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86 MANERAS DE COCINAR UN BÚFALO

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“Los newar conocemos 86 maneras distintas de cocinar el búfalo de agua”, dice Ro mientras bebemos racksi de arroz como si fuera el último día de nuestras vidas.

Hemos salida a probar autentica cocina newar, la gastronomía de la etnia mayoritaria del centro de Nepal. Los newar se asentaron hace siglos en el Valle de Katmandú, en medio de importantes rutas comerciales que unían las llanuras del sur con las mesetas del Tíbet. La cultura que crearon fue una de las más refinadas y hermosas de toda Asia.

En la semipenumbra recorro con Rohit, mi hermano nepalí, las callejas de un Katmandú que desaparece. Apresurados asistimos al funeral de la vieja ciudad, todavía una de las más medievales de Asia. El afán modernizador también ha llegado a Nepal. Los reyes del cemento han desembarcado hace tiempo, y las pequeñas, las bellas y viejas casas tradicionales de ladrillo son derribadas inexorablemente para dejar paso a pisos baratos y destartalados.

Hasta hace pocos años “el Valle” aún era uno de los lugares más hermosos del planeta. Después llego la superpoblación, la destrucción, el cemento. Fue entonces cuando los campos de arroz dejaron su sitio a los descampados, las casas tradicionales a las ruinas, y la belleza al Katmandú moderno.

Si los templos y palacios newares aún son visibles por todas partes, su gastronomía, sin embargo, está celosamente escondida para quienes no busquen con mucho detenimiento. Frente a la cocina tradicional nepalí, sencilla y basada en arroz, lentejas y curries de verduras, la cocina newar es diferente, especiada y muy carnívora. Sus platos no son chinos, indios ni tibetanos, y tienen un carácter propio muy marcado. Mezclas de especias propias, recetas innovadoras, mucho picante y carne y casquería por todas partes. Y buen alcohol de arroz.

En nuestra búsqueda hemos salido de Thamel, el barrio de los mochileros, y después de cruzar Thahiti Tole nos hemos perdido en un callejón solitario cerca de Asan Tole, el mercado viejo. El “batthi” al que entramos está, como todos, protegido por una tela que cubre la puerta. Y como todos es cochino y pequeño. Mientras pedimos la primera botella de racksi le pregunto a Rohit porqué los bares newaris están mucho más sucios que una zapatería o un colmado. Como no sabe qué responder encoge los hombros y bebe un sorbo de vino de arroz.

“Sauni”, la dueña, rellena de racksi dos viejas botellas vacías de ron nepalí. Lo hace desde un bidón churretoso de plástico azul. Los newaris se vuelven locos por acompañar el alcohol con algo de comida, así que no hay choque cultural entre ellos y nosotros. Más bien mucha afinidad. Sobre la mesa tenemos ya tres platitos de metal con choyla, batta y mula ko achar. Sin duda la choyla es mi favorita. Los tacos de carne de búfalo son marinados después de asarlos en una parrilla. Pican mucho y saben a aceite de mostaza, pimienta de Szechuan y cilantro. Me arde la boca pero el racksi me aplaca mientras me emborracha.

En el local mesas y sillas de madera, un mostrador repleto de cuencos llenos de comida, y algún hombre solitario que comienza a estar ebrio. Avalokiteshvara, el “Buda de la Compasión” nos mira desde un muro. Cada poco entra otro caminante apresurado, pide un vaso colmado de racksi y, después de apurarlo en 10 segundos, desaparece en la noche.

A la cuarta botella la conversación se ha relajado y las piernas se aflojan. Como la risa. Debemos seguir nuestra “peregrinación”, así que nos volvemos a poner en marcha. Más templos newares en las callejas y más casas viejas que ya no están donde solían.

Entramos en otra tasca cerca de Indra Chowk. La misma tela al entrar, los mismos sorprendidos parroquianos, los ojos chispeantes, la suciedad y el calorcito. Nos dan la “mejor mesa” encima de un altillo. Los newaris son una sociedad carnívora y que ama comer vísceras. Así que ha llegado el momento. Más racksi, y más tapas. Tisio (espina dorsal de búfalo, cocida y frita) y un platito de Jibro (lengua frita de cabra). La lengua está sabrosa, ligeramente crujiente, con cebollas y chiles tostados. La espina me gusta un poco menos. Tenemos la boca dormida por los chiles, pero seguimos trasegando alcohol y casquería.

Ya casi no puedo más, pero Rohit está envalentonado, y me propone ir al Harati. No tengo ánimos para decir que no, así que deshacemos lo andado, volvemos a cruzar Thamel y nos internamos en Paknajol. El Harati es un merendero pulcro y bonito, frecuentado por familias y grupos de amigos. Ya he venido muchas veces aquí, y su comida newar es de lo mejor de la capital.

No puedo con mas carne ni más intestinos, así que pedimos una Chatanmari, la pizza de los newar, y un plato rebosante de Aloo Tama Boddhi. Me gustan. El camarero viene con un “andi” lleno de Ayelaa, un vino de arroz parecido al aguardiente. Nos escancia licor y diciendo “!Gambé¡” vaciamos los vasos de un trago.

Son las 9 de la noche y estamos rodeados de borrachos. En realidad nosotros también lo estamos. La búsqueda de comida newar ha sido un éxito, así que ebrios y contentos emprendemos la retirada entre callejas y patios interiores. El viejo Khatmandú se muere, pero la gastronomía newar tiene una salud excelente…

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