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Después de una operación de menisco-express vuelvo a escribir cargado de ganas e ideas.
El Garam Masala, “mezcla caliente/oscura”, es uno de polvos de especias más versátiles de toda la cocina india. Su nombre no indica que sea picante o lleve guindillas, al contrario, es muy suave, sino que para prepararlo se tuestan las especias en una sartén caliente.
Proviene del norte de la India y se emplea en muchísimos platos, desde marinadas, como en el pollo tandoori, hasta curries, o incluso añadiéndolo al final en platos ya preparados para “potenciar” el sabor. Aquí tienes una receta que emplea garam masala.
Aunque cada cocinero tiene su receta lo normal es que lleve coriandro, comino, canela, cardamomo, clavo, pimienta y laurel. El secreto consiste en tostar las especias en seco lo suficiente para que desarrollen todo su aroma, pero teniendo cuidado que no se quemen. Se diferencia del polvo de curry normal por el color, el garam masala es marrón oscuro, y por el aroma y el sabor que son mucho más pronunciados.
En España usamos las especias normalmente en polvo y añadiéndolas a los guisos. Los cocineros indios saben muy bien que existen diversas maneras de realzar y potenciar el aroma y sabor de las mismas. Aquí van algunos consejos para que tus especias “sepan” más;
- Marina la carne o los pescados con especias y yoghurt. El sabor será más profundo y, en el caso de las carnes, se pondrán más tiernas.
- Tuesta las especias en una sartén seca antes de molerlas.
- Fríe especias en grano en aceite antes de iniciar el sofrito; canela, cominos, granos de mostaza, cardamomos, clavos, hojas de laurel… Después añade la cebolla y sigue el proceso normal del sofrito.
- Haz una “tarka”, es decir fríe especias en aceite caliente y añádelas al final de la cocción de un curry. Exactamente igual que nosotros hacemos un sofrito de cebolla y pimentón y lo añadimos a las lentejas, en la India se fríe cebolla con mostaza, comino y chiles y se pone en el ultimo minuto de la preparación de un guiso.
Ingredientes:
3 cucharadas de coriandro en grano
2 cucharadas de comino en grano
1 cucharada de pimienta negra en grano
1/2 cucharada de hinojo en grano
5 clavos de olor
5 cardamomos (normalmente se usan cardamomos marrones en menor cantidad)
1 rama de canela
2 hojas de laurel
Preparación:
Pon una sartén al fuego y añade todas las especias. Tuéstalas en seco, a fuego muy suave hasta que empiecen a desprender su aroma. 5-10 minutos.
Debes tener mucho cuidado de que no se quemen, porque amargarían.
Retira del fuego y deja enfriar.
Pon en un molinillo y muele hasta tener un polvo muy fino. Conserva en un bote de cristal, en un lugar seco y sin que le de la luz directa del sol.
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