CÓMO COCINAR CON ESPECIAS; CONSEJOS BÁSICOS

Hubo un tiempo en que los europeos cocinábamos con tantas especias como los indios lo hacen hoy día. Antes de la caída de Constantinopla, en 1453, los recetarios medievales estaban llenos de platos que incluían canela, clavos, jengibre o pimienta. Incluso Colón y Vasco de Gama iniciaron sus viajes buscando estos aromáticos tesoros. Después llegó el olvido, las especias se convirtieron en productos exóticos y prácticamente desaparecieron de los libros de recetas. Así hemos llegado al siglo XXI, en que la globalización y la moda nos devuelven aquellos sabores lejanos. Hoy día la mayoría de nosotros volvemos a incorporar especias en nuestros platos. El problema es que con tanto tiempo hemos olvidado cual es el modo correcto de usarlas.

Las especias no son como la sal, no basta con añadirla sin más a un plato. Son delicadas y tienen unas claves que es necesario conocer. Si las sigues tus platos entrarán en una dimensión desconocida.

Estos son mis consejos:

1- Compra especias de calidad. Puede parecer una perogrullada, pero no lo es. La mayoría de la gente que conozco compra marcas tan “renombradas” como Carmencita, Ducrós o Granja San Francisco. No digo que sean malas, pero desde luego no son las mejores, y además son bastante más caras. Mis preferidas son marcas especializadas en productos indios como Patak,s, Natco o Rajah. Por ejemplo la primera fue fundada por indios que, desde Gujarat, emigraron a Kenia y luego al Reino Unido. Allí comenzaron vendiendo especias y productos indios hace más de 60 años en un badulaque que hoy día es un imperio. Saben de lo que hablan y conocen las especias. También puedes pasarte por alguna tienda especializada, como Spicy Yuli o Black Pepper & Co en Madrid.

2- Compra las especias en grano. Nunca incidiré lo bastante en este punto. El aroma y el sabor de las especias molidas tienen una vida mucho más breve que las semillas. Un tarro de comino molido, por ejemplo, irá perdiendo poco a poco su aroma, y en menos de 1 año será un polvo con un ligero recuerdo de lo que fue. Al contrario, las especias en grano están protegidas, y se mantienen frescas y fragantes durante mucho más tiempo.

3- Muele tu mismo las especias. Tiene que ver con lo anterior. Cómprate un molinillo de café y úsalo solo para moler especias. Tus curries cambiarán de raíz. Cada vez que quieras guisar indio selecciona tus especias y muélelas. Si te sobra algo guárdalo para la próxima vez. Un buen molinillo cuesta en torno a 25€ y te puede durar años si lo cuidas mínimamente.

4- Guarda bien tus especias. No todo vale. Lo mejor es guardarlas en tarros de vidrio herméticos dentro de un mueble oscuro. Nunca las dejes al aire, abiertas, en lugares calurosos o expuestas a la luz directa del sol. Así se mueren y se convierten en polvo… Si te gusta mucho cocinar con especias dedícales una alacena, un “santuario” solo para ellas. En casa yo tengo un mueble pequeño de madera lleno de especias. Allí viven felices y sanas.

5- Cada plato lleva sus propias especias. Cada curry tiene su propia personalidad y es diferente a otros. Si siempre usas el mismo polvo de curry estándar, siempre conseguirás un curry “estándar”… Prepara una “masala” de especias diferente para cada tipo de curry. Ningún cocinero indio cocinaría nunca dos platos diferentes con la misma mezcla de especias. ¿O tú le pondrías la misma sazón a un marmitako, una paella y unos pinchos morunos…? Pues eso.

Cada plato lleva su propia mezcla. En la foto polvo de curry sin tostar, garam masala y una masala tamil llena de copos de chile.

6- Recuerda que el aroma y el sabor de las especias se pueden potenciar exponencialmente. Por eso es importante que sigas los tiempos y procesos tal como lo indican las recetas, porque tienen su razón de ser. Esto lo lograrás de 3 maneras principales:

a- Tuesta en una sartén las especias en grano. Hazlo en seco, sin aceite. Pon la sartén a fuego suave, añade las semillas y mueve constantemente. Al calentarse el aroma comenzará a variar y aumentar. Hazlo por poco tiempo, hasta que empiecen a oscurecerse y tostarse, pero procura que no se quemen o amargarán. Retira de la sartén, deja enfriar y muele. Este es el proceso para preparar Garam Masala.

b- Fríe las especias enteras antes de comenzar el sofrito. Yo siempre comienzo mis curries poniendo aceite y templándolo. Cuando está caliente añado granos de comino, canela, cardamomos, clavos y una hoja de laurel. Lo dejo friéndose muy lento durante un minuto. Después añado la cebolla y comienzo el sofrito. De este modo todo el guiso se infusionará con el aroma y la calidez de la especias calientes.

c- Haz una “tarka”. ¿Alguna vez has preparado unas lentejas? Mi madre, cuando ya estaban casi listas, hacía un sofrito de cebolla, ajo y pimentón y lo añadía en el último minuto. Después dejaba que todo diera un hervor final. Los indios hacen los mismo con sus especias. Cuando el curry está casi terminado sofríen aparte unos dados de chalota, granos de mostaza, comino en grano y algún chile. Cuando están tostados lo añaden a la cazuela principal y lo dejan 5 minutos para que ligue. De esta manera consiguen que el sabor y el aroma mejoren muchísimo.

Haciendo una tarka con cucharón de metal.

Espero que estas reglas básicas te sean de utilidad.