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En mis cursos muchísima gente me pregunta como pueden conseguir que el arroz frito les quede suelto, en lugar de un bloque de cemento grumoso y pegado.
Buena pregunta, y sencilla respuesta. Aquí os presento el secreto para conseguir un arroz suelto y delicioso, aprendido de los mejores maestros del wok en las peores calles de Asia;
1-Utiliza, siempre, ARROZ FRÍO, es decir arroz hervido del día anterior. Nunca uses arroz recién cocido, caliente, porque la humedad y la temperatura harán que al freírlo se “emplaste”. Puedes no leer más, porque esto es lo básico.
2- Cocina, siempre, una ración cada vez. O a lo sumo dos. Más cantidad significa menos temperatura. Cuanto más arroz pongas de una vez en el wok más difícil será de manejar, peor se evaporará la humedad, menos se sazonarán los granos, y más posibilidades tienes de que todo se pegue y vaya directo a la basura.
3- Cocina el arroz muy brevemente y a temperatura MUY alta.
Estos son los pasos generales, tal como se hacen en las calles de Bangkok;
0- Recuerda que el arroz frito es un plato de sobras. Así que abre la nevera y decide.
1- Blanquea 1 minuto las verduras más duras, brócoli, kailán, zanahorias, si no están cortadas muy finas. Escurre y reserva.
2- Salpimienta y fríe en el wok el pollo y las gambas (o cualquier carne o marisco que uses). Hazlo muy brevemente para que no se pongan correoso. Retira.
3- Calienta una cucharada de aceite y con el fuego medio sofríe 1 ajo picado.
4- Sube el fuego y añade las verduras, blanqueadas o no. Mezcla bien.
5- Aparta las verduras a un lado, casca un huevo, remueve y cuájalo.
6- Incorpora el arroz. Mezcla bien y deshaz los trozos de arroz pegados. Es importante que todo se ligue bien, y que, con el fuego fuerte, el arroz se fría convenientemente, consiguiendo el “wok hei” o “aliento del wok”.
7- Devuelve la proteína que habías reservado. Sazona con lo que quieras, normalmente salsa de soja (o pescado), azúcar y pimienta.
8- !A comer¡ A mi me encanta tener al lado un cuenquito de “nam pla prik” recién preparado. ¿Que qué es eso, y como se prepara? Pues es salsa de pescado con chiles picados. Y se prepara nada más que picando chiles ojo de pájaro y añadiendo un chorreón de salsa de pescado. Facil, ¿no?
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Kitchen 154