EL MEJOR PHO DE VIETNAM

El Pho es, quizá, la sopa de noodles y ternera más famosa de Vietnam. Parece ser que su origen hay que buscarlo a finales del siglo XIX en el pueblo de Van Cu, que entonces poseía una potente industria textil. Una teoría dice que lo inventó un cocinero vietnamita para satisfacer al personal local y a los franceses que trabajaban en una de aquellas fábricas.

Antes de la llegada de los franceses los vietnamitas consideraban a las vacas y búfalos solo como animales de trabajo y estaba fuera de su mente comérselos. La colonización cambió las cosas, y los bóvidos comenzaron a ser consumidos. Los europeos se quedaban con las mejores tajadas y es posible que los despojos llegaran a los vendedores callejeros que entonces comenzaron a usarlos en sus sopas.

La palabra Pho parece provenir del francés “feu”, fuego, y está relacionado con el “pot au feu” un guiso clásico francés de vaca y vegetales. El Pho y el pot au feu comparten 2 similitudes básicas; un caldo preparado con una cocción prolongada de carne y huesos, al que se añaden vegetales tostados para intensificar su sabor. Ninguna otra sopa asiática usa esta técnica tan europea. Para intensificar el sabor de la sopa se condimenta con chalotas y jengibre tostado, y se sazona con anís estrellado y cassia. En la sopa, además de diferentes cortes de carne o albóndigas, se suelen añadir laminas finísimas de carpaccio crudo, que se cocinan en el propio bol, y noodles “pho”, planos de harina de arroz. Para terminar se pone una generosa cantidad de hierbas frescas y aromáticas y se acompaña con salsa picante y hoisín.

En 1925 un tal señor Van se trasladó a Hanoi y abrió el primer puesto de Pho en la capital. En pocos años la sopa había hecho fortuna por todo el norte del país. Tras la independencia y partición de Vietnam en 1954, miles de norvietnamitas emigraron del norte comunista al sur capitalista. En Saigón el Pho era desconocido, pero en los años 60 se popularizó con rapidez y se convirtió en un plato más rico y elaborado. Hoy día existe un pho del norte (Pho Bac) y uno del sur (Pho Nam), cada uno con sus propias características. El del sur es más dulce y especiado, se sirve en un bol mayor y con más variedad de hierbas y brotes de soja. Además se adereza con salsa hoisín, lima y guindillas. Todo esto es considerado de mal gusto por los habitantes de Hanoi que prefieren solo carne, noodles y caldo…

El caso es que una noche, en Hanoi, estaba sentado tomando “bia hoi” en uno de mis baretos preferidos, cuando un par de chicos vietnamitas se acomodaron a mi lado. Nos pusimos a charlar y la conversación derivó hacia la comida vietnamita. Después de mucho hablar me preguntaron si no había pasado por la calle Bat Dan, les dije que no, y con cara de extrañeza me dijeron que “todo el mundo en Vietnam conoce el pho de Bat Dan”…

Al día siguiente me levanté de noche. Como siempre visité el mercado de Dong Xuan. Me perdí entre los carniceros, que destazan carcasas antes de que salga el sol, y los compradores que sorben sopas en el frío del alba. Después me fui a comer mi propio desayuno.

En Hanoi hay cientos de puestos de “Pho”, y en la calle Bat Dan había otros varios, pero uno me pareció sublime. Se llama “Pho Gia Truyen” en el número 49 de la calle. Es tan bueno y famoso que esa mañana había más de 20 personas haciendo cola en su puerta para agenciarse un bol de sopa caliente. Y mientras estuve allí la aglomeración no hizo sino aumentar.

Esperé y pedí un tazón de “pho bo tai”. En el local se trabajaba duro y rápido para servir a tal cantidad de clientes. Solo había 3 cocineros. Uno colocando noodles en los cuencos, una mujer acomodando tajadas de ternera, y el director de orquesta que los llenaba de caldo hirviente. No había sonrisas, ni tiempo para cortesías ni amabilidades. Más de 20 sopas salen a la vez y todo se mueve como una máquina bien aceitada. Se notaba que llevaban años haciéndolo, y que estaban orgullosos de su producto.

Como en todo Vietnam las mesas son comunitarias, y uno se acomoda donde puede, donde queda un minúsculo espacio libre, entre gente que no conoce. La experiencia de comer es tan importante como la comida en sí.

El “pho” que comí era increíble. El caldo claro, profundo y muy rico, con toques tostados y a especias. Los noodles chiclosos y en su punto. La ternera ligeramente cocinada y tierna, y el montón de hierbas, vegetales crujientes y guindillas que dan al plato un toque único. Una verdadera delicia.

He tomado muchos tazones de sopa en Asia, pero ese fue sin duda uno de los mejores. Así que si pasas por Hanoi no dejes de visitar la “calle del pho”…