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Los vietnamitas dicen “an mot minh dau tuc”, “comer solo es doloroso”…
Es Hanoi y son las 7 de la mañana. La ciudad se ha levantado gris y brumosa. La gente camina encorvada, se sienta y come encogida, como si el frío les hubiera pillado a todos por sorpresa y no hubiera medio de sacárselo de encima. Las calles de la ciudad vieja son un hervidero de familias y trabajadores que hacen un alto en su camino para desayunar. Para los hanoitas comer en la calle es algo tan natural como respirar, una seña de identidad cultural básica.
Vietnam no siempre tuvo el nivel de vida actual. Los periodos de guerra y miseria, de hambrunas y necesidad duraron hasta ayer mismo. Esto obligó a muchas familias a buscar medios suplementarios para ganarse la vida. La venta callejera de los productos del huerto, la pequeña tienda de té junto a la casa o el puesto de noodles eran una opción razonable y económica para sobrevivir. Así que poco a poco cada rincón de la ciudad se llenó de pequeños restaurantes, de carritos de comida, de mujeres que transportaban cocinas ambulantes…
He caminado desde mi pensión en la calle Ta Hien hasta el Mercado de Dong Xuan sin decidir qué desayunar. El amanecer es el gran momento de las sopas de noodles, desde el famoso Pho, de ternera y fideos, hasta los menos conocidos Bun Rieu, con cangrejos de campo, o Bun Oc, con caracoles. Pero el olor de un puestito me hace detenerme. Sirven Op La, un plato que nació en la época de la colonia como “oeufs au plat”; huevos fritos con salchichas y paté. La dueña no sonríe, no me mira, no habla inglés ni le importa en absoluto que yo esté allí. A mi tampoco, pero me siento feliz y culpable al tomar este desayuno delicioso e hipercalórico. Una baguette crujiente de harina de arroz y trigo, un café con leche condensada y hielo y ninguna prisa…
Comer en la calle es mucho más que simplemente “comer”. Es una experiencia para todos los sentidos. No se trata solo de calle o restaurante, sino de romper jerarquías, de ponerse todos al mismo nivel, de sentarse codo con codo al lado de personas que no conocemos. Es un mundo para ver y ser mirado. Son los sonidos, las motos que pasan, las conversaciones, los olores y el chisporroteo de las parrillas, las sonrisas, la gente que charla y sorbe a tu lado, los escolares que van al colegio…. Es democrático, vecinal, amistoso (o no…), barato y lleno de historias y encuentros…
Además los dueños de los puestos suelen ser herederos de tradiciones familiares, de recetas antiguas que han pasado cuidadosamente de suegras a nueras. Los cocineros se especializan en 1 o 2 platos y son auténticos maestros de lo suyo. La asepsia del turismo de masas globalizado frente a una manera sencilla de contactar con la vida cotidiana y la cultura gastronómica de la gente de a pie. Así que pienso que comiendo en la calle me encuentro mucho más cerca de la esencia de Hanoi, de su cultura popular, que en el Templo de la Literatura, el Mausoleo del Tio Ho, o la “infame” Bahía de Halong.
Para el almuerzo las calles de la ciudad echan humo. Literalmente. Es el momento del Bun Cha, la estrella gastronómica de Hanoi. Sencillamente albóndigas y pedazos de cerdo a la parrilla, acompañados por noodles de arroz con hierbas y encurtidos. Las calles huelen a barbacoa y de cada esquina salen llamaradas de pequeñas parrillas atizadas por ventiladores caseros.
Otra buena opción es el “Com Binh Dan” o “comida para los trabajadores”, modestos restaurantes familiares donde se puede elegir entre más de una docena de platos caseros. Espinacas de agua salteadas, tortilla de cebolleta, pescado frito, panceta hervida, cacahuetes, sopas claras, tofu guisado, rollos de carne en hoja de betel… Todo acompañado de arroz. Tanto comes, tanto pagas. Es un lugar donde hay que llegar pronto, porque sino la comida estará fría y lo más apetitoso habrá desaparecido.
Cuando la noche se cierne sobre las calles el frío se acentúa. Los grupos de mochileros del “Banana Pancake Trail” siguen a lo suyo; 2 x 1, nachos con queso, pizzas y sesudas deliberaciones en torno a una Lonely Planet. Los vietnamitas, por suerte, también siguen a lo suyo, como si la invasión de turistas les resbalara completamente, sin hacerles cambiar un milímetro sus modos de vida.
La gente se vuelve a reunir para la cena. Todo el mundo sigue tiritando en la calle, encorvados y agarrando una sopa caliente o una cerveza helada. Es un momento perfecto para tomar una “Bia Hoi”, la cerveza artesana del norte de Vietnam. De nuevo aglomeraciones de gente trasegando birras y platos rápidos para acompañar el alcohol. Los noodles y los salteados en wok son las estrellas. Pero también los pequeños aperitivos; cacahuetes, salchichas ácidas, ternera con guindilla y lemongrass, huevos fertilizados, ranas a la parrilla… o si alguien tiene ánimo (y el olfato atrofiado) una ración de Thit Cho Mam Tom, carne de perro con salsa de gambas fermentadas…
Yo vuelvo a tomar sopa. Desde la mañana no he conseguido sacarme el frío de los huesos. A mi lado una familia mira embobada en la tele “Vietnam has Talent”. Mientras todos palmotean, yo sigo sorbiendo noodles y pienso que lo único que escapa a la globalización es la comida… O casi.
Kitchen 154