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POLLO KUM PAO

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Hola a tod@s,

hoy os presento una nueva versión de uno de mis platos favoritos: pollo Kung Pao. Hace ya tiempo que publiqué en el blog esta receta, sin embargo los años han pasado, y entre medias he comenzado a dar clases, y mis habilidades culinarias han mejorado mucho-bastante. La versión que hoy publico está muy mejorada, y también las fotos que lo acompañan.

El Kung Pao es un plato clásico de Szechuan. Como todos los platos nacidos en esa región del sur de China es picante, ácido y tiene el punto aromático y adormecedor de la pimienta de Szechuan y los chiles secos.

Parece ser que el plato fue inventado en China durante la dinastía Qing, a finales del siglo XIX. Fue un gobernador de Szechuan (Kung Pao era su título oficial) muy aficionado a comer pollo salteado con chiles y cacahuetes quien le dio el nombre.

Existe una historia curiosa en relación con esta receta. Durante los años de la Revolución Cultural en China el nombre Kung Pao, relacionado con la vieja burocracia imperial, fue considerado reaccionario y prohibido. La receta se rebautizó como “cubos de pollo salteados”, y no fue “rehabilitada” hasta los años 80 con la caída de la “Banda de los Cuatro”. Cosas de la política…

La preparación es muy sencilla pero tiene algunos secretos. El primero es marinar la carne previamente en algún tipo de líquido mezclado con maicena. Este proceso se conoce en chino como “aterciopelado”, y permite que cortes de carne poco jugosos queden napados por una capa que les impide que se sequen al cocinarse.

Como todo salteado en wok es muy importante que todo se cocine a alta temperatura y brevemente, para que todos los alimentos se mantengan frescos y con todo su sabor. Esto es especialmente importante si usamos pechuga de pollo, que puede ser una carne muy seca si se cocina demasiado.

La cocina de Szechuan usa una cantidad muy grande de chiles frescos y secos. En este plato usamos los segundos. Si no consigues chiles asiáticos puedes emplear cualquier guindilla seca alargada española. En la receta original los chiles se fríen en aceite bien caliente para infusionarlo con su aroma. Sin embargo, de este modo, el plato queda muy picante. A mi me encanta así. Pero si tu lo prefieres más suave puedes abrir las guindillas y retirar todas las semillas, para después saltearlas brevemente con los demás ingredientes.

¡Espero que os guste!

Ingredientes:

2 pechugas de pollo de unos 500 gr. en total troceadas en dados menudos
6-12 chiles rojos secos, troceados y sin semillas
Pimienta de Szechuan
Aceite vegetal
4 dientes de ajo fileteados
15 gr. de jengibre troceado
6 cebolletas chinas troceadas
2 cucharadas de cacahuetes tostados sin sal

La Marinada,
2 cucharaditas de vino chino
2 cucharaditas de salsa de soja clara
2 cucharaditas de maicena
Sal
Pimienta negra

La Salsa,
2 cucharadas de vinagre negro de arroz
2 cucharaditas de salsa de soja clara
2 cucharaditas de salsa de soja oscura o Kecap Manis
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de caldo o agua
2 cucharaditas de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua

Preparación:

Mezcla la salsa hasta que se disuelva el azúcar. Marina el pollo al menos durante media hora.

Pon el wok al fuego con 2 cucharadas de aceite. Cuando esté bien caliente fríe el pollo. Queremos que quede tostado por fuera, pero crudo por dentro. Retira y reserva. Lo mejor es que lo hagas en dos tandas para que no baje la temperatura del wok.

Pon más aceite en el wok y sofríe el ajo y el jengibre a fuego suave. Cuando comiencen a dorarse añade los chiles secos y deja un minuto. Ten cuidado que no se quemen, porque te amargarían el resto del plato.

Devuelve el pollo al wok. Añade la salsa, las cebolletas y los cacahuetes y sube el fuego. Deja hervir unos 2-3 minutos. Pon algo de agua si queda seco. Al final espesa con la mezcla de agua y maicena. Espolvorea con pimienta de Szechuan.

Sirve con mucho arroz blanco y unos pañuelos para las lagrimas…

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