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KALÉ PACHÉ: COMO COMER UNA CABEZA DE BORREGO EN IRÁN Y SER MUY FELIZ.

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Aviso- Este artículo no está recomendado para melindrosos ni paladares acomodados. Turistas de pizza y starbucks abstenerse. Gracias.

En Irán desayunar cabeza de borrego hervida, “kalé paché”, es una tradición antigua que sigue siendo extremadamente popular hoy día. Es como nuestros churros, comida de fin de semana para familias, es decir de jueves y viernes que son los días libres en Persia. También es el desayuno favorito durante el Ramadán, cuando se come al amanecer para acumular fuerzas hasta la noche.

Para un extranjero comerlo exige un cierto esfuerzo. Primero porque es un asunto de amaneceres, y hay que estar listo antes de las 7 de la mañana para arrearte un barreño de grasa. Y eso no es fácil.

Segundo porque el echo en sí de ir a comer borrego es, para un español, un poco retador. Si, porque no hablo de un corderito lechal de sabores suaves y carnes tiernas, sino de una oveja veterana, de muchos años, muchos kilos y sabores insondables y profundos.

Algo que me llamó mucho la atención fue el restaurante al que fui. Yo imaginaba un agujero fétido en cualquier callejón del bazar. Pero no. El local me pareció limpio y cuidado, aséptico. Algo así como un McBorrego. Muy cuidadito. También los empleados me parecieron pulcros y, como casi todo iraní, amables y encantados de que un extranjero se dejara caer por allí.

La cabeza se guisa entera en agua con especias, y se mantiene hidratada en una cazuela grande con su caldo. Tratándose de un restaurante tradicional todo tiene su liturgia y su orden. Lo primero es tomarse un tazón del caldo en el que nada el cordero. Es una sopa MUY grasa, y con mucho olor a sebo. Eso si, con un poco de canela molida flotando en la superficie. Lo normal es migarse una torta de pan dentro y comerlo como si fueran unas sopas de ajo. Debo decir que esta es la parte que menos me gustó. No es que la sopa estuviera mala, pero era decididamente grasienta, y con un olor a carnerazo que tiraba para atrás. Al menos el pan estaba reciente y muy bueno.

A la sopita le sigue el plato fuerte. Entonces toca elegir que cortes de la cabeza quieres que te sirvan. Por si alguna vez te atreves a experimentar, estas son las partes principales;

Pata- Paché
Lengua- Zabán
Estómago- Sirabí
Cerebro- Makse
Ojo- Chesme
Carrillera- Banogush
Oreja- Gush

Yo elegí carrillada y lengua. Pero también probé pata y estómago. Bueno, no voy a mentiros, todo tenía el aroma de la sopa: sebo. Pero la verdad es que estaba mucho más rico de lo que imaginaba. Las carrilladas deliciosas, tiernas y con ese punto meloso tan rico. Y la lengua gomosa y con mucho sabor. Lo peor quizá fue la pata, demasiado grasa para mi gusto. Cerebro y ojo lo dejaré para otro viaje en que encuentre opio.

Todo estaba poco sazonado, así que los aderezos son básicos para dar fuerza a la carne. En la mesa había zumo de lima, sumac, polvo de guindillas, pimienta y sal. Con una buena cantidad de cada uno el plato mejoraba considerablemente.

El dueño, que era muy majo, vino a mitad del desayuno y nos ofreció a cada uno una cucharada de “robe anar”, melaza de granada. Como es dulzona y bastante ácida sirve para desengrasarte la boca y poder seguir comiendo. El punto final de toda borregada es un buen té negro con azúcar de roca con azafrán (chai & nabat).

Cual es mi opinión de la “operación borrego viejo”. Pues que todo fue mucho mejor, más limpio y mucho más rico de lo que imaginaba. Yo te recomendaría, si visitas Irán, que no fueras melindroso y te atrevieras a comer “kalé paché”. Primero porque es tradición, y vas a ver una parte muy fuerte de la cultura del país. Y lo segundo porque te vas a sentir bien recibido, vas a comer algo rico y, sobretodo, porque te vas a echar unas risas muy grandes. Eso si, lleva ropa a la que no le tengas demasiado cariño…

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