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A mí los encurtidos me encantan. Por su sabor, pero también porque tiene mucho que ver con el concepto de equilibrio que es la base de la cocina asiática.
Como siempre cuento en mis cursos casi todas las gastronomías del Sudeste de Asia, pero también las del Hindostán, buscan que en su platos se combinen los sabores salados, ácidos, dulces y picantes. En las cocinas occidentales lo normal ha sido que por un lado estuviera lo salado y por otro lo dulce. Y que solo en muy raras ocasiones, escabeches o piparras, se mezclaran.
Cuando te acostumbras a ese tipo de platos es muy difícil volver atrás. Porque al volver a comer algo que solo es salado sientes que le faltan las otras caras del sabor. Por eso los encurtidos son tan importantes, porque cumplen la función de “muleta” de los sabores que no están.
En Kitchen 154 desde el principio hicimos mucho hincapié en tener nuestros propios encurtidos. Comenzamos fermentando kimchi y haciendo cebolla criolla. Si, pero además hicimos un tipo de encurtido rápido, que se puede tener listo en menos de 20 minutos, pero que está lleno de frescura, acidez y dulzor. El complemento perfecto para dar “más vida” a cualquier plato.
Prepararlo es tan sencillo como tener los 3 ingredientes del liquido de encurtir y decidir cual es la verduras que queremos usar. Nosotros siempre tenemos pepino. Pero te sirve casi cualquier vegetal; piña, mango, zanahoria, nabo daikon, hinojo.. Tu decides.
Esta es la receta.
Ingredientes;
1 pepino de unos 150 gr.
El líquido de encurtir,
30 gr. de vinagre de arroz o cualquier otro vinagre suave (por ejemplo de manzana)
6 gr. de azúcar blanco (prueba con más o menos azúcar según prefieras)
1 gr. de sal
Preparación;
Lava el pepino y pártelo por la mitad a lo largo. Lamina muy fino (esto es importante. Si es demasiado grueso el encurtido no hará su función y solo sabrá a pepino).
Calienta el vinagre y añade el azúcar y la sal. Disuelve bien y retira del fuego. Deja que enfríe.
Mezcla el pepino con el líquido y deja que actúe unos 5-10 minutos.
Ya está listo para comer.
Este tipo de pickles no duran más de 2 o 3 días. Las verduras comenzarán a soltar agua y el encurtido se convertirá en algo que no mola mucho. Si quieres que aguante un poco más puedes quitarle las pepitas del centro.
Pero lo que te recomiendo es que prepares el líquido de encurtir en una buena cantidad. Pero que solo encurtas los vegetales que te vayas a zampar para 1 comida o un día.
En la foto ves unas láminas de chile rojo. Si te mola…
Kitchen 154