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Soy un enamorado confeso del pan. Lo reconozco. Me resulta difícil resistirme a una barra crujiente, a mojar pan, a los bocadillos… Los asiáticos dicen que no han comido si no toman arroz. A mi me pasa algo similar con el pan. Si falta me siento vacío.

En el Sudeste de Asia existen paraísos “panarras”. El más importante es Vietnam, que heredaró de los franceses el secreto de hornear unas baguettes crujientes y ligeras, preparadas con mezcla de harina de arroz y trigo. Son una maravilla, y sirven a la perfección para preparar “banh mi”, un “bocata” barroco y relleno de ingredientes imposibles.

Camboya comparte la misma herencia colonial, sin embargo las barras van perdiendo calidad y comienzan a ser etéreas, como ese pan infame que tanto proliferó en Madrid hasta hace nada.

Y finalmente en Tailandia el pan desaparece. Es “territorio Comanche” para la harina de trigo. Solo en la frontera birmana se encuentran algunas maravillas. En Mae Sot tuve la suerte de hincharme a comer “nanya”, una torta horneada muy similar al “naan” norindio. Todavía hay días que sueño con aquellos desayunos de té con leche condensada, “dal” picante y pan crujiente y tostado.

Así que en general tengo que esperar a salir de Tailandia y llegar a Penang, en Malasia, para recomenzar mi idilio. Los panes de Penang son mayoritariamente indios. Las demás comunidades, chinos o nonyas, son comedores de arroz y toman pan de una manera circunstancial.

Los indios emigraron a Penang durante el siglo XIX, especialmente cuando el trabajo abundaba en las plantaciones de caucho que los británicos tenían por toda Malasia. La mayoría provenía del sur, de los estados de Tamil Nadu y Kerala. Ellos eran la mano de obra más barata. Del norte llegó una emigración de un nivel superior. Punjabis, nepalíes o gujaratis ocuparon cargos en la administración, el ejercito y el comercio.

Cada grupo trajo su gastronomía. Han pasado casi 200 años de aquella emigración. Y sin embargo sus descendientes siguen apegados a sus recetas como si fuera ayer cuando se despidieron de su “amma” en el puerto de Madrás… “Hijo, no te olvides que el rasam no lleva comino…

Pero los años pasan, y lo que era “puro” ya no lo es. Las recetas se mezclan, unas comunidades influyen en otras y al final aparece un “totum revolutum” genial. Eso es Penang. Una mezcla maravillosa, un mestizaje único. El lugar donde puedes ver a un nonya comiendo curries, a tamiles sorbiendo noodles y a chinos frecuentando un restaurante musulman.

Si vas a Penang te recomiendo que pruebes estos 4 panes:

Roti Canai– El pan por excelencia de la cocina india del Sudeste de Asia, y que, curiosamente, no podrás encontrar en la India. Su nombre delata su procedencia, ya que “Canai” se pronuncia “Chenai” es decir Madrás, la capital del estado indio de Tamil Nadu. La masa de este pan es muy aceitosa y por ello muy elástica, así que los “maestros” que la preparan la “vuelan” de un modo increíble, al estilo de los maestros pizzeros. Si quieres ver como pincha aquí. La masa está trabajada de tal modo que al cocinarse queda hojaldrada y muy ligera. Se hace a la plancha, y una vez cocida se la “esponja” aplastándola a manotazos… Se come con “dhal” y algún curry picante y ácido. Es mi desayuno favorito en Little India, acompañado de una taza caliente de “teh tarik”.

Roti Jala– Un pan indio-malayo que tampoco encontrarás en la India. Se prepara con una masa líquida y dulzona con huevo y harina, y luego, con una especie de taza agujereada se va extendiendo sobre una plancha caliente formando dibujos circulares. Rico y bonito. Hace años aprendí a preparar este pan en Kuala Lumpur, y aunque parecía muy fácil a mi solo me salía un churro. Hasta que escuché las palabras mágicas… “más lento, más abajo…” Ese es el secreto de un roti jala fino y de diseño prefecto. En Little india hay un puesto donde una mujer musulmana los prepara buenísimos. Me encanta comerlos mojando en “sup kambing”, un sopa aromática y picante de carnero…

Los panes del norte de la India son similares a los nuestros, aunque con forma de torta aplastada y a menudo sin levadura. Harina de trigo u otro cereal panificable mezclado con agua y algo de sal. Sobre esa base infinitas variaciones; al horno, plancha, fritos, kulchas, naan, parathas, rotis, puris, batturas…

El más conocido de todos es el chapati, el pan indio más sencillo, básico y universal. Harina de trigo integral y agua. Amasado y extendido en una torta fina, y después cocido en una plancha caliente llamada “tawa”. Parece fácil, pero tiene sus secretos.

El chapati es un pan ácimo, es decir sin levadura, por lo que puede ser pesado. Sin embargo existe un secreto que lo hace ligero y delicioso. Hace años, en el Himalaya indio, descubrí como conseguirlo. El chofer y el guía que llevaba en aquel tiempo entraban a la cocina cada noche a fumar “ganja”. Además de salir contentos y con los ojos vidriosos traían unos panes hinchados y crujientes que quitaban el sentido. Hasta que un día me colé en los fogones y vi como lo hacían. El quid es cocinar el chapati en una plancha, y cuando está hecho ponerlo directamente sobre el fuego fuerte. De esa manera se hincha y las paredes se separan, llenándose el interior de aire y haciendo que lo pesado se convierta en ligero…

En el sur de la India, de donde provienen la mayoría de emigrantes indios de Penang, los panes son muy diferentes. El trigo es un producto escaso, así que las masas se preparan con lentejas y arroz entero. En lugar de emplear harina remojan ambos cereales en agua durante unas horas y luego los reducen a papilla. Posteriormente la dejan reposar durante una noche entera hasta que la masa ha fermentado. El resultado son panes ácidos y con un sabor muy característico.

La Dosa es el rey de los panes fermentados tamiles. Se cocina en una plancha, extendiendo la masa con la ayuda de un vaso hasta formar tortas muy finas y de forma elíptica. No es tan sencillo, y el que lo hace es un maestro. Se pueden comer solas, pero a mi me encanta cuando las rellenan de un guiso de patatas picantes y las doblan sobre si mismas. Se llaman “dosa masala”, aunque existen muchas otras variedades, rava dosa, de trigo, de papel…

Es un pan crujiente, ácido y delicioso, que siempre se acompaña con “sambhar” (un guiso de vegetales con tamarindo) y dos tipos diferentes de chutney de coco picantes, rojo y blanco.

Si visitas Penang no dejes de probar los 4.

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