VINO DE MIJO Y CARNE SECA; LAS POSADAS DEL HIMALAYA

“Amma, arco racksi cha? Si, otro racksi, pero muy caliente …”

En Nepal los caminos del Himalaya están llenos de posadas donde los caminantes se detienen para refrescarse y comer algo. En las rutas más concurridas por los “trekeros” estas “tea houses” son amplias y bien acondicionadas. Aunque son acogedoras y divertidas, están solo orientadas para turistas y no me interesan demasiado. Es solo que me pone de los nervios las manadas de gente que recorren miles de kilómetros para tomar algo parecido a lo que comen cada día en su casa…

Lo bueno esta siempre al otro lado de la puerta, en la cocina, un lugar “prohibido” donde los turistas no pasan y los nepalíes siempre están dispuestos a dejarte entrar. Dentro el ambiente es diferente. Ya no se escuchan las conversaciones interminables sobre viajes “legendarios”, y uno está a salvo de los crepes de plátano y las hamburguesas. Hace calor, hay humo, se habla nepalí, y los códigos son distintos.

Además en cuanto uno se desvía unos metros de las rutas habituales aparecen las autenticas posadas de Himalaya. Chamizos pequeños y oscuros, refugio del “cierzo” y el frío, donde uno come dentro de la cocina, sentado en un banco corrido de madera basta, junto a los dueños.

Dentro hay un “chulo”, un horno de barro con 2 o 3 aberturas para los fuegos donde se calientan teteras y sartenes. Si la familia ha prosperado puede que tenga una cocinilla de gas portátil. El suelo es de tierra pisada y, excepto la puerta, no hay más que minúsculos ventanucos al exterior para que el frío no entre.

Lo que más me sorprende es la limpieza y el orden exquisito que reina en su interior. En los anaqueles deslumbra el brillo de los platos de cobre, las teteras de aluminio ordenadas, los vasos brillantes. Pegados a las paredes hay bancos de madera con esteras de paja, y muy cerca del fuego la cama de los dueños. Dentro el ambiente es denso, lleno de humo, caliente y agradable. Fuera cae la noche y el viento azota los montes. Hace mucho frío tras la puerta, pero dentro se está de maravilla.

La dueña cocina avivando el fuego con una gran caña hueca por la que sopla. Los clientes hacen corro junto a la lumbre. Las comidas son simples, rápidas y nutritivas. “Daal bhat” rústico, con una montaña de arroz, lentejas y un curry de verduras picante. También hay aperitivos, noodles salteados, “chiura» con leche, gachas de mijo, queso de yak, sopa de “gundruk”, judías de soja salteadas, momos y pakoras fritas.

Se bebe té nepalí con azúcar y leche, agua, cerveza de arroz grumosa y ácida, y por supuesto “racksi” caliente. El “racksi”, “nepali water”, es vino de mijo de las montañas. Es suave y transparente y, como el sake, también se toma caliente.

A veces se puede comer un poco de “sukuti masu”, la carne seca de cabra o búfalo de agua que cada familia prepara durante el festival del “Dasain». Para cocinarla se rehidrata y se fríe con cebollas, guindillas y pimienta de Szechuan. No puedo imaginar una combinación mejor para acompañar el vino de mijo.

Me encanta pasar tiempo en esos lugares toscos y familiares, donde es tan fácil entablar conversación, comer, reír y estar dentro de los secretos de una cocina. Porteadores, sherpas y campesinos arremolinados junto al fuego, charlando, fumando, sorbiendo racksi caliente, con un plato minúsculo de carne seca de cabra, dura y picante y quedándonos ciegos y embobados por el humo y el fuego. Las caras enrojecen y se tose mientras se trasiega alcohol. De cuando en cuando “didi” sale fuera para lavar un plato. Lo hace con ceniza, directamente en la fuente helada. Todos nos miramos y pensamos lo bien que se está dentro. Afuera hiela sobre las pendientes del Tukche.