

Ingredientes (para unos 20-25 siao mai);

1 paquete de obleas para wonton

250 gr. de carne picada de cerdo
100 gr. de langostinos pelados, desvenados y picados (prueba a sustituir el langostino por carne de buey de mar cocido)
4 cebolletas chinas picadas muy finamente (puedes poner otro tipos de vegetale, por ejemplo pak choi, zanahoria, castañas de agua…)
4 setas siitake pequeñas, hidratadas, escurridas y picadas finamente (sin el pie)

2 cucharaditas de salsa de soja clara
1 cucharadita de salsa de ostras
1/2 cucharadita de aceite de sésamo
2 cucharaditas de caldo de pollo o de setas

1/2 cucharadita de azúcar
Sal
Pimienta negra recién molida
2 cucharaditas de huevo batido

Para servir,

Ajo frito
Vinagre negro

Preparación;

Recorta los 4 bordes de las obleas.

En un bol mezcla bien la carne, langostinos, cebolleta y las setas. Sazona con las diferentes salsas, el caldo, la sal, azúcar, pimienta y huevo. Mezcla bien con un tenedor o la mano, hasta que forme una masa compacta y bien ligada. Si vieras que está muy seco añade otro poco de caldo o huevo. Deja reposar unos 30 minutos.

Haz una prueba del relleno. Te puedes hacer una pequeña hamburguesa y pasarla por la plancha. Rectifica de sazón si lo necesita.

Pon una oblea en la tabla de trabajo y deposita una cucharadita colmada de relleno. Levanta los bordes y cierra en torno al relleno, dejando abierta la parte superior. No hace falta que uses maicena o huevo para pegar los bordes. Eso si, aprieta bien el relleno con la oblea para evitar que se abra al cocerse. Repite con el resto de relleno.

Pinta la vaporera con un pincel con aceite para que no se peguen a la base. Pon los siao mai encima. Es importante que los dumplings no se toquen entre si, o se pegarán al cocerse.

Tapa la vaporera y colócala sobre un wok con agua hirviendo. No permitas que el agua hierva violentamente y evita que toque el piso bajo de la vaporera. Deja hervir unos 5-6 minutos.

Retira los siao mai y sirve con algo de ajo frito por encima y un bol con vinagre negro.

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