COMO HACER UN CURRY INDIO PERFECTO

Cocinar en casa un curry “de restaurante”, o mejor, es muy sencillo si tienes en cuenta ciertas reglas. Un curry no deja de ser un guiso un tanto peculiar. Con algunos ingredientes a los que no estamos acostumbrados y una serie de pequeños trucos que le son particulares.

Hay que tener en cuenta que las especias son la base de cualquier curry. Cuanto mejores sean mejor será el guiso. Es lo mismo que comer jamón de pata negra o de bodega. Usa especias en grano y muélelas tu mismo. Haz pequeñas cantidades y no guardes demasiada cantidad o perderá su aroma y sabor. Si quieres saber más de especias pincha aquí.

Debes saber que para hacer un curry NO necesitas 45 tipos diferentes de especias. Para empezar y hacer algo muy rico te basta con tener 4; coriandro, comino, cúrcuma y polvo de chile khasmiri. Incluso la cuarta la puedes sustituir por pimentón.

Se que me vais a preguntar por cantidades y todo eso. Pero calma. No es el objetivo de este post. Lo que quiero es que os familiaricéis con el proceso. Luego se lo podréis aplicar a cualquier receta, o, aún mejor, no necesitaréis receta.

Este es el proceso para hacer un curry perfecto;

1- El aceite. Yo prefiero usar aceites vegetales neutros, con menos sabor que el de oliva. Lo normal es que cocine con girasol. Pero, tu mismo. Eso si, usa un poco más de aceite de lo normal. Esto ayuda a que las cebollas se doren bien y las especias desarrollen todo su aroma sin quemarse. Siempre puedes desgrasar cuando termines de cocinar.

2- Las especias en grano. Comienza templando especias en grano en el aceite caliente. Hazlo de manera suave hasta que comiencen a desprender aroma. Lo básico es que no se quemen o amargarán. Yo suelo poner; comino en grano, canela, cardamomos, clavos. En el sur de la india comienzan por granos de mostaza. Los dejan cocinar hasta que “saltan”, para que dejen de amargar. Otras opciones son laurel, fenogreco o chiles secos.

3- El sofrito. El sofrito tiene 2 partes; 1. Cebolla en dados o juliana fina y chiles verdes. Sube el fuego y sofríe con calma, hasta que la cebolla esté bien dorada. Esto le dará color y sabor al curry. No te apresuras. 2. Baja el fuego y añade pasta de ajo-jengibre (Pasta que se prepara majando igual cantidad de ajo y jengibre pelado. Si te da pereza sustituye por ajo y jengibre picados finamente). Cocina hasta que pierdan el aroma a crudo. Ten cuidado que el ajo tiene querencia a quemarse.

4- Las especias molidas. Cuando el sofrito esté bien “sofrito” incorpora las especias molidas. Aquí tienes que tener mucho cuidado de que no se quemen. Para evitarlo ten a mano cualquier tipo de líquido para bajar la temperatura de la sartén. Te vale agua, líquido de tomates, caldo, leche de coco. A mí me gusta ir añadiendo cucharadas de agua poco a poco. De esta manera las especias se siguen cocinando sin necesidad de añadir más aceite. ¿Cuando sé que las especias están cocinadas? Hay dos indicadores; 1. Han dejado de oler a crudo. 2. El aceite ha subido a la superficie y forma una delgada linea de grasa sobre el sofrito.

5- El tomate. Incorpora tomates picados (yo los prefiero troceados de lata. Dan mejor color y hacen una salsa más atractiva que el tomate triturado). Mezcla bien y permite que se haga una salsa de tomate especiada.

6- El ingredientes principal. Cuando tenemos la salsa llega el momento de poner el ingredientes principal. Cualquiera que hayáis elegido; carnes, pescados, mariscos, o todo tipo de vegetales, seitán o tofu. Lo más importante es ser conscientes de los tiempos de cocción que cada uno necesite. Mezcla bien con la salsa y permite que se selle ligeramente. Evita la tentación de añadir agua desde el primer momento. ¿Porqué? Por que con este “refrito” conseguimos que la salsa y las especias se agarren al ingrediente principal dándole más sabor.

Nota para ingredientes “delicados”. Por supuesto, si vas a cocinar pescados o mariscos que necesiten muy poca cocción debes añadirlos solo al final, tras el paso 8. Ten claro que la salsa ha reducido y que está a tu gusto de sazón. Solo entonces introduce la proteína, deja que se cocine brevemente y aplica el paso 10.

7- El líquido de cocción. Moja con el líquido que hayas elegido para cocer. Los principales son agua, caldo, leche de coco o yogurt. Up to you. Eso si, procura que sean líquidos de cocción, no “engrudos de cementación”. Es decir, mezcla la leche de coco con 2 o 3 partes de agua o caldo. Si es yogurt mezcla con agua tibia y bate bien antes de añadir. Así evitarás que se corte o formen grumos.

No te pases con la cantidad de líquido. Siempre es más sabio quedarse corto y rectificar a “enguachinar” un curry.

Deja cocinar el tiempo que necesite.

A mí me gusta poner en este momento un picado de tallos de cilantro, para que se cocinen un buen rato.

8- La sazón. En este punto el curry ya deberá estar medio sazonado. Imagino que habrás salpimentado el ingrediente principal, y que el sofrito tendrá su punto de sal. Entonces termina de poner a punto el plato. Yo siempre lo equilibro con un poco de azúcar moreno. Para darle un toque dulzón, para quitar la acidez de los tomates, y para equilibrar y resaltar el conjunto.

9. La Tarka. Si en el último momento te parece que al curry le falta “power” puedes hacer una tarka. ¿Que qué es? Pues un sofrito rápido y simple. Pon 1 cucharada de aceite en una sartén pequeña y añade 1 cucharadita de comino en grano, 1 cucharada de cebolla en juliana, 1 ajo en láminas finas y 1 chile verde en 2. Deja que se frían hasta que la cebolla esté dorada. Retira del fuego y añade al curry. Mezcla bien.

10. El último toque. Esto es muy importante. Ya tenemos todo cocinado y la sazón como la queremos. Entonces solo nos falta rematar. Yo lo hago solo con un chorro de lima y un puñado de cilantro fresco picado. Mezclo y a servir.

Si el curry pica mucho pon un cucharón de yogurt natural sin azúcar por encima.

Si el curry no está tan especiado como me gustaría le añado un poco de garam masala o le doy un toque de “spicy Martina”, que es una mezcla de especias que tengo en un molinillo de pimienta. Lleva; coriandro, comino, pimienta y copos de chile. Es mano de santo.

Et voila. Si has llegado hasta aquí ya estás listo para cocinar curries como la mismísima Anjum Anand. Vuela libre pajarillo…