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Un puesto de frutos secos en las calles de Khatmandú.
Comiendo pani puri en Bhaktapur.
La dueña de un puesto de dulces en Bhaktapur. Lo que lleva en la frente es una «tikka» de arroz, yogurth y polvo de bermellón. Parece talmente que te va a leer la buenaventura…
Hace ya más de 14 años que trabajo en Nepal. Es uno de mis “lugares” en el mundo. Estar allí me provoca una sensación de hogar que siento en pocas esquinas del globo. Suelo pasar un mes al año, haciendo trekking en los Annapurnas, pero también dando una vuelta por otros lugares; el Valle de Khatmandú, Phokara, Nuwakot, el Terai…
Y siempre que estoy allí me dedico a comer lo más local posible. Me encanta la comida de Nepal. Me parece rica, especiada y diferente. No es comida india ni china, ni solo una mezcla de ambas. Es nepalí. La mayoría de los turistas que visitan el país sacan una imagen pobre de su gastronomía; poco más que arroz y curries de verduras, samosas, pakoras y momos. Y se acabó.
Es cierto que es una cocina campesina y poco desarrollada. Pero si uno se detiene, se sale de los lugares habituales y busca, se topará con algo único. Nepal se encuentra situado en las rutas que unían las llanuras de la India con el Imperio Chino a través de los pasos montañosos del Himalaya. Durante siglos fue el camino principal de los comerciantes y las caravanas que unían ambos mundos. Del sur subían especias y del norte regresaba sal, seda y productos refinados. Durante milenios todo aquel trajín se fue condensando en la cocina nepalí.
La comida callejera en Nepal no es tan elaborada y rica como en otras partes de Asia. No existe esa explosión de puestos y olores que encontramos en Hanoi o Bangkok. Se concentra en los “chaat” o aperitivos, de influencia india, más que en comidas elaboradas. Sin embargo es buena y variada, y puede darte sorpresas muy gratas. Las calles están llenas de carritos y puestos ambulantes que ofrecen aperitivos baratos a cualquier hora del día. Quizá el favorito de todo Nepal sean los momos, unas empanadillas rellenas de origen tibetano que me vuelven loco. Pero a ellos les dedicaré una entrada especial.
Las calles del Durbar Square de Khatmandú al atardecer.
Estas son algunas de las delicias que yo no me perdería:
1. Chau Chau
Un puesto de noodles en las calles del Terai.
Con este nombre tan sonoro conocen los nepalíes a los noodles. Los fideos llegaron a Nepal a través del Tíbet, así que imagino que el nombre proviene de una corrupción de la expresión cantonesa “chau mien”, o noodles fritos.
El hecho es que los nepalíes adoptaron con fervor el nuevo alimento y lo añadieron a su dieta con rapidez. En un principio solo comían noodles frescos o secos de trigo y arroz, pero cuando Momofoku Ando inventó sus maravillosos “instant noodles” a los nepalíes se les cayeron los palos del sombrajo… “Como, unos fideos que no necesitan cocinarse…” Si, porque las gentes del Nepal suelen comer los noodles instantáneos crudos, recién sacados de su bolsa, como si fueran “pandilla drakis”. Si no me crees, prueba.
En este caso se les conoce como “Chau Chau Saandheko”, o ensalada de noodles secos. Los noodles se parten y se les añade el aliño que viene en la bolsa, y además un montón de vegetales troceados, chiles verdes, cilantro y mucha lima. El resultado es fresco, crujiente, ácido y muy muy picante. Los vendedores ambulantes los preparan en una jarra de plástico y los sirven en un cucurucho o una hoja de periódico. Son “guarros” y muy adictivos…
El elegante envase y las elegantes cucharas para comer chau chau…
Con los noodles frescos se prepara “Chau Chau Tareko”, o noodles salteados. Esta versión es más habitual en puestos fijos de carreteras o caminos, que poseen un “chulo” o cocina tradicional de barro. Los fideos se fríen de manera muy sencilla, con ajo, jengibre, cebollas, vegetales y huevo. Se suelen aliñar con las mismas especias que los curries. Es decir una mezcla chino-nepalí que, además de estar muy rica, te llena y te permite seguir camino con alegría y la panza llena.
Un puesto de noodles salteados en el camino.
2. Pani Puri
Unos niños han ganado algo de dinero jugando a las cartas y se lo van a gastar en un atracón de pani puri.
En esta foto le añaden el agua de tamarindo y pimienta.
En hindi “pani” significa agua, y “puri” es un tipo de pan frito típico del norte de la India. “Pani puri” es un aperitivo que llegó del país vecino y que hoy es tremendamente popular en Nepal. Se trata de unas pequeñas galletas que al freírse se hinchan como una pelota crujiente y hueca. Los vendedores de la calle venden los “puris” rellenos con una mezcla aliñada de garbanzos cocidos, cebolla y especias, y después sumergidos en agua de tamarindo muy picante. El resultado es una explosión en tu boca; crujiente, líquida, pastosa, ácida, picante, rica, adictiva, increíble… ¡Vivan los “pani puri”!
Los puedes encontrar en cada calle de Nepal. Los clientes hacen cola para comerse raciones de 4 o 5 de estas “bombas” a un precio de risa. El único problema es que suelen prepararse con agua del grifo y a lo mejor te pueden dar unas cagarrinas de órdago… Aún así, después de 2 semanas en Nepal, yo me lanzaría…
El relleno se prepara mezclando cebollas con una pasta de garbanzos machacados, lima y especias.
3. Samosas
Sí, las mismas que sus hermanas indias. Empanadillas fritas, rellenas, normalmente, de una mezcla especiada de patatas y guisantes. Si la harina está bien masajeada con aceite se vuelve hojaldrada y ligera al freírse, y el resultado es increíble. Es básico que se sirvan con dos chutneys, uno de yoghurt y otro de tamarindo, dulzón y ácido. En Phokara existe un pequeño tenderete llamado Gupta, en el callejón que va al hotel Barahi, donde sirven las mejores samosas que yo he probado (exceptuando las de Penang, claro). Además de patatas y guisantes llevan cacahuetes fritos, y una mezcla fuerte de chiles verdes con ajo y jengibre. Las acompaña con el chutney de tamarindo y otro, casero, de cacahuetes y especias. Riiiiiicas…
Samosas y cerveza Everest. ¿El paraíso?
4. Frutos secos
Un puesto de frutos secos en Khatmandú.
Los frutos secos vuelven locos a los nepalíes, niños o mayores. Los carritos que los venden se agolpan en la Durbar Square de Khatmandú, en las horas de mayor afluencia para tentar con su olor a los visitantes. Mientras la gente pasa se afanan en tostar nueces hasta dejar el ambiente lleno de un aroma delicioso.
Los carros que los venden son apenas una estructura de madera tirada por una bici. Están divididos en cajones que guardan diferentes tipos de frutos; habas, garbanzos, palomitas, soja, cacahuetes… Todos tostados y salados. A veces se sirven sin más en un cucurucho y otras se prepara con ellos una ensalada muy nepalí, similar a la de noodles que os he contado arriba. Cuando llegué por primera vez a Nepal comí una de estas ensaladas “rarunas“ de cacahuetes aliñados… Con el tiempo y algunas cervezas me he acostumbrado…
5. Sel Roti
Friendo Sel Roti en las calles de Bouddanath.
Los “donuts” del Nepal. Una rosquilla de harina de arroz, leche, azúcar y especias frita en aceite bien caliente. Es quizá el más popular entre las docenas de dulces típicos que hay en Nepal. Es normal comerlas durante el Tihar, un festival religioso que sucede al Dassain.
El aire huele a aceite refrito cerca de los puestos donde las preparan. Pero si las compras recién cocinadas están muy buenas, crujientes y jugosas por dentro, con sabor a cardamomo y anís. Si además tienes un buen “chía” con leche y azúcar seguro que tocas el cielo…
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